Musakka, karnıyarık, imambayıldı ve dolma gibi en sevilen yemeklerimizin ana malzemesini patlıcan oluşturuyor. Bu yazıda yapılması oldukça basit bir başka patlıcan yemeğini kıyma et, patlıcan, domates ve biber ile yapılan patlıcan kebabını anlatacağım. Ama yemek tarifine geçmeden önce patlıcangiller olarak isimlendirilen bitkilerle ilgili küçük bir bilgi vermek iyi olacak.
Patlıcan, biber, domates, patates ve tütün gibi bitkiler botanikte “Solanaceae” yani “Patlıcangiller” adı verilen bir ailenin üyesi. Bu bitkiler genelde sebze olarak bilinseler de bitki bilimciler çekirdek içeren bitkileri meyve olarak sınıflandırdıkları için birer meyve olarak kabul etmek gerekiyor.
Patlıcanın ilk kez M.Ö 5. yüzyılda Hindistan'da yetiştirildiği ve sırasıyla Afrika’ya, Doğu Akdeniz’e ve 16. yüzyılda da Avrupa'ya getirildiği düşünülüyor.
Domates ve biberin anayurdu ise Güney Amerika ve bu bitkilerin Avrupa’nın çeşitli ülkeleriyle birlikte Osmanlı İmparatorluğuna da getirilerek yetiştirilmeye başlanması Amerika kıtasının Avrupalılar tarafından sömürgeleştirilmesinden sonra gerçekleşmiş.
1500’lü yıllara kadar Osmanlı mutfağında patlıcan, domates ve biber gibi yiyeceklerin kullanılmadığı kesin yani. Mutfak kültürümüze bu kadar geç giren yiyeceklerin bu kadar çok yemek çeşidinde kullanılması ise gerçekten şaşırtıcı.
Patlıcan kebabı nasıl yapılır?
Kıyma tuz ve karabiber ile yoğurulduktan sonra küçük köfteler haline getirilir. Ayrı bir kapta biber salçası ve bir miktar sıvı yağ karıştırılır. Halka halka doğranmış patlıcanlar bu yağlı salça ile iyice ovuşturularak salçanın patlıcanların her tarafını kaplaması sağlanır. Bir fırın tepsisine bir patlıcan sonra köfte ve sonra yine patlıcan sıra ile dizilir. Üzerine kabuğu soyulmuş domatesler halka halka doğranır ve birkaç parçaya bölünmüş biberler de eklenerek fırına sürülür. Su eklenmez; tepsinin üzeri varsa kapağı ile kapak yoksa alüminyum folyo ile kapatılarak pişme esnasında yemeğin aşırı kuruması engellenmeli. Piştikten sonra afiyetle yemek kalıyor geriye.
Yukarıdaki fotoğraf pişirildikten sonra fırından çıkarılan yemeğin fotoğrafı. Ama o fotoğrafın yaz döneminde çekilmiş bir fotoğraf olduğunu söylemeliyim. Patlıcan, biber ve domates birer yaz mevsimi bitkisi olduğu için bu yemek de bir yaz mevsimi yemeğiydi eskiden; kış mevsiminde yapılmazdı. Oysa günümüzde pek çok bitkiyi mevsimi dışında yetiştirmek ve yemeğini yapmak mümkün ne yazık ki. Yazık diyorum çünkü bitkiler de bizim gibi birer canlı ve onların da yaşamak için günışığı, besin öğeleri, ısı ve nem gibi çeşitli ihtiyaçları var ve bunlar yeterince karşılanamadığında sorunlar baş gösteriyor. Biraz yakından bakalım bu sorunlara.
Mevsimi dışında yetiştirilen yiyecekler
Patlıcan, biber ve domates sıcak havaları çok seven bitkiler; öyle ki çimlenme döneminde ekildikleri toprağın sıcaklığının bile 27 santigrat derecenin üzerinde olması gerekli; aksi durumda yeterince büyümeleri sağlanamıyor. Her üç bitki de büyüme dönemlerinde her zaman yüksek sıcaklığa ihtiyaç duyuyor ve bu da bolca güneş ışığı yani yaz mevsimi demektir.
Bir bitkinin yetişmesi, büyümesi için nelere ihtiyacı olduğunu tam olarak bilmiyoruz. İnsan dışındaki canlıların daha basit ya da bütünüyle bilinebilir hayatlara sahip olduklarına inanıyoruz. Ama bu doğru değil ve tam da bu nedenle tarım yapmak bir teknik bilgi olmanın çok ötesinde öğrenmesi uzun yıllara yayılan bir zanaattır.
Her ne yaparsak yapalım mevsim dışı, uygun olmayan şartlarda yetiştirilen bitkiler hastalıklara karşı daha dayanıksız ve savunmasız oluyor. Bu nedenle oluşacak ürün kaybını engellemek için de pestisit adı verilen tarım zehirleri kullanılıyor. Bu zehirli maddeler hasat edilen ürünler üzerinde az veya çok kalıntı bırakıyor ve beslenme yolu ile vücudumuza giren bu kalıntılar da çeşitli hastalıklara yol açıyor.
Patlıcan, biber ve domates kış döneminde seralarda yetiştirilebilen ama yetiştirilme süreçleri esnasında en çok pestisit kullanılan sebzeler. Öyle ki bu üç üründen yapılmış patlıcan musakka ya da bu yazıda anlattığımız patlıcan kebap gibi bir yemek yaptığımızda vücudumuza toplamda 6 ile 20 arasında değişen sayıda pestisit girmesi mümkün. Eğer musakka ya da patlıcan kebap yemeğinin yanında bir de cacık yersek bu sayıya 4-5 adet pestisit daha ekleyebiliriz. Tam bir zehir kokteyli yemiş oluyoruz aslında.
Mevsimi gelmeden, yapay koşullarda üretilmiş gıdaların besin içerikleri de daha zayıf olabiliyor. Bu yiyeceklerden yapılan yemekler kim yapmış olursa olsun lezzet gibi çok özel bir terkibi de pek barındırmıyor. Zorla güzellik olmuyor. Hayatın her alanında öyle değil midir? Dolayısıyla hem besin içeriği daha zengin ve hem de kimyasal zehir kalıntı içeriği daha düşük yiyecekler yemek için gıdaları mevsiminde tüketmek bir gereklilik.
Ne yiyeceğimizi şaşırdık diyenlere
Alternatiflerimiz yok değil; öncelikle kış döneminde pazara çıkan sebzeleri tüketmek en doğrusu. Ama ille de patlıcangillerden müteşekkil yemekleri yemek isteyenlere patlıcan, domates ve biberin kurutulmuşunu bulmanın mümkün olduğunu ve geleneksel mutfak kültürümüzde kuru patlıcan ve biber dolması yemekleri ile kurutulmuş acı biber ve sarımsaklı yoğurtla yapılan mezelerin olduğunu hatırlatmalıyım. Domates salçası ise biliyorsunuz özellikle kış dönemi için yapılırdı eskiden. Eğer bulunabilirse kurutulmuş domatesin pul biber iriliğinde çekilmesi ile elde edilen domates kurusu tozu içine katıldığı her şeye lezzet de katacaktır.
Gıda ve beslenme “bütünüyle” başkalarına bırakılmayacak kadar önemli ve politik bir konu. Hepimiz birer çiftçi olamayız ama çiftçilerin hayatını olumsuz etkileyen politikalara müdahil olabiliriz.
Sağlıklı beslenme için gıda egemenliği, çiftçi sendikaları, slow food, gıda kooperatifleri, gıda toplulukları gibi ekolojik tarımı ve küçük çiftçiliği öne çıkaran hareketler ve inisiyatifler içinde yer almak, yer alınamasa da bu politik oluşumların neyi savunuyor ve ne yapıyor olduklarını anlamaya çabalamak bir başlangıç noktası olabilir. Zeytinlikleri ya da meraları tahrip eden hükümet politikaları ile mevsiminde yetiştirilmeyen yiyeceklerden yapılan patlıcan kebap gibi bir yemeğin içindeki zehirli kimyasal kalıntıları arasında çok güçlü bağlar var çünkü. Ama bu bağların ne olduğunu açıklamak başka yazıları gerekli kılıyor. (BŞ/HK)
