Boyoz: Biraz tatlı, biraz tuzlu bir geçmişin simgesi

* Fotoğraflar: bianet & Avlaremoz (Arşiv)

İzmir'e gidince kesin boyoz yerim. İzmir deyince aklıma boyoz gelir. Hatta yediğimde iki tane peş peşe yerim.

Turizm diliyle konuşursak simgesel lezzet, kültürel miras. Boyozun da bir geçmişi var. İzmir'den önce İzmir'den sonra diye ayrılan. Ya da "Bollos" mu demeliyim? İşte boyozun tatlı, belki tuzlu ve biraz hüzünlü geçmişi.

"Bize kalanlar"

19. yüzyılın İzmir'i... Rumlar, Ermeniler, Yahudiler, Türkler bir arada yaşıyor. Ama İzmir'de Rum nüfus Türklerin iki katından biraz fazla. Ayrıca, Avrupa'dan gelen, ticaretle uğraşan, sahil şeridinde yaşayan (İtalyan, İspanyol ve Fransız vb. etnik kimliklerine mensup) ama Türk kültürüne uyum sağlamış Levantenler adında bir grup da bu azınlık gruplarına dahil.

Kozmopolit bir şehir olan İzmir, sahip olduğu azınlık nüfusu dolayısıyla yıllarca Müslümanlar tarafından "Gâvur İzmir" olarak adlandırılıyor. O dönem "Gâvur İzmir" olarak anılansa bizim bildiğimiz bugünkü İzmir il sınırlarına sahip bölge değil. Rumların yaşadığı Urla, Çeşme, Foça gibi İzmir sahil şeridi kast ediliyor. Şehrin biraz daha içlerinde Yahudiler ve Müslümanlar yaşıyor.

Şehrin zengin kesimi Levantenler ve Rumlar liman ticaretiyle uğraştıkları için ekonomik olarak güçlüler. Yahudiler de ticaretle uğraşıyor ama onların ticareti daha çok çarşı içinde bir şeyler satmak üzerine kurulu. Türkler ise ya asker, memur ya da çiftçi. Sokaklarda çoğunlukla Rumca ve Fransızca konuşuluyor, arada ise Türkçe, Ladino ve Ermenice kelimeler çarpıyor kulağa. Ta ki İzmir Yangını'na kadar...

13-17 Eylül 1922 arasında çıkan İzmir Yangını'nın ardından mahalleleri yanan Ermeniler, Rumlar, kendini güvende hissedemeyen diğer azınlıklar bir bir İzmir'i terk ediyor. Bize kalan ne oldu dersek; çokça anı, dilimize yapışan, kullanmaktan vazgeçemediğimiz sözcükler, bir de yemekten usanmadığımız boyoz...

"İzmir'e has bir lezzet"

Boyoz aslında İzmir'e 15. yüzyılda göçen Sefarad (Sefarad İbranice'de İspanya anlamına gelir) Yahudilerinin mutfağına özgü bir lezzet.

1492 yılında Osmanlı'ya göç eden binlerce Yahudi, daha çok İstanbul ve İzmir'e yerleşir. Selanik de yerleştikleri üçüncü bir şehirdir.

Liman şehirlerinde yaşayan Sefaradlar, ticaretle uğraşır ve İzmir'in iç kesimlerinde yaşamayı seçerler. Mutfakları ise Türklerin sevebileceği bir mutfak kültürüdür. Biraz Arap-Ortadoğu etkisi ve ardından gelen Akdeniz rüzgârı... Bugün İzmir mutfağı olarak tanıyıp bildiğimiz şey, ki çoğu gerçekten de İzmir'e has lezzetler, aslında büyük bir kısmı göç edip gitmiş olan azınlıkların bize bıraktığı bir iz, bir miras.

"Boyoz, Bollos ya da Boyikos"

Boyoz, Ladino diline İspanyolcadan geçmiş "Bollos" sözcüğünden geliyor. İspanyolcada iki "l" harfi yan yana gelince "y" harfi olarak telaffuz edilir. Ve boyoz aslında birden fazla "bollo"yu ifade eder, kelimenin çoğul hâlidir.

Sefarad mutfağında hamur işleri "borekas" veya "börekitas" diye bilinir. Ve oldukça lezzetli oldukları anlatılır. Boyozu da bir tür börek olarak değerlendirmek mümkün. Kimisine göre boyoz Sefaradların artan hamuru kullanmak için uydurdukları bir lezzet.

Ortaya çıkışı konusunda birçok fikir var. Ama bilinen en önemli gerçek ise boyozun İzmirli bir lezzet olduğu. Bu bilginin kaynağı ise 1492'de Osmanlı yerine başka Avrupa ülkelerine yerleşen Sefaradların mutfaklarında böyle benzer bir lezzetin olmaması. Sefarad yiyeceği olan boyoz ya da Ladino telaffuzuyla "boyikos", İzmirli Yahudilerin mutfağına özgü bir lezzet. Yıllar içinde İzmir'in sembolü haline gelecek kadar da güçlü ve simgesel bir lezzet aynı zamanda...

"Biraz un, biraz su, biraz tuz az da şeker"

Boyoz ile ilgili ortaya atılan diğer bir iddia ise Sefarad Yahudilerinin İspanya'dan getirdikleri boyoza benzeyen böreklerinin katmere benzeyen bir lezzet olduğu. Boyoz şeklini alması ise zamanla gelişen bir süreç.

Sefaradlar İzmir'e yerleştikçe ve şehirle kurdukları ilişki yerleşik bir hâl aldıkça boyozun bugünkü haline ulaştığı söyleniyor.

Bugün İzmir'de azınlık mevcudiyetinin giderek azalması sebebiyle boyoz yiyebileceğimiz bir Sefarad restoranı bulmak çok güç. Ama İzmir'de her pastanede boyoza ulaşmak mümkün. Biraz un, biraz su, biraz tuz az da şekerle yapılan bu lezzet ufak hacmiyle bir toplumun, bir azınlığın ve bir şehrin tarihini taşıyor. (ED/SD)