Bir yemek kitabından fazlası: Sula Bozis’in sofrasında İstanbul’u hatırlamak

Bir ilkbahar akşamı. Masanın ortasında mevsiminde yakalanmış bir Karadeniz kalkanı duruyor. Çevresinde artık aynı sofraya oturması mümkün olmayan insanlar var: Sula Bozis’in annesi, babası, Dostlar Tiyatrosu’ndan Arif Ergin ve eşi… Yıllar ve ölümler bir akşamlığına ortadan kalkmış. Yemek henüz başlamamış; ama hikâyeler çoktan birbirine karışmış.

Bozis’e kitabındaki menülerden birini seçmesi ve o sofraya geçmişten dilediği kişileri çağırması söylendiğinde, ilkbaharı ve kalkan balığını seçiyor. Çünkü onun dünyasında yemek tek başına bir tat meselesi değil. Bir yemeği değerli kılan, kiminle yenildiği; bir sofrayı unutulmaz yapan ise orada anlatılanlar.

Sofrada Birlikte Olmak Şahane tam da böyle bir kitap: Sofraya artık gelemeyecek olanların da sandalyesini saklayan, kaybolan tatların arkasından yalnızca “ah” çekmekle yetinmeyip onları yeniden pişirmeyi öneren bir hafıza çalışması.

“Rumlar ne demek?” sorusuyla başlayan kitap

Bozis’i kitabı yazmaya yönelten karşılaşmalardan biri, kendisini zaman zaman İstanbul’da götürüp getiren bir taksi şoförüyle yaşanıyor. “İstanbul’u Rumlar için yazıyorum,” dediğinde sorular geliyor: “Rumlar ne demek? Ne zaman burada bulundular? Kimlerdi?”

“Ben de bir Rum’um,” dediğinde şaşkınlık büyüyor. Bozis, bir zamanlar şehrin ayrılmaz parçası olan bir topluluğun genç kuşakların zihninde, geriye yalnızca adı kalmış Truvalılar gibi algılandığını düşünüyor.

Kitabı yazma isteğinin gerisinde bu görünmezliğe itiraz var. Tarifleri kayda geçirirken aslında “Biz burada yaşadık” diyor. Bakırköy’de, Beyoğlu’nda, Fener’de; evlerde, mesire yerlerinde, meyhanelerde, tiyatro kulislerinde… Şehri yalnızca büyük olaylarla değil, küçük sandviçlerin üzerine yerleştirilen maydanozlarla, yılbaşından günler önce sarılan dolmalarla ve sofrada söylenen şarkılarla hatırlıyor. Bu nedenle kitap bir yemek kitabı olduğu kadar İstanbul hatıratı; unutulan bir birlikte yaşama biçiminin kaydı.

Dört mevsimlik İstanbul

Kitaptaki 52 menü ve 156’yı aşkın tarif, dört mevsime yayılan sofralar halinde düzenlenmiş. Sonbaharda palamut ve patlıcan turşusu, kışın et çorbası, ilkbaharda enginar ve Paskalya çöreği, yazın kalamar dolması ve patlıcan salatası öne çıkıyor.

Bu yapı kitabın temel düşüncesini görünür kılıyor: Yemek, tek başına hazırlanıp tüketilen bir ürün değil; birbirini tamamlayan tatlardan, mevsimlerden ve insanlardan oluşan bir bütün.

Bozis, menüler hazırlamasının nedenini bugünün hayatına bakarak açıklıyor. Kadınlar çalışıyor; fakat ev ve aile hayatının yükü büyük ölçüde hâlâ onların omzunda. Her gün uzun sofralar mümkün değil. Yine de zaman zaman aynı masada buluşmak korunması gereken bir alışkanlık.

“Bir sofra etrafında toplanmak çok daha güzel, çok daha sıcak. İnsanları birleştiren bir şey,” diyor.

Sofra yalnızca uyumun değil, yüzleşmenin de yeri. İnsan orada tartışabilir ve yeniden yakınlaşabilir. Bu yüzden Bozis’in sofrası nostaljik bir dekor değil, yaşayan bir toplumsal alan.

Şarkılı sofralar, görünmeyen emek

Bozis’in çocukluk sofraları kalabalık ve neşeli. Teyzelerinin güzel sesleri var, babası bariton. Yemek bitse bile sofra hemen dağılmıyor; sohbet şarkıya, şarkı başka bir hatıraya bağlanıyor. “Sofralar hep neşeliydi,” diyor.

Çocukken sokağa tek başına çıkmasına izin verilmiyor; evin içinde kendisine başka bir dünya kuruyor. Teyzelerinin kabul günleri için küçük sandviçleri süslüyor. Daha sonra tiyatro kostümü tasarımına uzanacak görsel ilgisinin ilk sahnesi, bir bakıma bu tabaklar oluyor.

Ancak bu neşeli manzaranın arkasında ağır bir kadın emeği var. Misafir ağırlanacaksa hazırlık birkaç gün önceden başlıyor. Yılbaşı sofraları için bazen bir hafta çalışılıyor. Dolmalar sarılıyor, tatlılar hazırlanıyor, ev düzenleniyor.

Dolayısıyla kitaptaki bir dolma yalnızca pirinç, soğan ve baharattan ibaret değil. O dolmayı kimin sardığı, hazırlığa kaç gün önce başladığı, tarifi kimden öğrendiği ve sofraya hangi duyguyla getirdiği de anlatının parçası.

Atina’da sıfırdan başlamak

Bozis’in mutfakla ilişkisi yalnızca İstanbul’daki çocukluk evinin devamı değil. İstanbul’dan Atina’ya gittiğinde hayatının birçok yolu kapanıyor. Türkiye’de tiyatro kostümü tasarımcısı olarak başarılı bir dönemdeyken Atina’da kendisini yeniden tanıtmak, mesleğini baştan kurmak zorunda kalıyor.

“Hayatımda Atina’ya gidinceye kadar yemek kitabı yazmadım, okumadım,” diyor. “Mecburen Atina’da başladım. Çünkü orada başka yemekler vardı.”

Bu cümle kitabın önemli gerilimlerinden birini açığa çıkarıyor. İstanbul Rum mutfağı ile Yunanistan’daki yemek kültürü aynı şey değil. Coğrafya, dinî takvim ve ulaşılabilen ürünler farklı Rum topluluklarının mutfaklarını birbirinden ayırıyor.

Atina’daki yeni hayat, Bozis’i İstanbul’da öğrendiklerini başka bir gözle değerlendirmeye yöneltiyor. Tarif, sabit bir miras olmaktan çıkıp göçle ve özlemle yeniden kurulan bir dile dönüşüyor.

Aynı dolmanın içine düşmek

Kitabın en canlı damarlarından biri, geçmişin tatlarıyla günümüzdekiler arasındaki fark üzerine düşünürken beliriyor. Bozis’e göre asıl mesele tarifin yazılı olup olmaması değil; malzemenin niteliği ve yemeğe gösterilen özen.

Endüstriyel üretim, konserveler, değişen tarım yöntemleri ve iklim krizi ürünlerin tadını değiştiriyor. Bir yemeğin eski reçeteye göre hazırlanması, eski tadın mutlaka geri geleceği anlamına gelmiyor.

Bozis, söyleşiden bir gece önce bir mezeciden biber dolması, midye dolması, yaprak sarma ve patlıcan salatası alıyor. Dolmaların hepsinin içi neredeyse aynı; standart harç diğer yemeklerin karakterini siliyor. Asıl hayal kırıklığı ise patlıcan salatası.

Onun bildiği patlıcan salatasında patlıcan közde pişiriliyor; lifleri parçalanmadan az sarımsak, limon ve zeytinyağıyla karıştırılıyor. Önüne gelen salatanın rengi ve kıvamı farklı. Üzüntüsü kötü bir yemek yemekten ibaret değil: “Demek ki başka alacak yer kalmadı diye üzüldüm.”

Bu söz kitabın neden gerekli olduğunu özetliyor. Bir yemek kötü yapıldığında yalnızca damak tadı bozulmuyor; onu diğerlerinden ayıran bilgi de kayboluyor. Aynı harç her yemeğe girdiğinde mutfağın incelikleri yerini standart üretime bırakıyor. Ustayla birlikte yılların el hafızası da gidiyor.

Hatırlamak için pişirmek

Sofrada Birlikte Olmak Şahane, Sula Bozis’in mutfak kültürüne dair çalışmalarının yeni bir halkası. Kitabı farklılaştıran, tariflerin sofra fikri etrafında birleşmesi. Bozis okuyucuya yalnızca yemek yapmayı öğretmiyor. Birilerini çağırmayı, masaya oturmayı, yemeğin bitmesini aceleye getirmemeyi öneriyor.

Bu yüzden kitap kayıp bir İstanbul’a yazılmış ağıt olarak okunabilir; fakat yalnızca ağıt değil. Geçmişin geri gelmeyeceğini bilir, yine de ondan kalan bir alışkanlığın bugünde sürdürülebileceğini savunur. Kalabalık aileler dağılmış, ustalar gitmiş, malzemelerin tadı değişmiş olabilir. Buna rağmen bir sofranın çevresinde buluşmak hâlâ mümkün.

Bozis’in çağrısı gösterişsizdir: Haftada bir kez olsun dostlarla aynı masaya oturmak.

Belki o masada çocukluğun Bakırköy’ü bütünüyle geri gelmeyecek. Mutfaktan annenin sesi duyulmayacak, geçmişte kaybedilen insanlar kapıdan içeri girmeyecek. Ama doğru mevsimde pişen bir balık, iyi közlenmiş bir patlıcan ve özenle kurulmuş bir sofra, onların hikâyelerini yeniden konuşulur hale getirebilir.

Çünkü bazen bir şehri hatırlamanın en sahici yolu, onun yemeğini birlikte yemektir.

(NÖ/