“Kimseye endüstriyel bir şey yedirmek istemiyorum”

Geçen günlerde ismini çevremden duyduğum Öte İğneada’ya gittim. Herkesin bu kadar anlattığı yerin farklılığını yakından deneyimlemek istedim. Yılın en soğuk gününe denk gelen doğa tatilinde "Duyguya Tarif Gerek" kitabının da yazarı Tuba Gürcan’la da sohbet etme şansını yakaladım. Arkada kazların sesi ve mutfakta pişen yemek eşliğinde söyleşimizi yaptık.

"İstanbul’a kırgınlık, küskünlük yoktu"

Öte ne zaman kuruldu, bu fikrin tohumları ilk ne zaman filizlendi?

Başlangıç yolculuğu 2020’ye dayanıyor. Ama aslında başlangıçta aklımda böyle bir fikir hiç yoktu. 2010’dan beri geziyorum; birçok permakültür çiftliğinde kaldım, ilgili olarak da bir sürü şey biriktirdim ama günün birinde “gideyim de kendim bir çiftlik kurayım” gibi bir hayal kurmuyordum. Daha çok içimde oluşmuş merakımın ayak izlerini takip ediyordum o zamanlar. Yalın olarak şöyle ifade edebilirim “böyle bir yaşam gerçekten mümkün olabilir mi” sorusuna cevap arıyordum.

Başlangıç fikrini eşim Ömer’in “Böyle bir şey yapsak mı?” sorusu yeşertmeye başladı. O, biraz bunun öyküsünü belgeselleştirmek de istiyordu. Diğer ortağımız Evrim de gelecekte olacağı düşünülen ya da öngörülen dünya düzeni açısından çok heyecan duyuyordu. Fütüristik gelecekte “Gıda gerçekten düşündüğümüz hale dönüşecek mi, kenarda bir organik yaşam öbeği oluşturulmalı mı?” gibi soruların peşine düşmüştü. Evrim’le Ömer henüz tanışmıyorlardı- o da “Ben de bu oluşumun bir parçası olmak istiyorum” dedi. Böylelikle bir arayışa girdik. Onların işleri dolayısıyla İstanbul’dan çok da uzak olmasın diye düşündük; zaten hiçbirimizin de İstanbul’a kırgınlığı, küskünlüğü ya da kentten kaçma düşüncesi yoktu.

"Hayatımızı o günün getirdikleri belirliyor"

Her şehirli insanın rüyalarının biri de doğa içinde olmak olabilir mi?

Bununla ilgili mutlaka bir düş görmüşlüğü vardır insanların. Fakat kesinlikle dışarıdan göründüğü kadar romantik bir şey değil pastoral yaşam. Bizim burada, kentten göç edenlere daha temel, belki önce bir ilçe ve daha sonra bir köy, daha yumuşak bir geçiş hedeflemelerini öneriyoruz. Çünkü bizim yaptığımız henüz işin başında olanlar için çok sert. Bizim buradaki bütün hayatımızı, o günün getirdikleri belirliyor çünkü. Ben yarın için burada plan yapsam da yarının getirdiği hava şartları ya da hayvanlardan birine bir şey olması, tarlada herhangi bir sorun çıkması o günün dinamiğini kendi içinde dönüştürüyor ister istemez. O yüzden metropoldeki işinde ya da kişisel hayatında mükemmeliyetçi biri için buradaki yaşantı bir hayli zor bir şey. Delirtebilir bile gerçekten.

Peki, nasıl bir eğitim sürecinden geçtiniz permakültür ile ilgi?

Ben moda tasarım ve çalışma ekonomisi okudum. Okulu çok severim normalde ama o bölümleri seçtiğin yaş o mesleği yapmak istediğin yaşla çok örtüşmeyebiliyor. Tesadüfen mutfakta buldum kendimi. Ama mutfak benim işimmiş gerçekten, bunu anladım. Hayatım boyunca çok severek yaptım. Bir daha dünyaya gelsem yine bu işi yapmak isterim.

Kitabınızda da bahsediyorsunuz. Annenizle de ilintili değil mi mutfakta olma durumunuz?

Annem çok iyi bir aşçı, gerçekten iyi yemek yapıyor. Yaklaşık 110 yıllık bir aktar dükkânımız var dededen kalma, babam da Manisa’da onunla ilgileniyor. Çok küçük yaşlardan itibaren babamdan, bitkilerden ilaç yapmayı öğrenmeye başladım. Baharatları tanımaya başladım. Kokular ve tatlar konusu beni cezbediyordu. Başlangıçta, uzun yıllar, çok kurumsal bir mutfakta çalıştım. İzmir’deydi. Endüstriyel, otelcilik mutfağı… Fakat bana hiç zor gelmedi mutfağın hiyerarşisi çünkü yaptığım işi çok seviyordum. 2010 yılına geldiğimizde yani mesleğe başladıktan bir dört yıl sonra falan içim bir kaşınmaya başladı. “Kimseye bu kadar endüstriyel şey yedirmek istemiyorum” meselesine çok takıldım. Hayatım boyunca hep bir dünya sorumluluğu, dünya etiği taşıyordum ki bu kendi varoluş yolculuğumda vardı bence.

"Kapının önünü süpürme konusunda güçlü bir aktivistim"

Mihenk taşı dediğiniz, sizi bu yolculukta etkileyen kitaplar var mı? Sizi dinlerken aklıma “Tembellik Hakkı” isimli kitap geldi mesela. Sistemin kölesi olmayın der.

Dünyada ulaşabileceğim, bende merak uyandıran ekollerin hepsinde gezindim. Bunun içinde mistik İslam’dan tutun Sufizm, Taoizm, Uzakdoğu’da 3,5-4 yıl yaşayıp Budist kültürü içinde yaşamama kadar geçirdiğim süreçlerden bahsediyorum. Bunun yanında ciddi bir okuma süreci de var tabii. Türkiye’de, Oruç Güvenç ile birtakım çalışmalar yaptım, ondan bir şeyler öğrendim. İbn Sina bu coğrafya adına kafamı çelen bir adam oldu. Kendime rol model aldığım bir kafa yapısı varsa onun da Ursula K. Le Guin olduğunu söyleyebilirim. Onun tarzında bir aktivist olabilirim ben. Sokağa çıkabilecek biri değilim. Kendi kapısının önünün süpürme konusunda çok güçlü bir aktivist olabilirim. Birçok insanı bu halimle etkileyebilirim diye düşünüyorum. Bir misyon olarak edindim diyemesem de bu gücü hissediyorum kendimde. Şöyle bir örnek vereyim: Bir feministim fakat bunu sabaha kadar oturup saatler süren tartışmalarla anlatmaya çalışmaktan hoşlanmıyorum.

Permakültür bilincini oluşturmak için ne yapabiliriz?

Bu sırf okullarda gösterilerek öğretilecek bir konu değil. Biraz bu konulara meraklı da olmak gerekiyor. Yoksa bir ortamda sabaha kadar permakültür konuşabiliriz. Ama pratikte ne yaptığımız önemli. Buraya çöp atmam demek de bir bilinç, atayım çöp aracı gelsin alsın demek de bir tercih. Günlük hayatımızdaki ufak değişimler bence yeterli. Çünkü mesela ben büyük şirketlerle de karbon ayak izi konuşuyorum, ama bunu kaç kişiye anlatabilirsiniz ki, dediğim gibi günlük eylemlere dokunmak daha önemli bana kalırsa.

"Sodyum içeriklerini mutfağa sokmuyorum"

Mutfakta olmazsa olmazlarınız neler ve de asla sokmadıklarınız?

Sodyum içerikli şeyleri mutfağıma sokmuyorum. Mümkün mertebe ambalajlı ürün kullanmamaya gayret ederim. Ama burada davetler de yapılıyor. Bazen mecburen kullanıyorum ama o da minimum düzeyde oluyor. Örneğin nişasta gibi… Benim için permakültür sadece bir toprak meselesi değil. Mutfak kültürümü de etkiliyor, çocukların eğitiminde de rol alıyor vs. Bütün bir düşünce ve yaşam sistemi olduğuna inanıyorum. Permakültür altyapısından gelen birisi olarak mutfakta da bu düşünceyle çalışıyorum. Benim için en önemli şey tat. Sağlıklı bir mutfak işliyor olmak tadı götürmez, götürmemeli diye düşünüyorum. Sağlıklı beslen deyip haşlanmış sebze, tuzsuz ve haşlanmış lapa konmamalı. Buna üç gün dayanıp, beşinci gün depresyona girer bir haftanın sonunda isyan edersiniz. Sağlıklı bir şekilde lezzetlendirmek elimizde.

Kitaba geri dönecek olursak, ne zaman yazıldı? 

Aslında bu bir üçleme. İlk yazmak istediğim “Müziğe Tarif”ti ama ona biraz zaman verdim. Böylece bu çıktı. Yemek kitabı ve kişisel gelişim arasında bir kitap oldu. “Duyguya Tarif Gerek” ismi duygu durumlarını yazarken çıktı, hormonları bile sağaltan tarifler var çünkü.

Unutamadığınız bir geri dönüş var mı?

Evet var. Hiç konuşmayan annesine benim kitabımı okuyan bir okur, annesinin konuştuğundan bahsetmişti ve bu beni çok etkilemişti. İletişim kurmuşlar… Öykü gibi geldi ya da bir hatırayı harekete geçirdi demek ki. Kendisi alıp bana ulaşan çok insan oldu, bu da beni gerçekten mutlu ediyor.

Tuba Gürcan kimdir?

Kocaeli Üniversitesi’nde başladığı eğitim hayatına, Ege Üniversitesi’nde devam etti. Moda Tasarımı ve Çalışma Ekonomisi eğitimleri aldı. Alsancak /İzmir’de Moda Tasarımı ve El Sanatları Atölyesi kurdu. Bu süreçte “Mutfak Sanatları ve Aşçılık” ile ilgili eğitimler almaya başladı.

55 yıllık baba mesleği olan “Aktarlık ve Şifalı Bitkiler Uzmanlığına” olan ilgisini mutfak sanatları ve beslenme ile birleştirmek üzere bir yolculuğa başlamaya karar verdi. Moda sektöründeki işini bırakıp kendini mutfakta buldu.

Bir süre otel ve kurumsal restoran mutfağı çalıştıktan sonra “Holistik Mutfak” yaratmak üzere 2012 yılında Ege ve Güney hattındaki köyleri gezerek bir yolculuğa başladı. Yöresel beslenmeler ve ürünler, permakültür, organik beslenme modelleri, kompost, hayvancılık ve tarım üzerine deneyimler kazandı ve çalışmalar yaptı. Kafkas ve Kırgız beslenme modelleri, şamanik ritüeller ve yaşam biçimleri, Yörük yaşam tarzı üzerine araştırmalar yaptı. Yolculuk esnasında çeşitli permakültür ve kamp alanlarında gönüllü yardımcı aşçı ve aşçı olarak çalıştı. Şeker ve karaciğer hastaları ile çalışarak onlara menüler hazırladı. Sağlıklı pişirme yöntemleri üzerine çalışmalar yaptı. Türkiye ve dünyada sağlıklı yemekler üreten farklı mutfaklarda çalıştı.

1983’te Manisa’da doğdu. 

(GÖ/AÖ)