Pippa’nın “sürdürülebilir” şöleni: Lampuki turta

Akdeniz’in ortasında, Sicilya ile Libya arasında konumlanmış hayli küçük bir ada devleti olan Malta’yı birçoğunuz duymuşsunuzdur ve belki bazılarınız burayı ziyaret etmiştir. Malta denildiğinde aklınıza ilk gelenler hakkında bir tahminde bulunayım; dil okulları, kumarhaneler, muhteşem plajlar, çılgın partiler ve lise tarih derslerinden hatırladığımız 1565 Malta Kuşatması ile Osmanlı Devleti’nin büyük bir kayıp vermiş olması. Yaklaşık üç yıl önce buraya ilk seyahatimden önce, birçok kişi gibi benim aklıma gelenler de bu saydıklarımdan ibaretti.

Birçoğumuz gibi ne Mısır piramitlerinden bile önce ayakta duran tapınaklarından ne sömürge geçmişinden ne toplumundan ne de mutfağından haberim vardı. Dünya üzerindeki 208 ülke, yaklaşık 5 bin etnik grup ve 7 bin civarında dilin her birinden haberdar olmamız elbette mümkün değil. Ancak Avrupa dediğimiz zaman aklımızda beliren statik imajların çok dışında ve hatta görsel anlamda benim için Avrupa’nın Küba’sı diyebileceğim bu ülkeyi ıskalamamanız için birçok sebep var. Ben o sebeplerin en başına mutfağı koydum ki, artık evim olan bu ülkeyi gerçekten anlayabileyim. Sahi, mutfağına girmediğimiz bir ülkeyi tanımamız mümkün mü?

Başlarken Malta mutfağının bir eski sömürge mutfağı olduğunun altını çizmek isterim. Tarihi boyunca hep başka egemenlikler tarafından yönetilmiş Malta’nın bağımsızlığı henüz 61 yıllık, çok yeni bir tarihe sahip. Çok daha eskileri saymazsam sırasıyla Araplar, Normanlar, Eski Sicilya Krallığı, İspanyol, Fransız ve İngiliz hakimiyeti altında kalan Malta, Pippa Mattei’nin deyimi ile “tam anlamıyla bir kültür kazanı”.

İki yıl önce, Malta’ya taşınma kararımın hemen öncesindeki ziyaretimde internette ufak çaplı araştırma yaptım ve bana Malta mutfağını öğretecek en doğru kişinin Pippa Mattei olduğuna karar verip Attard’daki muhteşem mutfağına gittim. Renkli cumbalı taş evlerle sıralı sokaktaki evine adım atar atmaz evin zarif detaylarla örülmüş mimarisinin inceliklerine göz atmaktan kendimi alamadım. Biraz sonra evin kalbi olan mutfağa ilerlediğimde, doğru yerde olmanın keyfiyle neşem iyice büyüdü. Portakal ve limon ağaçlarıyla dolu bakımlı bahçeye bakan mutfağın her bir detayı üzerine kafa yorulmuş. Hem bir aile mutfağı hem de profesyonel bir workshop alanı hissi ustalıkla iç içe geçirilmiş. Kocaman mutfak adası üzerindeki ocağın ve bahçeye bakan büyükçe masanın etrafında Pippa’nın her adımını gözlerimi kırpmadan izledim. O gün, dünyanın her köşesinden insana Malta’nın yerel tariflerini uygulamalı olarak öğrettiği mutfağında Danimarka’dan, Botswan’dan ve Gürcistan’dan şeflerle beraber Timpana* ve Qaghaq tal-ghasel** pişirmeyi öğrendim. Bir yemeğin içine giren malzemeler ve yapılış aşamaları bize lezzettinden öte, o yemeğin ait olduğu kültürün ve coğrafyanın dinamiklerine dair çok fazla şey anlatıyor. Özellikle de bir macaroni pie (fırın makarna) türü olan Timpana’nın zahmetli ve komplike tarifini yaparken, bu ülkeden kaç kültürün geçtiğini ve geçişler sırasında nasıl bir katman yarattığını anlamak gerçekten ilginç bir deneyimdi.

40 yıldır mutfağında Malta tariflerini öğreten 74 yaşındaki Pippa’nın enerjisi, zarafeti ve sabrının, sahip olduğu kültürel mirasa duyduğu saygıdan geldiğini görmek benim için zor değildi. “Sevdiğin işi yapmanın ve bunu sürekli kılmanın kesinlikle genç tutan bir yanı var” diyen Pippa, aynı zamanda eski bir televizyon programcısı ve bir yemek yazarı. “25 Years in a Maltese Kitchen”*** (Malta Mutfağında 25 Yıl) kitabının ardından 2009’da yayınlanan “Pippa’s Festa”**** (Pippa’nın Şöleni) isimli yemek kitabı ile Fransa’da düzenlenen Gourmand Ödüllerinde dünya çapında bir ödüle layık görülür ve bu sayede Malta artık dünya gastronomi haritasına eklenir.

Yemek dersi için gittiğim ilk seferin ardından Pippa’yı geçtiğimiz Eylül ayında ikinci kez ziyaret ettim. Bu sefer öğrencisi olarak değil, bir yemek kültürü yazarı ve belgesel sinemacı olarak yanındaydım. Kameranın karşısında son derece özgüvenli ve işini muhteşem yapan bu kadını izlemek, kaydetmek ve pişirdiği Lampuki Pie’ın (Lampuki Turta) yapılışına tanık olmak şahane bir deneyimdi. Bu tarifi seçmesinin en temel sebebi buluştuğumuz Eylül ayında Lampuki balığının en güzel mevsimi olmasıydı. Ağustos ayı ortasından Aralık ayı sonuna kadar Malta denizinde bolca bulunan Lampuki, antik çağlardan bu yana adanın en çok avlanan balığı. Lampuki ile diğer tüm malzemelerin iki hamur arasında buluştuğu bu bol lezzetli tarifin en kıymetli tarafı, gerçek bir sürdürülebilirlik tanımına hizmet etmesi. Mevsime, iklime ve yerel malzemelere uygunlukla beraber mutfakta arta kalan malzemelerin değerlendirilmesi için nokta atışı bir tarif.

Temelde Malta mutfağı leftover, yani diğer adıyla arta kalan yiyeceklerin değerlendirmesi felsefesiyle oldukça ilişkili. Yüzyıllardır kaynakları kendi nüfusuna yeterli olmayan ve dışarıdan ithal edilen ürünlerle döngüsünü sürdüren adada, yaşanan her kuşatmanın deniz yollarını kapatmasıyla ada içinde ciddi kıtlık sorunları yaşanmış. Bunların en ağırı ikinci dünya savaşı dönemine denk geliyor. Gariptir, ikinci dünya savaşında İtalya ve Almanya arasında sıkışan Malta, hava saldırılarıyla savaşın en ağır darbe alan ülkesi olmuş. Dışarıdan ürün getirmenin neredeyse olanaksız olduğu bu süreçte insanlar deyim yerindeyse açlıktan kırılır hale gelmiş. Tarihi araştırmaları inceleyince o dönemde yemek bulamayan insanların fare bile yemek zorunda kaldığına denk gelmek zor değil.  Yemeğin değerini uzun yıllardır bilen ada halkı, yoklukla beraber elindeki malzemeleri yaratıcı bir şekilde kullanmayı da öğrenmiş. Yerel tarifler bugün hala yiyeceği israf etmeme bilinciyle varlığını sürdürüyor. Tıpkı Lampuki Turta gibi.

Pippa, kendi tarifiyle pişirdiği Lampuki Turtayı pişirmek isteyenlere şunu öneriyor; “tarifin içinde yer alan malzemelere ek olarak dolabınızda önceki günlerden kalmış, damak tadınıza uygun malzemeleri ekleyebilir ya da tarifin orjinalinde olan malzemelerden dolabınızda olmayanları eksiltebilirsiniz”. Bu öneri, sürdürülebilirlik iddiası olan her mutfağın olmazsa olmazına dönüşmeli belki de. Tarifin içindeki tüm malzemeler, Malta mutfağı için olmazsa olmazlar. Adanın her yerinden fışkıran kapari ve lampuki balığı dışında, tarifteki herşey Türkiye’de gündelik bir masada her gün karşımıza çıkabilecek malzemeler. Kaldı ki lampuki balığını da Türkiye’de palamut ya da lüfer olarak ikâme edebilirsiniz. Mutfaktaki bu benzerlik, belki de beni bu ülkede en çok “ev”de hissettiren detay.

Lampuki ile çok yakın tatta ve dokuda olan palamut ve lüfer mevsiminin son günleri. Mevsimi ucundan yakalayıp, bütçeniz ve damağınız hangisine uygunsa bir seçim yapıp, ardından mutfağınızda arta kalanları lezzeti bol bir tarifle değerlendirmeye ne dersiniz? Pippa Mattei’nin “Malta Mutfağında 25 Yıl” kitabında yer alan Lampuki Turta tarifini sizlerle bir kılavuz olarak paylaşıyorum. İçindeki malzemeleri dolabınızda arta kalanlarla değiştirip yeni bir yorum katmak sizlerin hayal gücüne kalmış.

Bu tarifi dolabınızda arta kalan bir sebze yemeği veya bozulmaya yakın olan sebzelerinizin olduğu bir gün yapmanızı şiddetle tavsiye ederim.

Tek bir malzemenizin dahi ziyan olmadığı, yaratıcılığınızın ve hevesinizin hiç azalmadığı bir mutfakta pişirmenizi dilerim.

Afiyet olsun...

(KA/AB)