Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası

Kapak konusu "Çin'in Modernleşme Serüveni" olan Toplumsal Tarih dergisinin Kasım sayısından Aylin Doğan'ın "Bir Osmanlı Feministin Kaleminden: Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası" isimli makalesini yayımlıyoruz. 

Ulviye Mevlan, kadın haklarını korumak için mücadele vermiş öncü bir Osmanlı aydını, yapmış olduğu girişim ve çalışmaları ile kadın tarihi yazımında önemli bir şahsiyettir.

Serpil Çakır’ın Türkiye’de kadın hakları mücadelesi içerisinde özel bir yere koyduğu iki kadından[1] biri olan, “feminist anlamda hak arama mücadelesi” veren Ulviye Mevlan, 1893 yılında dünyaya gelmiş Çerkes kökenli bir ailenin kızıdır.

Altı yaşındayken İstanbul’a Yıldız Sarayı’na getirildi, sarayda adet olduğu üzere 13 yaşında Sultan Abdülhamit’in süt kardeşi ile evlendirildi.

Yazılarındaki üslubundan sarayda iyi bir eğitim aldığı düşünülmektedir ki bu üslup kaleme almış olduğu yemek kitabında da dikkat çekiyor.

Kendinden yaşça büyük ilk eşinin vefatından sonra, Mevlan adını aldığı gazeteci Mevlanzade Rıfat Bey ile ikinci evliliğini yaptı. [2]

Kadınlar Dünyası dergisinin sahibi

Osmanlı Müdafaa-i Hukuk-ı Nisvan Cemiyeti’nin kurucusu olan Mevlan, aynı zamanda cemiyetin yayın organı olan Kadınlar Dünyası isimli derginin de sahibi ve tüm kadrosu kadınlardan oluşan bu derginin yazarıdır.

Kadın haklarını korumak amacıyla kurulan Osmanlı Müdafaa-i Hukuk-ı Nisvan Cemiyeti başlangıçta kadınların sosyal hayattaki mevcut durumlarını iyileştirmek amacıyla yola çıktı.

Bunlar kuruluş programında belirtildiği üzere; kadınların kıyafetlerinin ıslahı, kadınların iş hayatına girmesi, kadınların eğitim ve kültürlerinin yükseltilerek çağdaş bir nesil yaratabilecek annelerin yetiştirilmesi şeklinde sıralanıyordu.

Bu amaçlara ulaşabilmek için çeşitli okullar açmak ve gazeteler, risaleler, konferanslar aracılığıyla kadınların kültürünü, irfanını artırmak planlanmıştı.

Siyasi hak talepleri ise sonraki yıllarda gündeme getirildi.[3] Serpil Çakır, kadınlar tarafından bu dönemde kurulan cemiyetlerden farklı olarak Ulviye Mevlan’ın kurucusu olduğu Osmanlı Müdafaa-i Hukuk-ı Nisvan Cemiyeti’nin feminist olarak tanımlanabilecek yegâne dernek olduğuna dikkat çeker.[4]

Kadın erkek eşitliğini vurgular

Ulviye Mevlan’ın neredeyse tüm yazılarında öne çıkan talep Genel Hukuk içerisinde kadınlara daha geniş haklarının verilmesi ve kadın erkek eşitliğinin sağlanmasıdır.

Mevlan için kadınların eğitimi de çok önemli bir konudur. Eğitim, kadınların öz benliklerini kazanmaları için önemli olduğu kadar, yeni nesillerin ‘doğru’ bir şekilde yetiştirilmesi açısından da zaruridir.

Mevlan’a göre kadınların toplum içinde bulundukları olumsuz durumun ve erkeklerle eşit haklara sahip olmamalarının en önemli sebebi yeterli eğitim almamalarıdır ve bu durumdan kurtulmalarının tek yolu da bilgi ve kültürlerinin yükseltilmesidir.[5]

Mevlan, ailenin reisi olarak erkeğin görülmesine de karşı çıkar. 1918’deki bir yazısında “ailenin idaresinden sadece erkek sorumlu olursa burada ailenin varlığından söz edilemeyeceğini belirtir”.[6]

Bu yöndeki görüşü yemek kitabına yazdığı giriş yazısına da farklı bir tonda yansır. Mevlan “bu kitap sayesinde her aile reisi veya reisesinin zevkini okşayan yemekleri aşçısına emir ve hatta tarif edebilecek, icab ederse kendi yapabilecektir” diyor.

Bu sözleriyle Mevlan yemek işinin sadece kadına ait olmadığına, erkeklerin de bu görevi üstlenebileceğine vurgu yapar.

Ancak belirtmek gerekir ki Mevlan’ın 1918 yılındaki dönem için ilerici bu görüşleri daha uzun yıllar toplumun genel yargılarının ötesinde olmaya devam edecektir.[7]

Mevlan’ın tek kitabı

Ulviye Mevlan yazmış olduğu birçok makale ile Kadınlar Dünyası dergisinin sayfalarında karşımıza çıkmasına rağmen bilinen yayınlanmış tek kitabı Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası[8] isimli yemek kitabıdır.

Mevlan’ın yazmış olduğu bu kitap 1918 yılında İstanbul’da Kadınlar Dünyası Matbaası’nda basıldı.  

Mevlan, kitaba yazmış olduğu “Bir iki söz” başlıklı giriş yazısını Müdafa-i Hukuk-i Nisvan Cemiyeti Müessise ve Reisesi olarak imzalamıştır.

Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası kitabı 37 fasıldan oluşur. İlk bölüm beslenme başlığına ayrılmış bunu bir mutfakta bulunması gereken eşyaların listelendiği ikinci fasıl takip eder, üçüncü fasılda Batı’daki yemek adabı anlatılır, bu bölümleri alaturka ve alafranga yemek tariflerinin ve çeşitli saklama tekniklerinin anlatıldığı bölümler takip eder.

Kitabın yayınlandığı yıl Osmanlı İmparatorluğu Mondros Mütarekesi’nin imzalanmasıyla I. Dünya Savaşı’ndan mağlup olarak ayrılır, bu tarihten kısa bir süre sonra da İstanbul, İtilaf Devletleri tarafından fiilen işgal edilir.

İstanbul’un işgali, Balkan Savaşları ve sonrasında I. Dünya Savaşı ile birlikte uzun yıllar savaş ve savaşın doğurduğu zorluklarla mücadele etmek zorunda kalan şehrin sakinlerinin sorunlarına yenilerini eklenir, ki bunların başında gerek yokluklar gerekse yüksek fiyatlar nedeniyle iaşenin temininde yaşanan sıkıntılar gelir.[9]

1918-1922 arası İstanbul mutfak kültürü

1918-1922 yılları arası Mütareke Dönemi İstanbul mutfak kültürü incelendiğinde, bir tarafta içinde bulunulan şartlar neticesinde yokluk ve yoksulluğun etkisiyle sadeleşip, ikame ürünlerin kullanımıyla şekillenen bir mutfak, diğer yandan da buna tezat oluşturacak şekilde, yokluğu çekilen “lüks” malzemelerin, özellikle alafranga usulde hazırlanan yemeklerde bolca kullanıldığı bir diğer mutfak karşımıza çıkar.

Dönemin sosyal hayatında net bir şekilde görülen varlık ve yokluk, sefalet ve sefahat karşıtlığı, bu hayatları süren insanların sofralarına da yansır. Bu birbirine zıt yaşam ve mutfaklar, dönemin yemek kitaplarında somut bir şekilde vücut bulmuştur.

Mütareke Dönemi’nde yayımlanan Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler isimli kitabı yoklukla mutfakta nasıl baş edilebileceği anlatan Osmanlı’daki tek ve özgün bir çalışma olarak karşımıza çıkar.[10]

Kitapta bu dönemde yokluğu en çok çekilen, pahalılığı ile ulaşılması güç ve aslında Türk mutfağının en önemli iki malzemesi olan, et ve yağ kullanılmadan yapılabilecek yemek tariflerini okurlarına sunar.

Et, yağ ve hatta kitabın isminde yer almasa da şeker gibi ürünlerin yerine ikame ürünlerin kullanıldığı, daha kolay ulaşılabilir malzemelerle, Osmanlı yemek kültürü içinde önemli yeri olan pilav, dolma ve tatlı gibi yemeklerin nasıl hazırlanacağı tarif edilir. [11]

Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler kitabı İstanbul’da hâkim olan yokluk ve yoksulluğun şekillendirdiği dönem mutfağını temsil ederken, aynı yıllarda yayımlanan Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası, Ev Hanımının Kolay Yemekleri, Aşçı Mektebi, Evde Aşçı Kadın Yahut Mükemmel Yemek Kitabı gibi diğer yemek kitapları dönemin mutfağını başka bir pencereden bize anlatır.[12]

İstanbul’da süren yoksulluğun yanı sıra bolluk ve sefahat içinde yaşayan insanlar da vardır.

Bu insanların sofralarında ise yokluğu çekilen malzemeler bolca kullanılır, 19. yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı seçkin mutfağında görülmeye başlayan Batılı etki[13] artarak devam eder.

Ayrıca dünyada beslenme bilimindeki gelişmelerden etkilenerek yemeği bilimsel bir yaklaşımla ele almak da Mütareke Dönemi mutfağının bir diğer özelliğidir.[14]

Herkes bilir ve teslim eder, ki eti’meyi nefis ve iştiha verici bir surette tabh ve ihzar etmek mühim bir sanattır.

Doğunun ve batının yemekleri

Ulviye Mevlan kitabının giriş yazısında, söze iyi yemek yapmanın bir sanat olduğunu belirterek başlar. Mevlan’ın ifadesiyle et yemekleri, balık ve av etleri ile yumurta Batı mutfağında daha güzel hazırlanır.

Buna karşın Osmanlı mutfağı da sebzeler ve ince hamur işleri konusunda Batı’dan üstündür. Kitap bu farklılıklar dikkate alınarak hem Batı’nın hem de Doğu’nun seçkin yemeklerini bir araya toplar.

Bu özelliğiyle de gerek alafranga gerek alaturka yaşayan her aileye yardımcı olabilecek bir kitap olacağını düşünmüştür.

Herkes ağız tadıyla yemek yemek, yediğinden istifade etmek ister. Nasıl yemek yemeli? Faydalı gıdalar hangileridir? Yemekleri nasıl pişirip ihzar etmeli? Etlerin, balıkların, yumurtaların, taze ve kuru sebzelerin hassa-i gıdaiyeleri nedir? [15]

Yemek: Hem sanat hem bilim

Yemek pişirme fen ve sanatının Doğu’da yeterince anlaşılmadığını belirten Mevlan bu konuya ışık tutmak için kitabında beslenmeye bir bölüm ayırır. 

Yemeğin beslenme bilimi ışığında ele alındığı bu bölümde gıda maddelerinin özellikleri, yaşa göre beslenme, bünye ve mizaca göre beslenme, alışkanlıklara ve mesleğe göre beslenme, besinlerin çeşitleri ve farklı pişirme şekillerine göre değişen hazım süreleriyle ilgili bilgiler verilir.

Yemeğin zevk verip mideyi doldurmasından ziyade vücudun ihtiyaç duyduğu maddeleri sağlamasının önemine dikkat çekilir. Beslenmeye ayrılan bu bölüm Mevlan’ın kitabını daha önce yayımlanan yemek kitaplarından[16] ayıran ilk özelliğidir. [17] Dünyada yeni yeni oluşan modern beslenme biliminin yansımaları bu dönemde İstanbul mutfak kültüründe de görülmeye başlanmıştır. İşgal Dönemi’nde İstanbul’da yayımlanan bazı yemek kitapları ve dönemin kadın dergilerinde yer alan yazılardan takip edilebildiği gibi mutfak artık daha somut ve bilimsel yaklaşımlarla ele alınan bir konu olarak görülmektedir. Örneğin Türk Kadını’nda yer alan makalelerinde Sevim Türkan da kalori hesaplamaları, gıdaların hangi besin gruplarına ayrıldığı ve bunların beslenmedeki önemi gibi konulara yer verir.[18]

Mutfaktaki eşyalar ve yemek adabı

Beslenmeye ayrılan bu birinci bölümün ardından, bir mutfakta bulunması gereken eşyaların listelendiği 2. fasıl gelir. Bu liste içerisinde geleneksel mutfak alet ve ekipmanlarının yanı sıra alafranga lezzetlerin hazırlanmasında kullanılacak kurabiye ve pastaları süslemek için aletler, çırpma teli, tatlı ve pastalar için çeşitli kalıplar listelenir.

Üçüncü bölüm Batı’daki yemek adabının anlatıldığı kısımdır. Garb’da Adab-ı Taam başlıklı bu bölümde, misafirlerin yemeğe nasıl davet edileceği, ziyafete katılanların giyim kuşamlarının nasıl olması gerektiği, yemek salonuna misafirlerin nasıl davet edileceği ve masaya nasıl oturulacağı, sofrada nasıl konuşulacağı anlatılır. Ayrıca yemek listesinin nasıl oluşturulması gerektiği, hangi yemeklerle hangi içkilerin servis edileceği detaylı olarak aktarılır. Metne göre çorba ve balığın yanında beyaz şarap önerilirken, ragu, salçalı (soslu) et yemeği, kızartma piliç gibi daha yağlı yemeklerle Bordo şarabı tavsiye edilir. Sebze, dondurma, pasta ve şekerli yemeklerle beraberinde şampanya; peynir, yemiş, komposto, pasta ile yine beyaz şarabın servis edilebileceği belirtilerek bunun bir zaruret olmadığını, daveti verecek kişinin zenginliği derecesinde düzenlenebileceğini de belirtilir.[19]

Bunlara ilave olarak alafranga sofranın nasıl kurulacağı, yemeklerin nasıl servis edilmesi gerektiği konusunda da bilgiler verilir. Hangi yemeğin nasıl yeneceği, hangi yemeklerin kaşıkla, hangilerinin çatal bıçak kullanılarak yeneceği, hangilerinin çatal bıçak kullanılmaksızın yenilmesi gerektiği, çorbalar, rafadan yumurta, kuşkonmaz, salata, peynir ve daha başka örnekler üzerinden tek tek anlatılır.

Yemek tarifleri

Bu üç bölümün ardından yemek tariflerinin yer aldığı bölümler gelir ki bunlar Sular-Salçalar, Çorbalar, Paçalar, Yumurta Yemekleri, Balıklar, Etler, Tuyur-i Ehliye (Kümes Hayvanları), Av Etleri, Garnitürler, Zeytinyağlılar, Pateler, Börek İçleri, Börekler, Sebzeler, Makarnalar, Pilavlar, Alafranga Tatlıları, Alafranga Pastalar, Alaturka Yağlı Tatlılar, Hafif Tatlılar, Buzlu Tatlılar, Elmasiyeler, Reçeller, Çevirmeler ve Şuruplar, Hoşaflar, Şuruplar, Dondurmalar, Piyazlar, Taratorlar, Salatalar gibi başlıklar altında verilir. 32. fasıl olan Turşular’dan itibaren, Meyve ve Sairenin Muhafazası, Salamuralar, Pekmez, Şıralı Sucuk, Şıralı Reçel, Kavurma, Kıyma, Pastırma, Et Sucuklar ve Nişasta, Kaymak, Yoğurt, Peynir, Tereyağı ve Lüle Kaymağı gibi başlıklarla yiyecek saklama ve bazı gıdaları hazırlama teknikleri anlatılır.

Ulviye Mevlan’ın kitabında yer alan tarifleri alafranga ve alaturka yemekler açısından incelediğimizde, toplam 26 bölümde verilen 732 tariften 248’i alafranga ve 484’ü alaturka tariflerdir. Bazı bölümler tamamen alaturka veya alafranga tariflerden oluşur. Kitapta garnitürler, pateler, makarnalar, alafranga tatlılar, alafranga pastalar, buzlu tatlılar bölümleri alafranga tariflerin verildiği bölümlerdir. Sadece alaturka tariflerin yer aldığı bölümler ise paçalar, zeytinyağlılar, börek içleri, börekler, pilavlar, alaturka yağlı tatlılar, hafif tatlılar, elmasiyeler, reçeller, çevirmeler, şuruplar, hoşaflar ve şuruplardır.

Zengin alafranga yemek repertuarı

Kitapta alafranga ve alaturka tariflerin bir arada bulunduğu bölümler de vardır.  Sular- salçalar, çorbalar, yumurta yemekleri, tuyur-i ehliye (evcil kuşlar), av etleri bölümlerinde yer alan yemeklerin çoğunluğu alafranga tariflerden oluşur. Örneğin av etleriyle hazırlanan 27 yemek tarifinin bulunduğu bölümde sadece 3 tane alaturka tarife yer veriliyor. Bu oran kümes hayvanlarının tariflerinin yer aldığı bölümde ise 24’e 9 dur. Etler, sebzeler ve balıklar başlığı altında ise alaturka tarifler alafranga tariflerden daha fazladır. Etler bölümünde toplam 61 tarif verilmiş olup bunların 48 tanesi alaturka tariflerden oluşur. Kitapta tatlı kategorisinde sınıflandırabileceğimiz tarifler, alafranga tatlılar, alafranga pastalar, buzlu tatlılar, dondurmalar, alaturka yağlı tatlılar, hafif tatlılar, elmasiyeler, reçeller, çevirmeler, şuruplar, hoşaflar, şuruplar gibi farklı bölümlerde toplam 289’dur. Bu toplamda yer alan tariflerin 50 tanesi alafranga çizgidedir. Ulviye Mevlan’nın kitabındaki alafranga tariflerin oranı kendinden önce yayımlanan yemek kitaplarıyla karşılaştırıldığında, kitapta yer alan alafranga yemeklerin repertuarının oldukça zengin olduğu görülmektedir. [20]

Yemek isimleri hem Türkçe hem Fransızca

Kitabı, öncüllerinden ayıran bir diğer özelliği de tarifi verilen alafranga yemeklerin isimlerinin hem Türkçe hem de Fransızca olarak verilmiş olması. Yemek isimlerinin Fransızca ve Türkçe olarak verilmesi alaturka ya da alafranga yemeklerin tespit edilmesini kolaylaştırıyor. Daha sonraki yıllarda yemek isimlerinin Türkçe ve Fransızca verildiğini, Mahmut Nedim Bin Tosun’un 1921 ve 1927 yıllarında yayımlanan Evde Aşçı Kadın Yahut Mükemmel Yemek Kitabı[21] ile Ahmet Şevket’in 1920 yılında yayımlanan Aşçı Mektebi adlı kitabının ilk kısmında da görüyoruz. [22] Ulviye Mevlan’ın kitabında Fransızca ve Türkçe isimleri verilen omelette aux fonds d’artichauts (enginarlı omlet), turbot sauce crème au gratin (peksimetli kalkan balığı), gelée moscovite aux ananas (ananaslı elmasiye)alafranga yemek tariflerinden bazılarıdır.

Yemek adlarının hem Fransızca hem de Türkçe verilmesi kitaplardaki alaturka alafranga yemeklerin tespit edilmesi kolaylaştırmasının yanı sıra yemek isimlerinin Türkçeye nasıl çevrildiğini görmemiz açısından da önemli. Sultan Vahdettin’e sunulan yemeklerin listelendiği defter incelenirken padişaha sunulan bazı yemek isimlerinin Mevlan’ın kitabıyla karşılaştırması yapılarak alafranga etkiyi tespit etme noktasında istifade edilmiştir. Örneğin padişahın yemek listelerinde verilen irmik çorbasına karşılık, Mevlan’ın kitabında potage de santé- irmik çorbası olarak bir alafranga ve bir de alaturka irmik çorbası tarifi verilir. Yumurtalı bulyon suyu olarak yemek listelerinde geçen çorba, kitapta consommé aux oeuf spochés- yumurtalı buyon [bulyon] çorbası ve tapyokalı bulyon çorbası kitapta potage tapioca- tapyokalı çorba olarak çevrilir. Bu örnekler bize isim benzerliği olan her yemeğin alafranga bir tarif olduğunu söylemek için yeterli kanıt olmasa da bazı alafranga lezzetlerin sultanın sofrasına geldiği yönünde önemli referanslar sunar. [23] Bu karşılaştırma bize aynı zamanda yemek kitaplarının dönem mutfağını, özellikle de yüksek sınıf yemek kültürünü yansıtmakta ne denli önemli kaynaklar olduğunu bir kez daha gösterir.

Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası’nda, kendinden önce yayınlanan yemek kitaplarından[24] yukarıda belirtilen farklılıkların dışında, zeytinyağlı yemek tarifleri ayrı bir bölüm olarak Zeytinyağlılar başlığıyla verilir. 19 tarifin yer aldığı bu bölümde dolmalar, pilakiler, kızartma ve zeytinyağlı sebze yemeklerinin tarifleri bir arada verilir. [25]

Yemeğe bilimsel yaklaşım

Ulviye Mevlan’ın kitabı, alaturka tarifler açısından Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını adlı yemek kitabıyla bazı benzerlikler taşımakla beraber bu bölümlerde yapısal farklılıklar vardır. Ev Kadını’ndan farklı olarak Mevlan’ın kitabında et yemekleri tarifleri, etin çeşidine göre etler, tuyur-i ehliye, balıklar, av etleri başlıkları altında veriliyor. Ayşe Fahriye’nin kitabında ise tarifler alaturka pişirme tekniklerine göre Şiş Kebaplar, Külbastılar, Yahnilergibi başlıklar altında sıralanmıştır. [26] Ulviye Mevlan’ın kitabında tariflerin et çeşitlerine göre tasnif edilmesi, hem İstanbul mutfağında artan alafranga mutfak anlayışının yansıması, hem de yemeğe bilimsel yaklaşımın bir göstergesi olarak kabul edilebilir.[27]

Mütareke dönemi zenginlik ve sefahati

Ulviye Mevlan’ın kitabında 732 tarifin 160’ı et ve 289’u tatlı reçetelerine ayırır ki bu kitabın yayınlandığı dönemde İstanbul’da yaşanan yoklukların dikkate alınmadığını rahatlıkla söyleyebiliriz.[28] Bu yemek kitabı, geniş repertuarı ve alafranga mutfağı temsil eden zengin çeşitlilikte tarifleri sunmanın yanı sıra Mütareke Dönemi İstanbul’daki zenginlik ve sefahatin mutfaktaki iz düşümünü de yansıtır. Tıpkı yine bu dönemin özelliklerinden olan yemeğe bilimsel yaklaşımları yansıttığı gibi.

(NÖ)