Bize ve doğaya iyi gelecek gezegen diyetinde neyi ne kadar yiyeceğiz?
Uzun zamandır ismini çok daha fazla duyduğumuz, etkilerini yaşadığımız bir durum iklim krizi. İklim krizinin ortaya çıkmasına neden olan birçok etken var. Ancak en önemli etkenlerden biri endüstriyel gıda sistemi. Endüstriyel gıda sistemi, gıdanın topraktan çatala kadar geçen sürecini kapsar. Endüstriyel hayvancılığı da içinde barındıran, yoğun olarak tarım zehirlerinin (pestisitlerin) kullanıldığı, monokültür (tek tip üretim) bir üretim modelini temsil eder. Gıdanın üretimi, işlenmesi, paketlenmesi, ulaşımı ve depolanması gibi süreçleri de içinde barındırır. Toprağı, havayı, suyu sömüren bir üretim tarzıdır.
Endüstriyel gıda sistemi; üretimden tüketime kadar birçok aşamada suyu doğrudan ve dolaylı olarak kullanır. Bu sistem bir yandan su kaynaklarını tüketmeye devam ederken diğer yandan karbondioksit de dahil olmak üzere birçok zararlı gazın açığa çıkmasına neden olur. Sera gazı olarak açığa çıkan zararlı gazların toplamı, karbon ayak izi şeklinde adlandırılır. Hayvansal kaynaklı gıdaların karbon ayak izi ile bitkisel kaynaklı gıdaların karbon ayak izi aynı değildir. Hayvansal kaynaklı gıdalar genellikle sebzelere göre çok daha fazla karbon ayak izine sahiptir. Örneğin 100 gram etin soframıza gelene kadarki süreçte çıkardığı karbon ayak izi ile 100 gram sebzenin ki bir değildir. Bu iki çeşit gıdanın harcadığı su miktarı da aynı değildir. Endüstriyel gıda sistemi, üretimden tüketime kadar birçok noktada yarattığı etkiler ile bu krizin büyümesine sebep olur. Bu sistem; iklim değişikliği, biyolojik çeşitlilik kaybı, tatlı su kullanımının artışı ve kimyasal kirliliğe katkıda bulunduğu için küresel iklim krizinin en büyük nedenleri arasında gösterilmektedir.[1] Şu an devam eden bu üretim tarzının doğaya maliyeti bu denli yıkıcı iken endüstriyel gıda sisteminin iklim krizini yaratan sorunlardan biri olduğu ve acilen çözülmesi gerektiği ile ilgili mücadeleler artmaktadır.
Tükettiğimiz gıdanın kalitesi, miktarı, üretim tarzı hem bizi hem de doğayı ilgilendirir. Herkesin tüketmesi gereken gıda miktarı (besin öğesi, kalori gibi) yaşa, cinsiyete, yaptığı işe ve sağlık durumuna göre değişiklik gösterir. Ancak endüstriyel gıda sisteminin sebep olduğu aşırı tüketim anlayışı, gıda atıkları, israf gibi sebepler hem insan sağlığı hem de çevre açısından birçok soruna yol açıyor. Örneğin bir tarafta dünyada üretilen gıdanın üçte biri çöpe giderken diğer tarafta 820 milyon insan gıda yetersizliği yaşamaktadır. Bu iki uç durum bize adil bir dağıtımın ol(a)madığını bunun gezegen için de büyük bir yük oluşturduğunu göstermektedir. Bu sistem sadece insanlar arasındaki adalet ile ilgili de olmayıp aynı zamanda çevresel yıkıma da neden olmaktadır. Özellikle son dönemde ülkemizde de görüldüğü gibi yoksullaşmanın artışı, gelir dağılımının bozulması ile birlikte derinleşen gıda krizi; gizli açlık (vitamin, mineral, proteinden yoksun beslenme), obezite gibi sorunları da artırmaktadır.
Endüstriyel gıda sisteminin yarattığı açlık, yetersiz beslenme, endüstriyel kirlilik, su ve topraktaki bozulmalar giderek derinleşirken dünya genelinde birçok bilim insanın bir araya gelerek oluşturduğu EAT- Lancet Komisyonu 2019 yılında bu sorunların çözümüne de katkı sağlayacak gezegen diyeti önerisini yayımlamıştır. Bu diyet, hem gezegeni hem de insan sağlığını koruyacak bir program içeriğine sahiptir. Gezegen diyetinde tüketilen gıdalar daha yoğun olarak tam tahıllar, meyveler, sebzeler, kuruyemişler ve baklagillerden oluşur. Bunların yanında et ve süt ürünleri de beslenmenin içerisinde yer alır ancak oranlar tam tahıl, meyve, sebze, kuruyemiş ve baklagillerden çok daha azdır.
Tedarik zinciri karbon salınımına neden olan en büyük aşamalardan biridir. Bu nedenle gezegen diyetinde insanların yaşadığı yereldeki besini tüketmesi de ayrıca önem taşır. Gezegen diyetinin aynı zamanda 2 yaştan büyük çocuklardan itibaren beslenme gereksinimlerini karşıladığı, bulaşıcı olmayan hastalıklar dediğimiz kronik hastalıkların görülme sıklığını azalttığına dair çalışmalarla da desteklenmektedir.[2]
Gezegen diyetinin ayrıntıları Tablo-1’de sunulmuştur.
Peki bu gramlar günlük hayatımızda gözle gördüğümüz besinlerle hangi miktarlara tekabül eder?
Birçok insan gramajlara hakim olamayacak, her seferinde ölçüm yapamayacak kadar hızlı bir yaşam sürüyor. Gıdalar gramlar şeklinde belirtildiğinde hazırlanma süreçlerinde ölçüm gerektirir. Bu hem süreci zorlaştırır hem de yemek hazırlama isteğini azaltır. Bu nedenle gram şeklinde ölçü vermek yerine; Tablo 2’deki gibi avuç içi, yemek kaşığı, bir bardak gibi birimlerle size bir ölçü çalışması hazırladım.
Tam tahıllar, sebzeler, meyveler, süt ürünleri, yağlar, eklenti şeker (gramajlar kadar) günlük olarak tüketilebilir. Protein kaynaklarında ise yanına belirttiğim şekilde tüketimi önerilmektedir.
Örneğin 1 günlük menüyü şu şekilde düşünebilirsiniz:
(70 kg bir kişi üzerinden düşünülmüştür.)
Sabah kahvaltısı:
- 1 dilim peynir
- 1 adet haşlanmış yumurta
- 2 dilim kepekli ekmek
- 6-7 adet zeytin
- Yeşillikler tabağı
- 1 orta boy dilimlenmiş meyve
- Açık çay (şekersiz)
Öğlen yemeği:
- 2 yemek kaşığı kuru baklagil yemeği
- 5 yemek kaşığı bulgur pilavı
- 3 yemek kaşığı yoğurt
- 4 yemek kaşığı salata
Ara öğün:
- 1 orta boy meyve yanında 1 avuç fındık
Akşam yemeği:
- 1 kase çorba
- 8 yemek kaşığı sebze yemeği
- 5 yemek kaşığı makarna
- 3 yemek kaşığı yoğurt
Gezegen diyetine en çok benzeyen ve bizim de kültürel olarak aşina olduğumuz bir diyet tarzı Akdeniz tipi beslenme tarzıdır. Akdeniz tipi beslenme tarzında kırmızı et tüketimi düşüktür, bitkisel bazlı kaynaklara çok daha fazla yer verilmektedir. Yani aslında yapageldiğimiz beslenme tarzlarına yakın bir beslenme tarzı olduğundan dolayı “etsiz beslenirsek sağlıksız oluruz, yeterli vitamin protein alamayız” gibi önyargılar geliştirmeden denemekte fayda var.
Dipnotlar:
[1] https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(18)31788-4/fulltext
[2] https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(18)31788-4/fulltext
[3] https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4
[4] Neslişah Rakıcıoğlu, Yemek ve Besin Fotoğraf Kataloğu: Ölçü ve Miktarlar, Merdiven Yayın, Ankar, 2012, s.140
*Desteklerinden dolayı Bülent Şık’a teşekkür ederim.
(DDS/VC)