“En iyi meyhane evdeki meyhanedir”

"Bir e-kitap yaptık, bir milyondan fazla indirildi! Durum bildiğiniz gibi değil. Biz bu Anason İşleri ile çok uğraştık. Çok özendik. Çok ter döktük. Çok arkadaşımız destek verdi.

"Çok olmayan tek şey paramızdı. Yaratıcı olmamız gerekiyordu. Biz de bu kitabı icat ettik. Dedik ki bir kitap yapalım, efsane olsun. Eşsiz olsun. Hem muteber yazarları olsun. Hem grafiği içeriği, planı prodüksiyonu şahane olsun. Bedava da olsun.

"Bu çapta bir hizmet bizi tanıtmayacaksa hiçbir para bizi tanıtamaz dedik."

Bu sözler "Evde Çilingir Sofrası" isimli kitabın yazılma sürecini anlatıyor. 

Anason İşleri Kitapları'nın yeni çıkan e-kitabı "Evde Çilingir Sofrası", 71 yazarlı, 151 meze tarifli, tarihli, coğrafyalı, balık takvimli, rakı sözlüklü tam 387 sayfa.

Kitabı yayına hazırlayanlar ise Lalehan Uysal, Mesut Ergün ve Metin Solmaz. Tarifleriyle destek verenlere baktığımızda da karşımıza bayağı kalabalık bir "katkı sunanlar" listesi çıkıyor. Çünkü isimlerin yanı sıra bazı meyhaneler de katkıda bulunmuş.

“Keyfinizin bir kahyası yoktur”

“Peki, neden evde çilingir sofrası?” sorusunun cevabı da kitabın "manifesto gibi giriş yazısı"nda şöyle yanıtlanıyor:

“En iyi meyhane evdeki meyhanedir. Kendi yaptığınız. Neden mi?

Rekabet yoktur. Neyle karşılaştıracaksınız? Eşin, dostun, komşunun çilingir sofrasıyla mı? Yapmayın. Araba mı bu? Herkesin çilingiri kendine güzeldir. En fazla bir önceki çilingir sofranızla karşılaştırırsınız.

Müşteri memnuniyeti ceptedir. Mezelerden bile şikayet edemezsiniz. Deneyin isterseniz. Basit bir salata ile sofranız ne kadar güzelleşir farkında mısınız? Yahut cacık. Oh! Salatalığı rendelemeyin, doğrayın. Üzerine bir tutam dereotu. Zeytinyağı da gezdirin muhakkak. Biraz sarmısak ezip katmışsınızdır zaten. İddialı oyunlar da olabilir. Bütün sarmısak atmak, denk gelene piyango çıkması gibi. Misal ağzına sarmısak gelen güzelce yer, masaya şöyle bir üfler ve müzik seçme hakkını alır. Hadi şikayet edin. Başka ne meze mi yapabilirsiniz? İlerleyen sayfalarda! 56 seçkin imzadan 91 meze tarifi. Hepsi denenmiş, hepsine özenilmiş. Hesaplıdır da. Hesaba itiraz ederseniz komik olur. Daha da hesaplı olsun istiyorsanız hesaplı içeceksiniz. Yavaş ve uzun. Her bakımdan en güzeli.

Müzikten şikayet edemezsiniz. Kötü mü? Değiştirin. Sesi mi açık? Kısın. Ne mi çalacaksınız? Nereden mi çalacaksınız? Öneri mi istiyorsunuz? İlerleyen sayfalarda!"

Evde çilingir sofrasının en güzel yanı şudur: Keyfinizin bir kahyası yoktur. Eşref Saati olsun yeter.”

Rakıya dair her şey

"Evde Çilingir Sofrası" üç bölümden oluşuyor: "Esaslar, Detaylar", "Mezeler, Tarifler" ve "Hürmet Et Nefsine".

İlk bölümde, "Çilingir sofrası nedir, nasıl çalışır?, "İnsancıl, iyi yürekli bir ot", "Rakı mutfağının esasları", "Hangi rakıyı seçmeli?", "Rakı ne yana düşer, etil alkol ne yana", "Evde çilingir sofraları için küçük şarkı dinleme rehberi", "Balık takvimi", "Rakı bardakları" ve "Rakı sözlüğü" başlıklarında yazılar yer alıyor. İkinci bölüm ise, bence en iştah açıcı kısım. Bu bölümde yer alan her tarif, denemeye değer görünüyor. Son bölüm ise bir katalog, "Anason İşleri Kataloğu".

Gelin biz asıl merak uyandıran "Mezeler, Tarifler" bölümünde yer alan birkaç meze tarifine bakalım:

Telatura soslu çağla ezmesi

Bu meze tarifi araştırmacı-yazar Asuman Albayrak'tan.

Malzemeler: 500 gr badem çağlası, 3 diş sarımsak, 1 limon suyu, 1 limon kabuğu rendesi, 50 gr ceviz içi, 1/2 çay bardağı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz.

Tarifi: Tüm malzemeler robottan geçirilir. Tabağa alındıktan sonra üzerine biraz daha zeytinyağı gezdirilerek servis edilir.

Zeytinyağlı pancar ve buğday tabule

Şef Pınar Taşdemir malzemeleri şöyle sıralıyor:

4 adet orta boy pancar, 2 adet kuru soğan, 3 diş sarımsak, defne yaprağı, zeytinyağı, elma sirkesi, tuz. Buğday tabule için: 100 gr buğday, yeşil soğan, nane, maydanoz, nar. Peynir kreması için: tuzlu bir peynir (ezine tercih edilebilir) zeytinyağ.

Tarifi: Kuru soğan, su ve az miktar şeker ile karamelize edilir. Ezilmiş sarımsak, defne yaprağı ve soyulmuş pancarlar eklenir. Üzerini geçecek kadar su ile pancarlar pişirilir. Tuz eklenir. Bir kürdan yardımıyla pancarlar kontrol edilir. Pişmişse altı kapatılır. Sirke ve zeytinyağı ile demlendirilir. Pancar soğuduktan sonra kenara alınır. İyice yıkanmış buğday, pancardan elde edilen su ile pişirilir. Yeterince pancar suyu yoksa içme suyu ilave edilebilir. Soğuyan buğdaya ince doğranmış nane, maydanoz, nar taneleri ve taze soğan eklenir. Limon ve zeytinyağı ile soslanır. Hazırladığımız tabule üzerine pancarları dilediğiniz gibi kesip kullanabilirsiniz. Ben ince dilimlemeyi tercih ediyorum. Elinizde olan, tercihen tuzlu bir peyniri zeytinyağı ile robotta krema haline getirip pancarların arasına sıkabilirsiniz. Veya ufalayıp pancarların üzerine serperek servis edebilirsiniz.

Şef Tuncay Gülcü’den “Dikenli kabak”

Malzemeler: 2 adet dikenli kabak, 2 su bardağı süzme yogurt, 1 su bardağı ceviz, yarım su bardağı zeytinyağı. Sos için: 2 dilim ekşi maya ekmek, 2 diş sarımsak, çeyrek su bardağı üzüm sirkesi, tuz (isteğe göre), zeytinyağı (kızartma için).

Tarifi: Yoğurt, sirke, zeytinyağı, ceviz, sarımsak, ekşi maya ekmek ve tuz mutfak robotu içine atılıp yoğun kıvamlı bir sos elde edilir. Daha sonra dikenli kabaklar soyulur ve uzunlamasına parçalar elde edecek şekilde dilimlenir. Zeytinyağında renk alana kadar kızartılır. Tavadan alınan kabaklara tuz serpilir ve kağıt peçetenin üzerinde bir süre bekletilir. Tarator sosla aynı tabakta, ılık ya da sıcak olarak servis edilir

Limon Gümüşlük Meyhanesi’nden “pancar humus”

Malzemeler: 2 su bardağı haşlanmış nohut, 2 orta boy haşlanmış pancar, 1 çay bardağı tahin, yarım çay bardağı su (kıvama göre ayarlayabilirsiniz), 4-5 diş sarımsak, yarım çay bardağı zeytinyağı, yarım çay bardağı limon suyu, tuz, kimyon.

Tarifi: Pancarlar 10 dk hafif haşlanıp buzlu suya çıkartılır. Haşlanmış nohutlar blender yardımı ile un kıvamında çekilir. Bir kapta tahin, limon suyu, su, sarımsak rendesi karıştırılır. Soğuyan pancarlar kabukları soyularak blenderdan geçirilip püre kıvamına getirilir. Pancar püresi, tahin karışımına ilave edilerek blender ile homojen bir kıvam alana kadar karıştırılır. Karışıma tuz, kimyon, zeytinyağ ve un haline gelen nohutlar eklenip iyice ezilir. Üzerine zeytinyağı gezdirilir, susam serpilerek servis edilir.

Nasıl ulaşırım?

Sadece bu kadar değil tabii tarifler, 56 seçkin imzadan 91 meze tarifi var demiştik. Bizim yazdıklarımızdan gayrı diğerlerinin tarifini almak için gerekense çok basit: Kitabın linkine buradan ulaşabiliyorsunuz. Daha sonra e-posta adresinizi ilgili kısma yazıp, e-posta adresinize gelen mesajdaki linke tıklayarak kitabı indirebilir ve evde kurduğunuz çilingir sofralarını zenginleştirebilirsiniz. Pandemi, karantina, evde kalma, arkadaşlarla uzaktan görüşme derken, biraz kafayı dağıtacağınız fırsat gibi bu kitap: Mezenizi yapın, rakınızı alın, arkadaşlarınızla zoom meyhanesinde sohbete koyulun.  

* Evde Çilingir Sofrası - Anason işleri Kitapları / Ocak 2021. Sayfa sayısı: 387. Yayına hazırlayanlar: Lalehan Uysal, Mesut Ergün, Mesut Solmaz. Kitap Tasarımı: Nurcan Baş, İllüstrasyon: Arel Siviş, Uygulama: Ferda Esin, Koordinasyon: Yasemin Bodur, Yiğit Teker.

(SO/AS)