Yıl 2000. Bitmek bilmeyen bir 13 saat sonrası nihayet Narita Havalimanına iniyoruz. Kucağımda iki yaşındaki oğlum, o coğrafyadaki tüm ülkelerden sorumlu işi bol bir ofis, bilmediğim bir dil, tanımadığım bir dünya, hepsi sırtımda ilerliyorum.
Bir koku geliyor burnuma, bilmediğim bir koku. Koca Tokyo kokuyor olamaz diyorum, telaşla valizleri Büyükelçilikten gelen arabaya yükletmeye çalışıyorum.
İlk günler çok zor. İlk adımların hepsi sancılı. Otel ve ofis arasında mekik dokuyorum. Ev bulununcaya kadar otelde kaldığımız için mecburen sürekli dışarda yemek yiyoruz. Şanslıyız, şehirde uluslararası mutfak restoranları gani.
Birinden çıkıp diğerine giriyoruz. Geldiğimin ertesi günü bir iş yemeğine çıkıyorum. Menüyü anlamama imkân yok, alacalı bulacalı fotoğraflara baktıkça ağlayasım geliyor. “Miso Çorbası” ile ilk karşılaşmam. “Nasıl içilir ki bu yahu?” diye düşünüyorum. Görev sürem en az üç yıl, nasıl alışacağım ben bu mutfağa diye içten içe dertleniyorum.
Bir süre sonra Narita Havalimanı’nda hissettiğim o koku burnuma gelmez oluyor. Miso çorbası fena değil aslında diye düşünmeye başlıyorum. Yakitori, sukiyaki, sushi, sashimi derken zamanla Japon mutfağı dışında hiçbir yere gitmez oluyoruz. Üç yıllık görev süremin sonunda ülkeme gerçek bir Japon mutfağı hayranı olarak geri dönüyorum.
Müslümanlar ve Yahudiler domuz eti yemez. Japonlar sabah kahvaltıda kızarmış balık yer. Hintliler sığır eti yemez. Fransızlar salyangoz yer.
Yemek ve kimlik arasında çok güçlü bir bağ var. İnsanın neyi, ne şekilde yediği kimliğinin, kültürünün bir göstergesi. İzninizle bu yazıda yıllar önce görev yaptığım bir coğrafyaya, Japonya ve Güney Kore mutfağına, daha spesifik olarak oraların sofra kültürüne bir iletişimci gözüyle bakmayı deneyeceğim.
Asker Kartarı, dış dünyayı ‘anlamlandırmamızı’ kültür belirler der. Anlam, zihindeki örüntüye göre yaratılır. Bir iletişimci olarak kültürün kendimizi ve diğerlerini idrak etme biçimimiz olduğunu düşünüyorum.
Her kültürdeki iletişim pratiği bağlam bağımlıdır; hangi bağlamda hangi iletişim davranışının makbul olduğu, hangi davranışın hoş karşılanmadığı bellidir.
Bağlamı göz önüne almazsak mesajı ya algılamama ya da yanlış anlama tehlikesi vardır. Her kültürün biricik ve eşsiz olduğunu uzun yıllar yurtdışında yaşayarak ilk elden deneyimleyebildiğim için kendimi şanslı hissediyorum.
Sözünü ettiğim iki ülkenin sofrası hakkında yazmadan evvel daha önceki yazılarımda değindiğim iletişim literatüründen iki önemli kavramı tekrar açıklamam gerekiyor; “yüksek/düşük bağlam” ve “güç mesafesi”. İşin doğrusu, bu iki kavrama girmeden mutfak kültürüne girmeyi biraz eksik buluyorum.
Kültürlerarası iletişim disiplininin kurucusu olarak kabul edilen Edward T. Hall, iletişim sürecini anlamak için ‘yüksek bağlam’, ‘düşük bağlam’ kategorilerini ortaya atar. Yüksek bağlamlı iletişimde bilginin büyük kısmını sosyal ve fiziksel çevreden alırız, bilgiyi doğrudan sözlü iletişimden elde etme oranımız düşüktür.
Mesela, bir iş görüşmesi yaptığımızı düşünelim, yüksek bağlamlı bir kültürde masanın ne tarafına oturtulduğumuz, sandalyemizin boyu, görüşmeyi yapan kişinin kıyafeti, bizimle göz göze gelip gelmediği gibi şeyler, kısacası odadaki her şey bizimle konuşur. Düşük bağlamlı bir kültürde ise sadece yazılı ya da sözlü mesajlar önem kazanır. Mesaj nettir ve doğrudan alınır, görüşmeyi yapan kişi kendini çok net olarak ifade ettiğinden odayı ve havayı ek bir anlam arayışı için taramamız gerekmez.
Hall’a göre, ABD, Kanada, İngiltere, İsviçre, Almanya ve İskandinavya düşük bağlamlı iletişime sahip kültürlerdendir; Fransa, İtalya, İspanya gibi Akdeniz ülkelerinde, Ortadoğu’da, Güney Amerika, Güney Kore ve Japonya’da yüksek bağlamlı kültür vardır.
Benim gibi Kore dizisi hayranları iyi bilir; o dizilerde olaylar, yüz ifadesi, vücut hareketleri, olayın geçtiği ortam, mekânın kullanımı gibi diğer sözsüz iletişimsel öğeler üzerinden ilerler. Kore dizilerinde bilgiyi aktörlerin replikleri kadar, genellikle, mekânın/ortamın atmosferinden de toplarız.
O coğrafyada sessizlik aktif bir iletişim biçimidir. Orada çalıştığım yıllar içinde sayısız kere sessizliğin bu kültürel boyutuna tanık oldum. Japon halkı sessizliğe sözlü olmayan iletişimin temel bir biçimi olarak çok değer verir.
Güney Kore için de benzer tespitler yapılabilir. Sessizliğin sosyal sağduyuyla bağlantılı olması, anlaşmazlık durumlarında çatışmanın önlenmesi için fikirlerin gizli tutulmasına eğilim, duyguları maskeleme vb. unsurlar her iki kültürde de yaygın. Yüksek bağlamlı bir kültüre sahip olan Kore’de az konuşan insanlar çok daha çekici bulunuyor örneğin.
Gelelim “güç mesafesi” kavramına. “Güç mesafesi” kavramı Hofstede’nin kültürel boyutlar modelinin altı ayağından biri.
Hofstede güç mesafesini şöyle tanımlıyor; “Bir toplumun üyelerinin, kurum ve kuruluşlarda gücün eşitsiz dağıldığını kabul etme derecesi”.
Kısaca, toplumda asimetrik güç kullanımının yaygın olması; bireylerin gücün eşit dağılmadığını kabul etmesi ve bunun sosyal düzenin bir sonucu gibi algılanması ile ilgili bir kavram.
Güç mesafesinin çok olduğu kültürlerde birilerinin diğerlerinden daha büyük miktarda güç kullanması kabul edilir.
Bu kültürlerde iş hayatı ast-üst ilişkisi açısından ciddi bir eşitsizlik barındırır. Yöneten insanlar “baba yarısı” kabul edildiğinden yönetilen, geniş bir yelpaze içinde gurur kırıcı davranışlarla karşılaşınca bile genelde sessiz kalır.
Güç mesafesinin düşüklüğü ise o toplumun kültüründe tüm insanların eşit haklara sahip olması gerektiği görüşünün kabul gördüğünün bir göstergesidir. Güç mesafesinin az olduğu kültürlerde ast ve üst neredeyse eşit hak ve sorumluluklara sahiptir, insanlar birbirleri ile eşit ilişki kurar.
Sofra adabı: Oshibori
Sofra adabı konusunda ilerlemeden önce Japon sofra adabına dair en sevdiğim şeyin yemekten önce ellerinizi temizlemeniz için sıcak ıslak havlu (oshibori) verilmesi olduğunu söylemeliyim. Sadece hijyen açısından düşünmeyin, sizi ruhen sofraya hazırlayan, havlunun sonrasında bir şölen olduğunu müjdeleyen bir ritüel bu.
Elbette birebir aynı değil ama Güney Kore sofra adabı ile Japon sofra adabının büyük ölçüde birbirine benzediğini söylemek mümkün. Her iki kültürde de sosyal hiyerarşi gereği iletişim içindeyken kendinizden daha yaşlı ya da sosyal olarak daha yukarda birisi ile konuşurken farklı dilsel ifadeler kullanmanız gerekir. Her iki toplumda iletişimde yaş ve statü çok önemlidir. İş gezilerinde, Güney Koreli muhataplarınız ilk sorduğu sorulardan biri yaşınızdır. Yaşınıza dair bilgi, size saygısızlık edip yanlış yere oturtma ihtimalini bertaraf etmek için sorulur. Ev sahibiniz size nasıl davranacağını bilmek için bu bilgiye ihtiyaç duyar.
Sofra adabında önemli bir başka benzerlik, her iki kültürde de aynı sofrada yemek yerken sizin sofra adabına uyma derecenizin sofrayı paylaştığınız her insan için aynı derecede önemli olması.
Sofranın geneline uyum sağlamanız gerekir. En basitinden, yemek hızınız diğerlerinden geride veya ileride olmamalıdır. Herkesle aynı hızda yemeniz beklenir. Daha hızlı yemeniz, orada olmayı istemediğiniz için acele ettiğiniz şeklinde, daha yavaş yemeniz ise yemekten hiç keyif almadığınız şeklinde yorumlanacağından her şekilde kendi yeme hızınızı diğerleri ile eşleştirmeniz gerekir.
Güney Kore’de yemeğe sofradaki en yaşlı insan başlar. Gençseniz yemeğinizi ancak en yaşlı kişi bitirdikten sonra bitirmeniz beklenir. Japonya’da misafir olduğunuz sofralarda yemeğe önce başlamanız uygundur, yemeği ilk tattığınızda hemen “Oishi” kelimesi ile yemeği beğendiğinizi dile getirmeniz beklenir. Eğer “lezzetli” anlamına gelen “Oishi” ifadesini kullanmazsanız yemeği beğenmediğiniz düşünülebilir.
Güç mesafesi kavramının sofradaki izdüşümü olarak yorumlanabilecek bir şekilde yaşınız ve/veya sosyal statünüz sofradaki fiziksel yerinizi belirler. En üst statüdeki insan en iyi yere oturtulur, en yüksek statüdeki insan en yüksek sesle konuşur, o konuşmadan kimse konuşmaz, hatta o konuşurken kimse onun gözüne doğrudan bakmaz bile.
Eğer gençseniz ya da sosyal statü açısından gerilerdeyseniz kapıya o ölçüde yakın oturmanız beklenir. Oturmak dediysem, oturmak için sizden yaşlıların ya da yüksek statüde olanların hepsinin oturduğundan emin olduktan sonra oturabilirsiniz.
Birbirinden farklı siparişleriniz olsa da birçok Japon/Güney Kore yemeğinin büyük bir tabakta servis edileceğini ve bu büyük tabağın tüm yiyenler arasında paylaştırılacağını gözden kaçırmamanız gerekir.
Kötü bir yemek adabınız olduğu düşünülmesin diye yemeğin sizin önünüzde duran küçük tabağa servis edilmesini beklemelisiniz. Doğrudan büyük tabaktan almaya sakın kalkışmayın derim. Büyük kabalık!
Doğrudan büyük tabaktan almamakla birlikte aranızdaki güç mesafesine bağlı olarak diğerlerine kendi yemeğinizden tatmaları konusunda teklifte bulunabilirsiniz veya size teklif edilirse onların yemeklerinden tadabilirsiniz. Doğru yerde doğru sözü söylemenin kültürel olarak nerdeyse bir zorunluluk olduğu bu ülkelerde kimsenin sizin “kaba saba biri” olduğunuzu düşünmesini istemezsiniz.
Güney Kore’de yemeğe başlamadan önce ev sahipliğine ve yemeğe ne kadar değer verdiğinizi göstermek amacıyla Türkçede “İyi yiyeceğim” anlamına gelen sözleri, yemek bittikten sonra da memnuniyetini mutlaka ifade etmek için “İyi yedim” anlamına gelen sözleri bir görev bilinciyle ifade etmeyi unutmayın.
Japonya’da yemeğe “itadakimasu” (Minnetle kabul ediyorum, afiyet olsun) ifadesiyle başlanması adetten. Yemeği bitirirken sadece pişiren kişiye değil aynı zamanda yemeğe de şükran duymayı içeren “gochisōsamadeshita” (“ziyafet için teşekkürler”) ifadesi kullanılır. Eğer yemeği dışarda yiyorsanız restoranda hesabı öderken de doğrudan teşekkür etmek yerine bu ifadeyi kullanırsınız. Yemeğe dair tüm ifadelerin arka planında “şükran” duygusu vardır.
Türkçede “yemek yeme” fiilini belirtmek için sıklıkla “ekmek yemek” fiilinin kullanıldığını bilirsiniz. Ekmeksiz bir öğünü pek öğün saymadığımızdan olacak birine yemeğini yiyip yemediğini sormak için “Ekmek yedin mi?” denildiğinde bu soru bizim kültürümüzde bir anlam kargaşasına yol açmaz.
Japoncada da durum benzer, aslen “Pişmiş pirinç/pilav” anlamına gelen “gohan” kelimesi aynı şekilde “yemek” anlamını taşır. Kahvaltı anlamına gelen asagohan (sabah pilavı), öğle yemeği anlamına gelen hirugohan (öğlen pilavı), akşam yemeği anlamına gelen bangohan (akşam pilavı) kelimelerinin hepsi “gohan” ile biter.
Pilav hemen her yemekte kimi zaman yancı kimi zaman asıl unsur olarak sofrada yerini alır. Kısaca yapılışı bizden farklı olsa da pilav hem Japon mutfağında hem de Güney Kore mutfağında hemen her yemeğin mütemmim cüzü.
Pilav işi mühim ama yeme adabı konusunda iki ülke biraz farklılaşıyor. Özellikle pilavın olduğu küçük kaselerden nasıl yiyeceğiniz konusunda Japonya ve Güney Kore ayrılmış durumda. Güney Kore ve Japon sofra eşyaları arasında önemli bir fark Korelilerin “kaşık” kullanması. Güney Koreliler yemek çubuklarını doğrudan pirinç kasesine sokmazlar, kaşıkla yerler. Japonlar ise pilav yerken kaşık kullanmaz.
Bir başka ayrım, Japonya’da sade, beyaz pilavın üzerine soya sosu dökülmesi sofra adabı açısından sıkıntılı bir hareket olarak kabul edilir, Güney Kore’de değil. Japonya’da tabağınızı son pirinç tanesine kadar bitirmeniz iyi bir sofra adabına sahip olduğunuz izlenimi verirken Güney Kore’de buna kendinizi mecbur hissetmeniz beklenmez.
Japonya’da küçük kaselerden yemek yerken kâseyi elinizle tutup ağzınıza yaklaştırmak uygun kabul edilirken Güney Kore’de o kadar yaygın değil bu davranış. O bölgedeki diğer Asya ülkelerinin aksine Güney Kore’de çorba veya pirinç kasesini kaldırıp ağzınıza götürerek yemeniz pek şık karşılanmaz işin doğrusu. Kâseyi ağzınıza götürmektense gerekirse tüm vücudunuzla eğilmeyi tercih edin derim.
Japonya’da sofranızda bulunan kimi katı parçaları yemek çubuklarınızla delmeniz, ayırmaya çalışmanız gibi hareketler uygun bulunmaz. Genel olarak tek defada yemeniz veya küçük parçalara ayırmak için çubukları kullanmamanız beklenir. Bu kural çorbalarda bile geçerlidir. Yemek çubuklarınızla çorbadaki katı parçaları ayıklayıp yiyerek, sonrasında kâseyi ağzınıza götürüp kalan suyu içmek adettendir. Eğer çorbanın (ya da eriştenin) yanında seramik bir kaşık veriliyorsa çorbayı içmek için onu kullanabilirsiniz. Ama kültüre özgü o seramik kaşık yoksa doğrudan ağzınıza götürüp için.
Küçük ama önemli bir uyarıda bulunayım; Japonya’da, bilhassa pilava yemek çubuğu (hashi) saplanması ölümü andırdığı için çok büyük kabalık sayılır ve yabancıların birçoğu bilmeden pilava çubuk sapladığı için bazı Japonlar, yabancıları hemen uyarır. Yemeğin içinde çubuk bırakılması ya da kâsenin üzerine bırakılması hiç hoş karşılanmaz. Yemek çubuklarınız için en uygun davranış onları tabaklarınızın yanına, çubukların getirildiği küçük tabaklara/özel seramik tutuculara uygun yönde bırakmanızdır.
Sulu eriştelerden devam edelim. Sofrada burnunu silmek ya da geğirmek gibi davranışlar Japonya’da kabul görmezken özellikle Ramen, Soba, Udon gibi erişteli yemekleri yerken höpürdetmek kabalık sayılmaz.
Hem de hiç! Hatta höpürdetmeniz yemekten keyif aldığınızı gösteren bir takdir ifadesi olarak deşifre edilir.
Japon sofra adabı tıpkı kültürün tamamı gibi “doğru doz” üzerine kuruludur. Soya sosunu gerekli olandan fazla kullanmanız ya da herhangi bir başka unsuru az kullanmanız doğrudan ses çıkarılmasa da hoş karşılanmayan davranışlardır. Yeri gelmişken doz konusunda bir anımı aktarayım.
Görevimin ilk zamanları idi. İş arkadaşlarımla yakınlardaki ünlü bir restorana öğle yemeğine çıktık. İngilizce konuşabildiğimiz, uluslararası mutfağı ile ünlü, şık restoranda siparişimi verirken menüden seçtiğim bir yemeği söyleyip sosundaki peynirin “az olmasını” rica ettiğimi ekledim. Arkadaşlarımın siparişleri gelip de benimki hâlâ gelmeyince garsona kibar bir şekilde yemeğimin ne zaman geleceğini sordum.
Garson cevaben peynirin “az” olmasını rica ettiğimi, mutfaktaki şefin ne kadar peynirin “az” olacağı, yani peynirin dozu üzerine düşündüğünü, onu beklediğimizi söyledi. İnanamadım. Sabırla yemeğimi bekledim. Her ne kadar doz konusunda sonuçtan müthiş memnun kalsam da bu seferden sonraki siparişlerimde standart üzerinden gitmeye, aç kalmamak için “az”, “çok” gibi standart dışı ifadeler kullanmamaya hep özen gösterdim.
Son olarak Japonya’da yemeğimizi bitirdikten sonra masanın üzerindeki eşyaları (tabakları, yemek çubuklarını vs.) yemeğin başlangıcındaki haline getirmenizin iyi ve kibar bir davranış olarak etiketlendiğini belirteyim.
Bundan neredeyse çeyrek asır önce Narita havalimanında burnuma gelen koku soya sosundan başka bir şey değildi.
Bir süre yemek için gittiğim her mekânda karşıma çıktı soya sosu kokusu. Başlangıçta benim için “yabancı olanı”, “başka olanı” sembolize eden bir koku iken zamanla lezzetin, şölenin ve dostluğun kokusu oldu. Mutfak kültürü, özelde de sofra adabı hangi ölçekte olursa olsun bir kültürün somut olmayan mirasının en önemli bileşenlerinden biri. Japonya görevimden başka bir insan olarak döndüm.
Sadece mesleki deneyim açısından değil aynı zamanda “daha iyi bir insan” olarak döndüğümü düşünüyorum. Bunda coğrafyanın mutfağının ve sofra kültürünün payı olduğunu biliyorum. Bunun için o coğrafyaya ve hayata müteşekkirim.
(AA/EMK)
Kaynakça:
Asker KARTARI (2020), Kültür, Farklılık, İletişim, İletişim Yayınları,2020
Edward HALL (1976). Beyond Culture. Anchor Books/ Doubleday, New York. https://monoskop.org/images/6/60/Hall_
https://www.90daykorean.com/korean-table-manners/
