1896-1915 yılları arasında Merzifon Anadolu Koleji’nde aşçılık yapan Boğos Piranyan 1914’te yazdığı Aşçının Kitabı adlı kitabında yemek pişirmenin sadece pratik veya teknik bir ustalık değil aynı zamanda aşçının fikirlerinin, kültürünün hatta nefesinin yansıması olduğunu söyler.
Son yıllarda özellikle yoğunlaşan mutfak çalışmalarının Piranyan’ın bu tezini doğruladığı söylenebilir. Mutfak çalışmaları konusunda son yıllarda ayrı bir literatür oluşturan kültürel antropologlara göre yemek pişirmek sadece birkaç malzemenin nasıl birleştirileceği tercihinden öte bir dizi kültürel tercih ve toplumsal koşulların şekillendirdiği bir süreçtir. Belirli bir coğrafyada, belirli bir zaman dilimi içerisinde, farklı toplumsal grupların yeme-içme davranışları incelenerek sınıfsal, etnik, ulusal, dinsel ve hatta cinsiyetle ilgili farklılıklara dair önemli çıkarımlarda bulunmak mümkündür. Son zamanlarda yapılan çalışmalarda yemek küreselleşme, milliyetçilik, göç, diaspora grupları, yerel dinamikler, toplumsal cinsiyet, sosyal adalet, insan hakları, modernleşme ve hatta güvenlik gibi konuların önemli bir değişkeni haline gelmiştir.
Osmanlı mutfağı İstanbul’daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan seçkinler grubu tarafından 15. yüzyıldan itibaren şekillenmeye başlayan yemek kültürüne verilen isimdir. Bu kültür kullanılan malzemeden, pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden, yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsar. Ritüelleriyle ve malzemeleriyle benzersiz bir nitelik gösteren Osmanlı mutfağı, soğuklardan sıcaklara, tatlılardan içeceklere kadar birçok tarifi içerir. Osmanlı İmparatorluğu saray mutfağında su ve deniz ürünlerine özellikle İstanbul’un fethinden sonra sıklıkla rastlandığı belirtilmektedir. Bunun sebebi İstanbul’un fethinden sonra imparatorluğun Bizans mutfağı ile tanışmasıdır. Fakat yine de diğer et yemekleri balık ve istiridye, kalamar gibi deniz ürünlerine göre saray mutfağında daha sıklıkla pişirilmiştir. Hatta bazı kaynaklara göre, Fatih Sultan Mehmet dönemi hariç özellikle 1800’lü yıllara kadar balık ve deniz ürünleri Osmanlı hanedanı tarafından çok tercih edilmemiştir.
Osmanlı döneminde İstanbul’da deniz ürünleri farklı milletler arasındaki mutfak alışkanlıklarını belirlemede önemli rol oynar. Örneğin tuzlama, kurutma veya marine edilmiş olarak hazırlanan deniz ürünleri İstanbul’da bulunan farklı tavernalarda servis edilen popüler mezelerin başında gelir. Bazı sultanlar düzenli olarak deniz ürünlerinin saraya getirilmesini sağlarlarken, çoğu zaman menülerde balık dışındaki istiridye, ıstakoz ve karides gibi deniz ürünlerine de rastlanır. Hatta Osmanlı hanedanının yaşam biçimini yansıttığına inanılan İstanbul günlük yaşamını anlatan kaynaklar Osmanlı hanedanının erkek mensuplarının sosyal bir aktivitesi olarak geceleri lüfer avlarından bahseder.
18. yüzyıldan itibaren Osmanlı hanedanı mensupları tarafından tüketilen yemeklerde sadece bolluk değil aynı zamanda daha sofistike bir tarz da kendini göstermeye başlamıştır. Örneğin daha sonra Turkish Cookery Book ismiyle İngilizceye çevrilen ve 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan kitapta İstanbul-tarzı olarak adlandırılan birçok deniz ürünleri tarifine yer verilmiştir. Aynı zamanda zamanın diğer yemek kitapları yazarları olan Ayşe Fahriye Hanım, Mahmut Şirvani, Mehmet Kamil, Mahmut Nedim Bin Tosun’a ait yemek kitapları içerisinde verilen tarifler arasında palamut, torik, kılıç balığı kebapları, lüfer küllemesi, istiridye, tekir, kaya balığı külbastı, uskumru dolması, tarak pilakisi, domatesli midye pilakisi, kalkan pilavı, balık turşusu, ıstakoz taratoru bulunmaktadır. Bunlara ek olarak Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire kayıtlarında midyeli lahana sarması, karides pilakisi, tarak pilavı, iskorpit çorbası, uskumru köftesi, palamut papaz yahnisi, asma yaprağında mercan ve safranlı kalkan gibi tariflere rastlanmaktadır.
Yine Matbah-ı Amire defterlerine bakıldığında, deniz mahsullerinden havyarın, ıstakozun sofralarda sık sık yer aldığını, hatta havyarın mutlaka sabah kahvaltısında yendiğini ve ramazanda iftar sofralarında da bulunduğunu görebiliyoruz. Kaynaklara göre saray mutfağında balık pişirme yöntemleri sıradan halka göre farklıdır. Saray mutfağında özenle temizlenen ve özel cımbızlarla kılçıkları ayıklanan balıklardan lop etli olanlar önce biraz sütte haşlanır ardından ızgarada pişirilir son olarak üzerine süte batırılan kuş tüyü ile yeniden süt sürülürdü. Ayrıca saray mutfağında kullanılan balık pişirme teknikleri bugüne göre çok daha zengin ve ilginçtir. Örneğin günümüzde balık dolması denildiği zaman akla gelen uskumru dolması dışında Osmanlı saray mutfağında lüfer, mercan, tekir ve palamut balıklarının dolmaları da yapılırdı. Aynı zamanda Osmanlı’da yaygın olarak kullanılan pastırma tekniği balıklara da uygulanarak, kılıç ve mersin balığı ile yılan balığı pastırması yapılırdı. Bunlara ek olarak bugün füme adı verilen fakat eski kaynaklarda tütsüleme olarak geçen yöntem ile de farklı birçok balık yemeği hazırlanırdı. Aynı zamanda bugün birçoğu hiç uygulanmayan farklı kurutma tekniklerinin kullanıldığı da yine arşivlerden anlaşılmaktadır.
1453 yılında Osmanlı İmparatorluğu’nun İstanbul’a taşınması ile Osmanlı mutfağı için de yeni bir dönem başlamıştır. Yukarıda değinildiği üzere mutfağın hem yapısı hem de çalışanları açıdan son derece karmaşık bir yapıya sahip olduğunu söylemek mümkündür. Topkapı sarayının kuşkusuz deniz ürünleri açısından en önemli kısmı balıkhane kapısı, balıkhane ocağı ve bunun başında bulunan balık eminidir. Yukarıda da belirtildiği üzere balıkhane kapısı görevlileri saray için balık tutarlar fakat aynı zamanda saraya bazen Terkos Gölü’nden tatlı su balıkları da getirilirdi. Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde yemeklerde batı mutfağı ile doğu mutfağını birleştiren zengin menülere sıklıkla yer verilmektedir. Genel olarak ıstakoz çorbası, kalamar çorbası gibi çorbaların ikram edildiği ziyafetlerde birkaç çeşit börek ikramından sonra soğuk ıstakoz, levrek haşlaması, salçalı balık filetosu, barbunya balığı, mayonezli levrek balığı, havyarlı levrek balığı gibi ana yemekler sunulurdu. Örneğin I. Abdülaziz tarafından 1869 yılında İstanbul’da bulunan Fransız İmparatoriçe Eugenie onuruna Dolmabahçe Sarayı’nda verilen ziyafette balık ve midyeli yalancı dolma sunulmuştur. II. Abdülhamid döneminde Yıldız Sarayı’nda meclis üyelerine verilen ziyafetlerde mayonezli levrek, tarhun soslu Akdeniz langustu, mayonezli haşlanmış ıstakoz ve hardal soslu levrek yemeklerine rastlanmaktadır. 19. yüzyılın ikinci yarısında saray mutfağı kayıtlarında genellikle balıkların cinsleri belirtilmeden Semek-i mütenevvia yani muhtelif balıklar şeklinde kayıtlar bulunmaktadır. Fakat yine de bu kayıtlar incelendiğinde içlerinde en sık tercih edilen balığın sardalye olduğu görülmekte, aynı zamanda mersin balığı, lakerda, mercan balığı ve çirozun tüketildiği anlaşılmaktadır.
Osmanlı İmparatorluğu’nda özellikle 19. yüzyıldan itibaren basılmaya başlanan yemek kitaplarında birçok farklı deniz ürünleri tariflerine rastlanmaktadır. Bu kaynaklarda yemek tarifleri çorbalardan salatalara, kebaplardan külbastılara kadar çok geniş bir yelpazede yer almaktadır. Kaynaklarda yer verilen birçok tarif içerisinden, çorbalar için balık çorbası, istiridye çorbası, midye çorbası; kebaplar için uskumru balığı kebabı, palamut kebabı, altıparmak kebabı; külbastılar için haşlama balık külbastısı, kılıç ve palamut külbastısı; yahniler için yaka yahnisi, uskumru balığından papaz yahnisi; tavalar için uskumru balığı tavası, midye tavası; pilakiler kefal balığı pilakisi, yağsız uskumru balığı pilakisi, istiridye pilakisi; dolmalar için midye dolması, balık dolması, lüfer balığı dolması, ıstakoz dolması; pilavlar için lüfer pilavı, midye salması, tarak pilavı; taratorlar i için ıstakoz taratoru, kaya balığı taratoru; salatalar için sardalye salatası, ıstakoz salatası, teke salatası; turşular için balık turşusu; salçalar (soslar) için ıstakoz salçası, midyeli salça, istiridye, tarak salçası; tütsüler, kurutmalar ve salamuralar için uskumru defnesi, mersin balığı tütünü, lüfer balığı defnesi, kılıç balığı defnesi, palamut balığı tütünü gibi tarifler örnek verilebilir.
Osmanlı İmparatorluğu’nun yıkılması ve Cumhuriyet döneminde geçişten itibaren saray mutfağında pişirilen birçok yemeğin gittikçe yok olduğuna tanıklık edilmiştir. Buna ek olarak, deniz kirliliği gibi sebepler dolayısıyla da bazı balık türleri zaman içerisinde bulunamaz olmuştur. Bu çalışmadan da anlaşıldığı üzere yukarıda verilen ve deniz veya su ürünleri kullanılarak pişirilen birçok farklı tarif sadece saraya özgü olmalarından dolayı, Cumhuriyet dönemine geçince ortadan kalkmıştır. Bunların yanı sıra, saray mutfağının zahmetli ve özenli bir şekilde pişirilen zengin malzemelerden oluşan tarifleri yerini Batılılaşmanın etkisiyle daha kolay ve daha sıradan malzemeler ile yapılabilen yemeklere bırakmıştır.
Bu dönüşümün sebepleri arasında en önemlisi Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde özellikle ön plana çıkan Batılılaşma akımı gösterilebilir. Cumhuriyet döneminde de adeta seferberlik şeklinde devam eden modernleşme süreci sadece ekonomik veya hukuki anlamda gerçekleşmemiş, günlük hayatın en küçük karesine kadar sızmıştır. Batı mutfağı ve özellikle Fransız mutfağı yemek sisteminin etkisini Cumhuriyet döneminde verilen davetlerdeki menülerden de görmek mümkündür. Mutfak kültürü konusunda Cumhuriyetin ilanından sonra “mutfak sanatı” da önemli ölçüde değer kaybeder. Fakat resmi davetlerde verilen yemeklerde deniz ürünlerinin varlığı hala görülmektedir. Tüm bunların ışığında Batılı motifler kazanarak zenginleşen Türkiye mutfağı aynı zamanda eski mirasını da önemli ölçüde kaybetti. (RA/AS)
Kaynaklar:
* Akkor, Yunus Emre ve Zennup Pınar Çakmakçı. Osmanlı Deniz Mutfağı, Alfa Yayınları: İstanbul, 2012.
* Ali Eşref Dede. Yemek Risalesi, Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu: Ankara, 1992.
* Fahriye, Ayşe. Ev Kadını, Ofset Yayınevi: İstanbul, 2002.
* Mahmud Nedim bin Tosun. Aşçıbaşı. Hazırlayan: Priscilla Mary Işın, Yapı Kredi Yayınları: İstanbul, 1998.
* Mehmed Kamil. Melceüt Tabbahin, İstanbul, 1844.
* Piranyan, Boğos. Aşçının Kitabı. Çeviren: Takuhi Tovmasyan, Aras Yayıncılık: İstanbul, 2010.
* Pürad, Vağinag. Mükemmel Yemek Kitabı. Çeviren: Takuhi Tovmasyan, Aras Yayıncılık: İstanbul, 2010.
* Yerasimos, Marianna. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. Boyut yayıncılık: İstanbul, 2010.
* Yerasimos, Stefanos. Sultan Sofraları. Yapı Kredi Yayınları: İstanbul, 2002.
_132.jpg)
