Yazının birinci bölümü için tıklayın.
Araştırmacılar, insanın beslenme düzeninin evrimindeki dönüşümü değerlendirirken, kentleşme ve küreselleşmenin, sanayi devriminin, 17. yüzyıl keşfinin ve bunu izleyen sömürgeciliğin küreselleşmesinin, tarım devriminin, ateşin ilk kez kontrollü kullanımının, Homo cinsinin kökeninin ve taş gereçlerin ilk ortaya çıkışının, beslenme düzeninde, dönüşümün can alıcı noktaları olarak yol açtığı değişime dikkat çekmektedirler. Bununla birlikte, geçmişe, atalarımıza, akrabalarımıza ve onların davranışına ilişkin daha çok şey bulgulandıkça, bu dönüşümlerin en azından bazılarının daha az farklı olduğu ya da zaman içinde değiştiği görülmeye başlamaktadır. Özellikle Taş Devri diyeti kavramıyla ilintili olarak, şimdi, tarım ‘devrimi’nin nişastayı işleme ve seramik saklama kapları gibi Buzul Çağı yenilikleriyle, bunu izleyen Erken Holosen döneminde koyun ve domuzun evcilleştirmesi (yaklaşık 12 bin – 9 bin yıl önce; Dobney, 2006) ve modern zaman Türkiyesine bitişik Bereketli Hilal’de (Fertile Crescent, çev.) yaklaşık 10 bin 000 yıl önce, ilk evcilleştirilen ekinler olan kızıl buğday, gernik buğdayı, arpa, mercimekler, bezelyeler, keten, burçak ve nohutun evcilleştirilmesi ve yetiştirilmesi gibi göreceli olarak uzun bir zaman dilimi içinde gerçekleşen bir dizi toplam yenilikten daha az devrim niteliğinde olduğu görülmektedir.
Gıda ürünlerinin evcilleştirilmesi ve yetiştirilmesi dünyanın başka yerlerinde bir süre sonra gerçekleşmiş ve evcilleştirme ve tarımsal uygulamaların benimsenmesi süreci, devrim olmaktan uzakta, birçok insan topluluğunun yiyecek aramak ve yetiştirmek/çiftçilik için olasılıkla çok uzun bir süre esnek vardiya sistemi kullanmasına karşın, birçok kuşağın geçmesini gerektirmiştir. Gerçekten de, tek ürünlü tarıma dayansalar bile, geleneksel bahçe tarımı yapan modern toplumlarda gözlenen kanıtlar, sanayileşmiş dünyada çok rastlanan kronik hastalıkların, çok yaygın olmadığını göstermektedir. Gerçekte, beslenme düzenlerine genetik uyarlanma sağlama konusunda, süt hayvancılığı geçmişi bulunan topluluklardaki laktoz direncini ve toplumlardaki farklı miktarda besinsel nişasta tüketimine bağlı olarak tükürük amilaz geni AMY1’deki artmış kopya sayısı değişikliklerini de kapsayan inandırıcı kanıtlar bulunmaktadır. Buna ek olarak, mikrobiyomun daha fazla önemsenmesi, besinsel uyarlanmanın insanların kendileriyle sınırlı görülmemesi gerektiği gerçeğinin de altını çizmektedir: bizimle ortak fayda içindeki bakterilerimiz de beslenme düzenindeki değişikliklere yanıt olarak evrilebilirler ve bunu çok hızlı yaparlar.
Sanayi devriminin ve bunun ardından gıda üretiminin sanayileşmesinin, kentleşme ve bir düzene bağlanan çalışma süreleri nedeniyle insanların yaşama biçimlerinde ve beslenme tutumlarında ortaya çıkan değişikliklerle birlikte, tarımın yaygın olarak benimsenmesinden daha önemli bir dönüşüm olduğu ileri sürülmüştür. Gıdanın sanayileştirilmesinin, tarımın benimsenmesinden çok daha hızlı adımlarla ve insanlardaki herhangi bir genetik uyarlanmayı geride bırakan bir hızda gerçekleşmiş olduğuna hiç kuşku yoktur. 20. yüzyılın ikinci yarısında ve 21. yüzyılın ilk on yıllarında değişimin hızı, beslenme normlarında ve yeme alışkanlıklarındaki çok büyük değişiklikler sonrasında özellikle daha yüksektir. Amerika Birleşik Devletleri’nde, tam tahıllı (1. Grup) gıdaların azalması, ama 2. Grup tahıl türevlerinin, özellikle yüksek fruktozlu mısır şurubunun (HFCS) üretimi ve sonrasında bunu içeren 3. Grup gıdaların tüketiminin çok büyük ölçüde artmasıyla bir ‘karbohidrat dönüşümü’ ortaya çıkmıştır. Mısırdan HFCS elde edilmesi süreci, 1920’lerde ortaya çıkmış ve 1960’larda geliştirilmiştir ve bunun üretimi, mısır yağının yerini soya fasulyesi yağının almasından sonra, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki mısır üreticilerinin bir gelir akışını koruyabilmelerine olanak vermiştir.
Bunu, HFCS’in diğer birçok tatlandırıcıların yerine geçmesi ve krakerler ve çorbalar gibi ‘iştah açıcı’ gıdalar dâhil çok çeşitli aşırı işlem görmüş gıdanın içeriğinde yerini alması nedeniyle sağlık üzerinde yaptığı olumsuz etkileriyle birlikte, gıda üretiminde büyük dönüşümü ve yenilikleri yönlendiren sanayi arzı fazlasının klasik bir örneği izlemiştir.
Obezitenin artmasında rol oynayan ve büyük ölçekli şirketlerce ticareti yapılan diğer gıda ürünleri, Birleşik Krallık Hükümeti’nin yakın zamanda açıkladığı Çocukluk Çağı Obezitesi Stratejisi’nde örnek gösterilen gazlı içecekler ve atıştırmalık gıdalardır. Bununla birlikte, bu gıdaların, 21. yüzyılın gelişmiş ve gelişmekte olan ekonomilerinde çok büyük miktarlarda üretilmesi ve satılması, sanayi devriminin kendisinin değil, daha çok, ambalajlamadaki son yeniliklerin bir sonucudur. Örneğin, şimdilerde süpermarket raflarımızda yaygın olarak bulunan, gazlı içeceklerin konulduğu iki litrelik plastik şişeler 1970’lere kadar geliştirilmemiş ve patentlenmemişve mısırın, pizzanın ve kızartmaların hızlı ama taze taze pişirimini olanaklı kılan, mikrodalga fırında kullanılabilir karton ambalajlar 1980’lerin ortasına kadar pazarda satışa sunulmamıştır. İki litrelik plastik gazlı içecek şişeleri, çoğunlukla şekerli içeceklerin çok daha büyük birim boyutlarda, daha büyük toplam miktarlarda ve daha fazla sayıda satış noktasında satılmasına olanak vermiştir. İlginçtir ki, yüksek kalori değerlerine karşın şekerli içeceklerin tüketilmesi doygunluk duygusuna yol açmamakta ve dolayısıyla tüketimleri ‘standart’ gıdaların en üst sırasında yer almaktadır; kolay bulunabilir olmaları nedeniyle obezojenik ortamlara önemli ölçüde katkıda bulunmaktadırlar. Atıştırmalık gıdalar da, standart öğünlere ek olarak tüketilmeye çok fazla yatkın olmalarından dolayı obezojenik ortamlara katkı sağlamaktadırlar. Mikrodalga fırınlarda kullanılabilir karton ambalajlara ilişkin gelişmeler, patates kızartması ve pizza gibi yiyecekleri, birtakım hazırlıkları (ve sonucunda geciktirilmiş doyumu) gerektiren bir öğün yemeğinden, düzenli yemek zamanı olup olmadığına bakmaksızın dondurucudan çıkarılıp dakikalar içinde tüketilebilen bir atıştırmalığa dönüştürmüştür. Böylelikle, ambalajlamada çok yakın zamanda gerçekleşen yenilikler, yeme alışkanlığını biçimlendirmede önemli ve öğün yemekleri kadar, atıştırmalıklar ve içecekler gibi aşırı işlem görmüş gıdaların tüketimini özendirici olmuştur.
Yüksek enerjili (yüksek yağ, yüksek şeker, düşük lif) aşırı işlem görmüş gıdaların tüketimi, insanın besinsel uyarlanması ve evrimi ile çelişir nitelikte ve dolayısıyla ‘uyumsuzluğun’ temelinde görülmektedir. Bununla birlikte, şeker ve yağların tüketilmesi, yiyecekleri kalori değerine bakmaksızın belirlenmiş bir miktarda yeme eğilimi kadar, insanın, gerçekte memelilerin evrimleşmiş gıda tercihlerini vurgulamaktadır. “Uyumsuz” olan, enerji-yoğun, düşük hacimli, yüksek oranda yağ ve şeker içeren gıdaların, sanayide aşırı işlem görmüş ürünlerin kolayca bulunabilmesidir. Bunlar, bakliyat gibi daha yüksek lifli, besleyici madde açısından daha zengin yiyeceklerin ve nişastalı karbonhidratlar gibi hacimli gıdaların, Taş Devri diyeti kavramının dışında tutulan ancak bununla birlikte doymuşluk duygusuna neden olarak kalori alımını sınırlayan ürünlerin yerini almıştır.
Taş Devri diyetleri ve birey ve halk sağlığı
Taş Devri ya da Paleo diyeti kavramı binlerce değilse bile, yüzlerce diyet kitabının, web sitesinin, dergi makalelerinin, televizyon programlarının ve hatta birkaç restoranın doğmasına neden olmuştur. Oysa, bunun etkinliği üzerine şaşırtıcı ölçüde az sayıda kontrollü klinik çalışma yapılmış, bunlar da görece az sayıda katılımcıyla gerçekleşmiştir
Paleo diyetinin çeşitli bileşenlerinin, karbonhidrat tüketiminin az miktarda düşürülmesini, yüksek glisemik endeksli (GI) gıdalardan kaçınmayı, azaltılmış tuzu ve omega 3’ten omega 6’ya kadar yağ asitlerinin daha yüksek oranda kullanımını içeren standart ve yeterince araştırılmış beslenme önerileriyle iç içe olduğu göz önünde bulundurulduğunda, gerçekte, diğer çalışmalarda sağlığa ilişkin olumlu sonuçları gösterilen süt ürünleri ve tam tahıllardan kaçınmak için açık bir bilimsel kanıt bulunmadığı belirtilmektedir.
Diyet tedavisi, otoimmün yangılı barsak hastalığı (IBD; Crohn hastalığı ve ülseratif kolit) bulunan hastalarca semptomları kontrol altında tutmak için kullanılmaktadır. Önemli bir dışlama diyeti ve ‘doğal’ (diğer bir deyişle sanayileşmemiş) bir rejim olarak Paleo diyeti, bazı IBD hastaları için, çoğu zaman tümüyle ayrı IBD etiyolojisi ile bağlantı kurularak yapılan, özellikle glüten ve laktoz direnci ve bunların sindirim sistemi üzerindeki etkilerine ilişkin tanıtımlar nedeniyle ilgi çekici olabilmektedir. Ancak, Taş Devri kavramına dayalı diyetin semptomları kontrol altına aldığına ilişkin çok az kanıt bulunmakta ve doğrusunu söylemek gerekirse, (Paleo diyetinin ana dayanak noktası olan) et gibi yüksek proteinli besinlerin barsakta fermantasyonu yangılanmaya neden olabilmektedir. Bunun da ötesinde, Paleo diyeti dâhil dışlama diyetleri, zaten ishal ve yetersiz besin emilimi gibi IBD semptomları nedeniyle yetersiz beslenme riski altında olan kişilerde besin eksikliğini ağırlaştırabilir. Genel nüfus içinde, Taş Devri diyetini uygulayan kişilerde ciddi bir D vitamini ve kalsiyum eksikliği olasılığı bulunmaktadır.
Paleo diyetine uyum ve ek olarak bu diyetin parasal yansımaları ve beslenme bakımından yetersizliği, sağlıklı toplumlarda, sınırlı kapsamdaki çalışmalara ayrı ayrı konu olmuşlardır. Taş Devri diyetinin daha yüksek parasal maliyetleri, kısmen (her ikisi de yüksek pazar fiyatlarına egemen olma eğiliminde olan) av eti ya da otla beslenen hayvan eti gibi yağsız proteinlerin üzerinde durulmasına dayanmakla birlikte, aynı zamanda, sanayileşmiş gıda sistemlerinde yalnızca ucuz ve kolay bulunabilir değil, aynı zamanda doyurucu olan tam tahılların dışlanmasından da kaynaklanır. Tahıllar ve nişastalar (ekmek, makarna, pirinç, mısır yemeği [örneğin pap ve polenta gibi], lapa ya da manyok, arpa ya da tapyoka ve benzeri biçimlerde), sanayileşmiş ve sanayileşmekte olan toplumların tümünde, aslında dünyadaki toplumların çoğunda temel gıda ürünleridir, bu yüzden bunları dışlamak, yalnızca önemli bir planlama yapmayı ve bireysel denetimi gerektirmez, ama aynı zamanda toplumsal olarak karışıklığa neden olabilir. Bu nedenle, Paleo diyetine uymak, büyük olasılıkla önemli bir toplumsal desteği gerektirir. Standart sağlıklı beslenme kılavuzlarıyla karşılaştırıldığında toplumsal, parasal ve mikrobesinsel maliyetler gözönüne alındığında, bu tür katı, dışlayıcı bir rejimi benimsemenin yararları açık değildir ve gerçekten de bu rejimin klinik beslenme müdahaleleri ve halk sağlığı üzerindeki etkinliğinin sınırlı olduğu öne sürülmektedir.
Sonuç
Taş Devri diyeti kavramının, fiziksel aktivitenin vurgulanması ve daha çok taze meyve ve sebze yemenin özendirilmesini kapsayan bazı önemli mesajlar içerdiğine hiç kuşku yoktur. Bununla birlikte, ‘Paleolitik beslenme reçetesi’, özellikle daha aşırı ticarileşmiş biçimlerinde son derece aldatıcı olabilir. Evrimsel ve ekolojik ilkelerin çeşitli yanlış yorumlarının ve modası geçmiş ya da yetersiz paleoantropolojik ve paleoekolojik kanıtların kullanımının yanı sıra, dışlama diyetleri pahalıdır ve insanları, bizi günlük yaşamımızda bombardımana tutan ve satın almamız ve yememiz için zekice pazarlanan, her yerde bulunan aşırı işlem görmüş gıdalara daha sağlıklı alternatifler aramaktan alıkoyabilirler.
‘Taş Devri insanı gibi yeme’, son 10 bin yıldır dünyanın her yerinde zengin, çeşitli ve genel olarak sağlıklı gıda geleneklerinin ortaya çıkmasına yardımcı olmuş, erişilebilir ve düşük maliyetli kompleks karbohidratları, bakliyatı ve (bazı bölgelerde) süt ürünlerini dışlamayı kapsamamalıdır. Protein tüketimini yüksek maliyetli ve elde edilmesi güç olan av hayvanları yoluyla arttırmayı kapsamamalıdır. Bunun yerine, şeker dolu, kalori yüklü içeceklerin tüketimini en aza indirmek ve dengeli ve yeterli miktarlarda lif, protein, ‘iyi’ yağlar, kompleks karbohidratlar ve bizi besleyen ama aynı zamanda yerleşik mikrobiyotayı sağlıklı kılan mikrobesinleri içeren çeşitlendirilmiş bir diyetle beslenmeye yönelik olmalıdır.
Taş Devri diyeti kavramının savunucuları, dikkati sanayileşmiş gıda ortamının yeterli beslenme ve sağlıklı olmayla çeliştiğine çekmekte haklıdırlar. Ancak, bu, insanların evrimleşmesinin sona ermesi nedeniyle değildir ve hatta az miktarda işlemenin bizim için alışılmamış ve doğası gereği kötü olması nedeniyle de değildir- herşeye karşın, gıdanın çeşitli biçimlerde işlenmesi birçok geleneksel, sanayileşmemiş ve genellikle sağlıklı beslenme düzeninde standarttır. Çeşitli besin maddelerinden ve çok geniş bir ekolojik konumdan yararlanmamızı sağlayan gıda işleme, insansılar tarafından milyonlarca yıldır uygulanmıştır. Sorun olan, en az derecede işlenmiş tam tahıllar, bakliyat ya da süt ürünleri değil, aşırı işlem görmüş gıdalardır. Taş Devri diyeti uygulamanın önemini vurgulama ve bu tür besleyici ve doyurucu gıdaları dışlama, kaş yaparken göz çıkarmaya benzemektedir.
İnsanların beslenme açısından sahip olduğu sadece bir kaç genetik ve fizyolojik uyarlanma vardır- ve laktoz direnci ya da nişastanın sindirimi gibi, sahip olduklarımızdan bazıları da, görece yakın evrimsel geçmişimizde, bölgesel çevrelerimizde bulunan ve evcilleştirilen gıdaları tüketebilmemizi sağlayan güçlü bir pozitif seçilime uğramıştır. Diğer birçok memeli gibi, bizim de yağ ve şeker konusunda da güçlü evrimleşmiş tercihlerimiz bulunmaktadır ve besinleri erişilebilir ve bol olduğunda yeriz.
Eş zamanlı olarak gıdaların besleyici ögelerini boşaltan, bunların enerji yoğunluğunu birim kütle başına tükettiğimiz kalori miktarını yükseltmek amacıyla arttıran ve sonucunda geleneksel beslenme biçimlerini kökten bir biçimde değiştiren ürünlerini satın almamız için güçlü pazarlama taktikleri kullanan çok uluslu gıda şirketlerinin sömürüsünden korunmamız, bu evrilmiş nedenler yüzünden gereklidir. Atalarımızın yedikleri şeyler, modern yaşamda kendi yerel gıda ortamlarında bulunanları yiyen insanların çoğunluğu için büyük ölçüde anlamsızdır.
Sanayileşmiş ekonomilerdeki birçok insan yönünden, bu yerel gıda ortamları, bağımsız küçük perakendecileri rekabet dışı bırakan çok uluslu şirketlerce giderek artan biçimde kontrol altına alınmaktadır. Alışveriş olgusu daha homojenleşmekte ve çoğu tüketicinin kontrolü dışına çıkmakta olduğundan, pazardaki çok geniş sanayileşmiş işlenmiş gıda ürünü yelpazesi ve tek bir büyük mağazadan alışveriş etmenin zaman açısından verimliliği, gerçek gıda çeşitliği, yeterli beslenme ve sonuçta sağlık pahasına gerçekleşmektedir. Bu, BMA (İngiliz Tabipler Birliği) ve diğer kuruluşların, Birleşik Krallık Hükümeti’nin, eğer çocukluk çağı obezitesi ve daha genel olarak yetersiz beslenmeyi ele alacaksa, bir ‘şeker vergisi’nin ötesine geçmesi ve büyük işletmelerin ve bunların taktiklerinin daha etkin bir biçimde önünü alması gerektiği konusunda son derece kararlı olmalarının nedenlerinden biridir.
Beslenme düzenine ilişkin büyük bir dönüşümün doruk noktasında olan Türkiye’de durum nedir?
Hekimler ve halk sağlığı uzmanları, iyi beslenmeye katkıda bulunmak için, halkı, Taş Devri diyetlerini taklit ederek beslenme uygulamalardaki güncel değişimlere direnmeleri konusunda yüreklendirmeli midir?
Hiç değil.
Erken dönem tarımına dayanan kökleriyle, sağlıklı bir taze meyve ve sebze yelpazesinin yanısıra yoğurt, kuzu, balık, bulgur, ekmek, nohut, fasulye ve diğer bakliyatı içeren geleneksel Türk beslenme düzeni çeşitli ve besleyicidir ve ağırlıklı olarak Türkiye’nin kendi içinden doğmuştur.
Taş Devri diyetini benimseyecek insanların, günlük yeme alışkanlıklarında çok büyük değişiklikler gerekebilir. Tüketicilerin ve politika üretenlerin, gıda ürünlerini dışlamaktan çok, küçük bağımsız perakendecileri ve pazarları desteklemeyi ve diğer birçok sanayileşmiş ve kentleşmiş ülkede ortaya çıkan yerel gıda ortamının homojenleşmesi ve aşırı işlem görmüş gıdaların egemenliğine karşı direnmeyi de kapsayacak biçimde, Türkiye’nin geleneksel beslenme çeşitliliğini ve zengin kültürel yiyecek mirasını korumak için ellerinden geleni yapması gerekir. (SE/HK)
