"Hesinê bê esas, ne dibe tevir, ne dibe mer, ne jî das..."*
Biri, yalnız başına yürüyormuş ıssız bir yolda. Arada bir durup arkasında biri varmış gibi, kısa süreli duraklamalarla dönüp ardına bakıp bekliyor ve tekrar yürüyormuş.
Kendisi gibi yalnız başına yürüyen bir başkasının dikkatini çekmiş! "Hayırdır! Birini mi bekliyorsunuz!" diye sormuş. "Ruhumu" demiş yalnız başına yürüyen ve eklemiş; "Beden, ruhtan hızlıdır da!"...
Alsancak'ın Fırıncı Zeynel Babası
Üç yıl evvel ruhunu hayatına katan bir adamla tanıştım İzmir'de. Onu, Fırıncı Zeynel Baba'yı, Zeynel Ergin'i size anlatmak istiyorum. Alsancak'ta Fransız Saint Joseph Lisesi'nin arka sokağında en az 150 senelik bir Rum Fırınını yarım asırdır (1966'dan bu yana, işe başladığında kendi eliyle fırının duvarına kazdığı tarih) işleten bir beni âdem. Alsancak'ın Fırıncı Zeynel Babası...
"Kırılmış kuru nohudu, içi sıcak su dolu bir şişeye koyup 24 saat fırının ılık bir yerinde bekleteceksin. Nohut, o suda mayalanarak köpürür. Sonra da o doğal nohut mayası ile hamuru yoğurursun. Ve o hamuru, sonra da Kumru görüntüsünde şekillendirir pişirirsin" diyor Zeynel Usta.
Kumru hamuru yanar, olgunlaşma ölçüsü yanmaya koşuttur. Kırmızı renginde yanarsa henüz olmamıştır, mavi yanarsa tamamdır. En iyi mayalanacak nohudu da vurgulamadan geçmek istemiyor Zeynel Baba: "şahin gagası görünümündeki nohut kabarmaya en uygunudur, unutma!".
Özbeğen çırağı, susam isteyen şimdi profesör
Mayasını bırakan, artakalan kırık ve yumuşamış nohut ise, İftazma'dır, ondan hiçbir şey olmaz, kuşlara yem olmaktan gayrı...
1933 doğumlu Zeynel Ergin, Atatürk'ün öldüğü gün beş yaşında ve simit satıyormuş. Turgut Özal gelmiş bir gün spor kıyafetiyle, sabahın beşinde dayanmış fırının kapısına; "Ününü duyduk, ver bakalım gevrek, ödemeler İstanbul'daki 'yan ödemeler' faslından" demiş unutmuyor Zeynel Baba. Sanatçı Ferdi Özbeğen eski çırağı.
Biri gelmiş birgün fırına, yaşı kemale ermiş biri! "Tanıdın mı beni baba" demiş kadın. "Yok" demiş Zeynel Baba. "Hani çocuktum, gelir senden susam isterdim de, avucuma dökerdin ve dilimle yalardım". Fizik Profesörü olmuş o susam yalayan kadın.
"Tezgâha boyu erene gevrek parasız, erişkin olunca paralı" Zeynel Ergin'in ticari felsefesi... Ödüller almış kurumlardan, en büyüğü halkın değişmeyen ilgisinin ödülü.
Tabelaya ihtiyacı olmazdı...
Fırıncılık mesleğinde İzmir'in köşe taşı Zeynel Ergin, bilumum fırınların tabelası var da, onunkisi yok, ihtiyaç da yok: "Zeynel Ergin" dedin mi tamamdır Alsancak'ta...
Bayram sabahları namazdan sonra ikili sıra kumru ve gevrek kuyruğu oluşur(muş) Saint Joseph Lisesinin arka sokağında. Çin, Hindistan, Japonya hariç; Amerika dâhil bütün yaban ellere kumru göndermiş Zeynel Baba.
"Koy buzdolabına benim kumrumu, kaç tane yiyeceksen çıkar ısıt ve ye. Bir ay kalsın, bozulmaz. Çünkü benim kumrum nohut mayasından..."
Çalışkanlıkla dürüstlük kardeşmiş..
Sanatı elbette bilerek yapmak onun erdemi, 'hangi ısıda maya ne kadar bekler' ve 'hangi çeşit nohuttan iyi maya oluşur' bilmek lazım. Çalışkanlıkla dürüstlük kardeşmiş Zeynel Babaya göre.
Biri olmadan diğerinin kıymeti eksilirmiş, illa ki ikisi birarada olacak. Saint Joseph'in yüksek duvarlı arka odalarının pencerelerinden kim, ipin ucundaki sepetini, torbasını sarkıtmışsa kumru ve gevrek yollamış Zeynel Ergin yarım asırdır.
7000 kumru, 4000 gevreği bir günde tükettiği günleri anımsıyor usta. Sabri ustasından öğrenmiş fırıncılığı. O denli kadir kıymet bilirliliği var ki; ustasının mezarını aksatmadan ziyaret eder.
Ve bir şekilde ustasının oğlu Aydın Çetinbostanoğlu, İzmir'e varıp da Zeynel Babaya uğramamışsa sitemi hazırdır ustanın. Mahallenin çöpçüleri dâhil semte "emek verenler" istedikleri kadar gevrek ve kumruyu para ödemeden alıp yerler yıllardır, usuldendir bu gelenek.
Az taşımadım bakır teştlerdeki hamuru
Şimdi size İzmirli bu ruh ve gönül adamını niye tanıttım biliyor musunuz? Ben de bir kadim şehirliyim, tanıyanlar bilir. Benim şehrimin bazalt taşlı daracık küçelerinde de fırıncılar vardı.
Evde yoğrulmuş hamurdan kocaman lavaş ekmekler yaparlardı, az taşımadım bakır teştlerdeki hamuru Hasırlı Mahallesindeki Ömer'in Fırınına! Bayramlarda küncülü çörekler pişerdi o Dijlenin yukarı yamaçlarından keleklerle taşınmış pirejman, meşe odunuyla harlanmış Diyarbekir fırınlarında.
Şair Turgut Uyar diyor ya;
"elele gittiğimiz bir yolda sen gitgide büyürsen,
Benim içimde çok beklemiş, çok eski bir yer kanar".**
Eski Diyarbekir'in adı "Mazğ(x)ana"*** diye telaffuz edilen ve her bir odasında bir ailenin yaşadığı ortak kullanım mekânları olan ve odalarının aynı avluya açılıp evin cümle kapısının tek olduğu bir şehir kültüründen yazıyorum size bu satırları. Yazıyor ve biliyorum ki İzmir'de de eskiden tıpkı bizim Mazg(x)analarımız gibi "Kortejo"larınız**** vardı. Biz Mazg(x)analarımızı, siz ise Kortejolarınızı kaybettiniz. Sahi o ortaklıktan geriye ne kaldı ki!
Şimdi tek başına yürüyen ve arada bir durup ardına bakarak ruhunun kendine yetişmesini bekleyen insan teki gibi olmanın vaktidir. Bu yakınlık Fırıncı Zeynel Babanın hem hayatını hem de kumrusunu paylaştığı samimiyette ziyadesiyle var. Siz, siz olun "artakalan, mayasını bırakmış ve hiçbir işe yaramayan nohut kırıntısı İFTAZMA", olmayın, bırakın iftazma yaban ellerde taş değil, dost ellerinde kuşyemi olsun. İftazmaların beslediği kuşlar, barış güvercini olsun kadim şehir Diyarbekir'in ve Smyrna'nın göğünde, e mi? (ŞD/EÖ)
*Aslı olmayan demirden, ne kazma olur, ne kürek ne de orak...
**Turgut Uyar, Yokuş Yol'a...
***Mazg(x)ana, muhtemelen Ermenice Metzğana (Büyük ev) kelimesinin telaffuzla bozulmuş halidir. Eski Diyarbekirin sur içinde daha çok yoksul insanların bir arada yaşadığı mekânlar.
****Kortejolar, bir zamanlar İzmirli Yahudilerin, onlar gittikten sonra da yoksul İzmirlilerin yaşadığı ortak aile evleri.
Fotoğraf: Aydın Çetinbostanoğlu
