Şekersiz Olsun Lütfen

Son beş yıldır ne zaman çay ikram edilse tabağın kenarına iliştirilmiş iki küp şekeri “Kullanmıyorum” diyerek iade ederken kendimi bilinçli, özel ve iyi hissediyorum. “Ben şekeri hayatımdan çıkardım” görüntüsü çok hoşuma gidiyor. Aynı ben, kavanozlarca çikolata tüketirken, yaş pastanın üzerindeki süsleri ya da baklavanın en şerbetli son birkaç katmanını yerken pek de “bilinçli bir seçkin” gibi görünmüyorum açıkçası…

Şekere karşı

Kişisel tarihimde şekerle yaşadığım bu çelişkide yalnız olmadığımı Gary Taubes’in “Şekere Karşı” kitabını okuduğumda anladım. Doğan Kitap’tan çıkan kitapta “Dünyanın en tatlı şeyi nasıl düşman oldu” sorusuna daha kapaktan şu yanıt veriliyor:

“İnsanlar geçen yüzyılda hiç olmadığı kadar şeker tüketmeye başladıkça, diyabet amansız bir tırmanışa geçti.

Şekerli ürünler dünyaya yayılırken beslenme alışkanlıkları değişti ve şeker endüstrisi inanılmaz boyutlara ulaştı.”

Kitapta şekerin ilaç mı gıda mı olduğu tartışmasından 2. Dünya Savaşı sırasında yaşanan şeker kıtlığına, şekeri savunanlara kadar çok ilginç bölümler var. Ve kitabı okuduğunuzda şeker üzerine fikir birliğine varmanın ne kadar zor olduğunu da anlıyorsunuz:

“1924’te Elliot Joslin’in Boston’daki diyabet kliniğinde çalışmaya başlayan ve kliniğin pediatrik olguları takip eden Priscilla White 'Hiçbir çocuk haftada bir kepçe dondurma yemeden büyüyemez' demişti. (…) White, haftada bir kepçe dondurma yiyen ve buna karşılık daha fazla insülin salgılayan çocukların diyabetten dolayı daha büyük komplikasyonlarla karşılaşacağını ve dondurmadan uzak duranlara göre daha erken yaşta öleceğini bilseydi (ki o zaman bilemezdi), bu durum bakış açısını etkiler miydi? Bahse girerim etkilerdi.

(…) Eğer bu çocuklar hiç dondurma yemezse, dondurmayı, hiç sigara içmemiş bir çocuğun yetişkinliğinde sigara içmenin vereceği hazzı özleyeceğinden daha çok özler miydi?"

Peki, şeker bir bağımlılık mı? Kitabın yazarı şunu savunuyor: “Eski sigara tiryakileri (benim de içlerinden biri olduğum) haftalar, aylar ve hatta yıllar süren mücadele sonunda sigarayı bırakana kadar, sigarasız hayatın nasıl bir şey olduğunu zihinsel veya duygusal olarak kavrayamadıklarını anlatacaklardır. Sonra, bir gün, sigarayı arzu edilir bulmayı bırakın, içmeyi düşünemedikleri ve daha önce neden içtiklerini anlayamadıkları, bir noktaya ulaşırlar.

Benzer bir deneyim şeker için de geçerli olabilir - fakat onsuz yaşamayı, bu çabayı günlerce veya haftalarca devam ettirmeyi deneyene kadar asla bilemeyeceğiz.”

İlk 10 bin yıl

Dünyanın en tatlı şeyiyle insanlığın mücadelesini okuyacağınız kitapta "İlk 10 bin yıl" başlıklı bölümden kısa bir özet:

Bal, şeker yerini almadan önce, Avrupa ve Asya'da tüketiliyordu ve İngiliz sömürgeciler, Yenidünya'ya gelip de bal bulamayınca Amerikan yerlilerinin "İngiliz Adamın Sinekleri" olarak adlandırdığı bal arılarını kullanmaya başladı.
Amerikan yerlileri, Avrupalılar gelmeden önce tatlandırıcı olarak akçaağaç şurubu kullanıyordu ve sömürgecileri bu tatla tanıştırdı.
Afrika'da sığırları beslemek için kullanılan ve köylülerin de tadı için çiğnedikleri, bir Eskidünya otu olan sorgum bile XIX. yüzyılın sonlarında şeker kamışı ve şeker pancarına rakip bir potansiyel şeker kaynağı olarak değerlendirilmişti.
Antropologlar, şeker kamışını ilk defa on bin yıl kadar önce Yeni Gine'de yetiştirildiğine inanıyor. Yeni Gine'de ilk insanın şeker kamışı sapı ile cinsel birleşmesinden meydana geldiğini anlatan yaratılış efsaneleri, şekerin o zaman bile saygı gördüğünün kanıtı olarak gösterilebilir.
Antropologlar ilk çiftçilerin şeker kamışını, sapıyla çiğnendiğinde hissedilen tat ve sağladığı enerji için yetiştirdiklerini var sayar. Arıtma sanatının gelişiminden önce, şeker kamışı yetiştiriciliği Hindistan, Çin, Filipinler ve Endonezya'ya yayılmıştı.
Şeker, XI. yüzyılda Haçlı Seferleriyle Kuzey Avrupa'ya sızmaya başladı. 19. yüzyıla uzanan zaman diliminde şeker, ekonomik ve politik olarak 20. yüzyıldaki petrole eşdeğerdi. Üzerine savaşların yapıldığı, imparatorlukların inşa edildiği, servetlerin kazanıldığı ve kaybedildiği bir maddeydi.

En tatlı tarih

Şekerleme

Oliver Chase adında Bostonlı bir eczacı 1847’de, binlerce şekerli pastili seri olarak üretebilen bir makine icat ederek, modern şeker endüstrisini kurdu.

1876’da Philadelphia şehri Centennial Fuarı’na ev sahipliği yaptığında, yirmi şirket özelleşmiş makineler tarafından seri şekilde üretilen şekerlemeleri sergiliyordu. The New York Times 1903’te, sadece Birleşik Devletler’de yıllık şeker endüstrisi satışlarının çeyrek yüzyıl önceki “neredeyse hiçbir şey”den, 150 milyon dolara çıktığı tahmininde bulunmuştu.

Çikolata

Çikolata barlarının ortaya çıkışı da İsviçreli tatlıcıların -Lindt kardeşler- çikolata tozunu toplu halde üretilebilecek, paketlenebilecek ve sevk edilebilecek formda katılaştırarak bir bar haline getirme hilesini bulduğu 1840’lı yıllara rastlar. O zamana kadar, çikolata sıcak bir içecek olarak tüketilmişti. 20. yüzyıl ve bugünün başlıca çikolata barlarından Toblerone 1908’de, Snickers 1930’da, Tootsie Roll Pops 1931’de çıktı.

Dondurma

Dondurma 17. yüzyıl sonlarındaki ilk keşfinden bu yana, bilhassa İtalya’da zenginler için bir ziyafet malzemesi olmuştu. 17. yüzyılın ortalarında Birleşik Devletler’de, dondurma yemek gazetelerde bahsetmeye değecek ölçüde nadir rastlanan bir durumdu. Ucuz olan şeker haricinde virüs gibi yayılması için ihtiyacı olan; üretmek ve depolamak için ya sağlıklı bir buz kaynağı ya da dondurucuydu. Kuzey gölleri, göletleri ve nehirlerinden kışın buz toplayan ve yıl boyu muhafaza eden doğal buz sanayisi 19. yüzyılda yükselişe geçti. İlk dondurma soğutucusu 1843 yılında Nancy Johnson adında Philadelphialı bir tamirci tarafından icat edildi.

Toptan dondurma satışı, 1851 yazında, elindeki aşırı miktarda kaymağa karşılık hiç müşterisi olmayan, Jacob Fussell adındaki Maryland’li bir süt dağıtıcısıyla başladı. Fussel, kaymağa şeker ekleyip dondurmaya çevirdi, yirmi beş sente sattı ve gördüğü rağbet karşısında şaşkına döndü.

Dondurma yapmak, Birleşik Devletler’in dünyaya kazandırdığı tek aşçılık marifeti olabilir.

Meşrubatlar

Meşrubatlar, piyasaya sürüldüklerinde patentli ilaçların bir çeşidi gibi olsa da XIX. yüzyılın ikinci yarısında kazançlı bir sektör haline geldi. Coca-Cola fikri, tutkunları arasında Thomas Edison, H. G. Wells, Başkan William McKinley ve altı Fransız başkanın da bulunduğu, koka bitkisinin toz haline getirilmiş yapraklarıyla (kokain) demlenen Vin Mariani adındaki fazlasıyla popüler bir Fransız şarabının formülünü, patentli ilaçların başka bir bileşeni olan kola fındıklarıyla ve gazlı içecek cihazlarındaki karbonatlı suyla karıştıran, Atlantalı bir ilaç üreticisi olan John Pemberton’a aitti. (DB/AÖ)

DEMET BİLGE ERKASAP YAZDI