Hamov: Bu Lokantada Bütün Yemekler Kardeş

Selin Tokatlıoğlu, beş senedir Feriköy'de "lezzetli" anlamına gelen Hamov'u işletiyor. Sıradışı bir esnaf lokantası görüntüsüne sahip Hamov'da bütün tarifler müşterilere açık. Müşterilerin mutfağa girip tencereden yemek seçebildikleri bu mekanda Türk, Ermeni, Rum; bütün yemekler kardeş.

Hamov ne zaman açıldı?

Hamov'u 2004 yılının ekim ayında açtık. Ablam Anet ve annem Ayda ile beraber işletiyorum. Doğma büyüme Feriköylüyüz.  Açıkçası, Hamov ismi yemeklerimize çok güzel oturdu. Akılda kalıcı ve kolay.

Müşterilerinizi genelde Ermeniler mi oluşturuyor?

Müşterilerimizin yalnızca küçük bir kısmını İstanbullu Ermeniler oluşturuyor. Çünkü  aynı yemekler onların evlerinde de pişiyor. Yalnızca dini bayramlar sırasında onlardan ilgi artıyor. Yemeklerimize ev hanımlarının rağbeti büyük. Ama 7'den 77'ye herkes geliyor Hamov'a.

Ermeni mutfağının Türk mutfağından bir farkı var mı?

Aslında isim olarak Ermeni yemeklerinin Türk yemeklerinden bir farkı yok. Fark, mutfakların usüllerinde bitiyor. Örneğin "barbunya plaki" yemeğini ilk defa üniversitede duydum. Çünkü biz ona  "zeytinyağlı barbunya" derdik. Usül meselesine gelince, diyelim zeytinyağlı barbunyada, plakiden farklı olarak havuç konmaz ve tarçın ekilir. Ama biz yalnızca klasik Ermeni yemekleri pişirmiyoruz. Sürekli yeni tatlar arıyoruz ve bunları öğle servislerinde insanlara denetiyoruz.

Klasik bir Ermeni yemeği yok mu? Ermeni mutfağını ayrıştıran nedir?

Spesyal olarak dalak dolmasını  söyleyebilirim. Ayrıca, Ermeni mezeleri, topik, nidye tarama ve  yaprak sarması. Baharat olarak tarçın, kimyon ve yenibahar çoktur Ermeni mutfağında. İstanbul Ermeni Mutfağı aslında Osmanlı Mutfağı'ndan ayrışan bir koldur. Çünkü Osmanlı'da mutfakta gayrimüslimler çalışırdı.

Ara başlık: İstanbul ve Erivan'da farklı mutfaklar

Yani Türk-Ermeni mutfağı arasında çekişme yok mu?

Kesinlikle hayır. Bizim "baklava aslında bizim" gibi iddialarımız yok. 50 çeşit zeytinyağlı  sarma var. Ege'sinde Akdeniz'ine, Ermenisinden, Rum'una... Belki de Ermeni diyebileceğimiz tek spesyaller dalak dolması, topik ve uskumru dolmasıdır. Coğrafi farklılar yemek uslüplarını değiştirmiş. Her yemeğe oranın kültürü başka bir şey katmış. Ama bence bu yemek üsluplarının hepsi kardeş.

Doğu ve batı Ermeni mutfakları arasında bir benzerlik var mı?

Doğu ve Batı Ermeni yemekleri birbirinden o kadar farklı ki: Abdullah Gül'ün Ermenistan ziyareti öncesi Uğur Dündar'ın asistanı bizi arayarak Cumhurbaşkanı'nın Ermenistan'da neler yiyebileceğini sordu. İstanbul'da zeytinyağlı ve baharatlı yemekler pişer, Ermenistan'da ise et ve hamur işleri ağırlıktadır.

Peki, Türkiye-Ermenistan sınırı hakkında ne düşüyorsunuz? Açılır mı? Umutlu musunuz?

Bu yüzyılda genel anlamda sınırların kapalı olması bana pek demokratik gelmiyor. Seyahat özgürlüğü temel bir insan hakkı. O yüzden, bence Türkiye-Ermenistan sınırının açılması ilk önce insani bir hakka dayanıyor. Ben hiç Ermenistan'a gitmedim. Oranın kültürü benim için çok farklı. Yemekleri bile. Gidip görmek isterim. Ama yine de süreçten pek umutlu olduğum söylenemez.(BM/EÜ)

* Barış Mumyakmaz'ın hazırladığı dizide çarşamba günü: "Türkiye'nin bütün faklı sesleri Nor Radyo'da"