"Maya, hamur, ekmek" ya da başka bir ülkede varlığını sürdürmek

*Görsel betimleme: Bir kadın, güneş ışığının aydınlattığı bir mutfakta, masa başında oturuyor. Kadın, sırtı dönük bir şekilde, beyaz desenli bir örtü ile kaplı masada çalışıyor veya kahvaltı yapıyor. Masada çeşitli mutfak eşyaları ve bitki saksıları bulunuyor. Arka planda, geniş pencerelerden içeri giren bol miktarda doğal ışık ve pencere kenarlarında dizili bitkiler görülüyor

Mart 2024. Doğup büyüdüğüm, atalarımın binlerce yıldır canhıraş varlığını sürdürmeye çalıştığı ülkemden başka bir ülkeye göç ettiğim tarih. Henüz çok yeni. Ne kadar süreceğini bilmediğim bir yolculuk. 3 ay daha, 3 yıl ya da 30 yıl… Bilmiyorum ve bilmemenin verdiği hafifliği yaşıyorum. İlk defa. Bilmemek ilk defa sırtımda bir yük değil. Ancak şunu iyi biliyorum; her nerede yaşıyorsam orayı ev olarak tanımlamak, bir göçmen de olsam göçebe bir ruhtan azade olmak beni hapsetmektense özgürleştiriyor.

İnsanın soyunu, varlığını sürdürmek için çocuk yapmaktan daha başka meziyetlere de sahip olduğunu hatırlatıyorum kendime. Herkesin yöntemi çok başka. Bir mimar başka bir ülkede kendi varlığını mimari bir eserle yaşatabilir ya da bir yönetmen kendi bakış açısıyla yaşadığı o başka ülkeyi bize çok farklı göstererek bu duyguyu kuşaklar boyu yaşatabilir. Ben yönetmen ya da sanatçı kimliğimin çok ötesinde başka bir seçim yaptım. Gün gelir buraların hikayesini, coğrafyasını kayda almak isterim belki de. Ama son derece kendiliğinden gelişen, içgüdüsel bir duyguyla, kendi varlığımı sürdürmenin en ilkel formlarından birini tercih ettim; ekmek yapmak.

Kendi ülkemden ayrılmadan 1 gün önce annemden ekmek mayası istedim. Annem, babamla beraber uzun yıllar sürdürdüğü ticaret hayatını geride bırakma kararı alıp, gerçek anlamda köy yaşamına geçmeyi tercih etmiş, hayatımda tanıdığım en üretken ve çalışkan kadın. Birçok kadının annesini tanımladığı gibi aslında, benim annem de benim için dünyanın en çalışkan kadını.  Her sabah 4’te kalkıp akşama kadar ekip biçtiği ve ekip biçtiğini dönüştürdüğü köy yaşamında ekmek yapımı, elbette bu döngünün ayrılmaz parçası. Annem uzun bir süre gerçek bir ekşi mayanın peşinde koştu. Nihayet köylülerle iletişimi güçlendikçe köyde yaşayan yaşlı bir kadından bir avuç ekşi maya aldı. Bildiğim kadarıyla bu maya yıllardır süregelen, oldukça eski bir maya ve zaten makul olan da mayanın yaşlı olması.

Annem şimdiki ekmeklerinin muhteşem tadını yakalayıncaya kadar en az 1 yıl denemeler yaptı. Unun çeşidi, havanın sıcaklığı, suyun sertliği, içine eklediğin varsa diğer malzemelerin yarattığı uyum ya da uyumsuzluk. Çok çaba ve bolca obsesyon gerektiren bir süreç. Mükemmel olana kadar düşünmek, uğraşmak. Fermente mutfaklar hiç olmadığı kadar gündemimizde. İnsanlık geç de olsa, öze dönmenin yaratacağı şifanın arayışı içinde. Turşu, yoğurt, peynir, kefir, sirke ve tabii ki ekmek. Bunlardan en az birinin devamlı olarak yapıldığı herhangi bir mutfak, benim için yaşayan mutfak anlamına geliyor.

Ekmek benim için en kıymetlisi. Hem temel besin öğesi olması hem de her seferinde hamurun içinden alınan parçanın bir sonraki ekmeği meydana getirecek olması benim için yaşamın ta kendisi. Yaşayan bir organizma ve doğal olarak kendi varlığını sürdürüyor. Elbette bir insanın dokunuşu sayesinde dönüşüyor. Ellerimle yaşayan bir organizmaya şekil ve lezzet vermenin yanı sıra, ortaya çıkan şeyin bedenimi beslemesi fikri beni her seferinde çok heyecanlandırıyor. Annemin vakumlu plastik saklama kabına koyup bana verdiği ekşi mayayı alırken, yeni ülkemde bu maya ile varlığımı sürdüreceğim gibi beylik cümleler kurmadım elbette.

Anneme, “ben bu ekmeğin tadına çok alıştım, gittiğim yerde senin gibi her hafta yapmaya çalışacağım” dediğimde ne kadar büyüleyici bir sürece tanıklık edeceğimi henüz bilmiyordum. Şimdi yaşadığım ülkeye vardığım ilk gün, ilk işim mayayı buzdolabına koymak oldu. Ara ara aklıma gelip dursa da iki hafta kadar elimi bile sürmedim mayaya. O süreçte daha çok yeni yerleştiğim ülkenin kültürel tatlarını tatmak ve bazılarının tariflerini mutfakta denemekle geçti. Bir noktada artık damağım ve bünyem annemin yaptığı ekmeğin tadını aramaya başladı.

Marketten 2 kilo tam buğday unu sipariş ettim. Sevgilimin vefat eden annesinden kalan mutfak önlüğünü üzerime geçirdim. Mutfakta istediğim büyüklükte bir hamur kabı olmadığı için ancak 1 buçuk kilo un kullanabildim. Bu benim ilk ekmek denemem. Gelmeden önce annem bana uygulamalı olarak öğretmiş olsa da, ilk seferin heyecanı hep başka. Kabın içine unu ekleyip kenarına elimle bir havuz açtım. Bu alana mayayı koyup üzerine 40 derecede ısıttığım arıtılmış suyu ekleyip, mayayı elimde yavaş yavaş sıvı forma getirdim. Sonrasında tuz, sirke ve zeytin yağını da ekleyerek hamuru heyecanla yoğurmaya başladım.

Elim ne zaman hamurla buluşsa yumuşadığımı, sakinleştiğimi hissediyorum. Nihayet hamur güzel bir kıvama geldi. Önce üstünü örtüp yarım saat dinlendirdim ve ardından bir posta daha yoğurdum. Sonrasında tekrar üzerini örtüp 3 saatlik bir beklemeye aldım. 3 saatin ardından yeteri kadar kabarmış ve muhteşem ekşilikte kokan hamur, nihayet şekil vermeye hazırdı. Şekil vermeden içinden bir avuç hamur ayırıp bir saklama kabının içine alarak buzdolabına koydum. Bu süreç unutmaya çok müsait olmakla beraber, sonraki seferin mümkün olmasını sağlayan en önemli aşama. “Hamurun içinden maya ayırmayı unutma!”

Mutfak tezgahının üzerine ince bir tabaka un serpip hamuru annemin gösterdiği şekilde ellerimle açtım. Büyük ve kalın bir daire formuna getirdiğim hamura ceviz ekledim. Sonra cevizler içte kalacak şekilde hamurunu yuvarlayıp ekmek formuna getirdim. Üzerine bir bıçakla çizikler attım. 180 derece fırında 1 saat pişen ve tek kelimeyle muhteşem kokan ekmek artık hazır. İlk ekmek, heyecan büyük. Fırından çıkar çıkmaz ellerimiz yana yana ilk dilimleri kestik ve üzerine biraz tereyağı sürerek yemeye başladık. Maya dışında tüm malzemeler başka bir ülkenin de olsa, bıraktığı tat anneminkiyle aynıydı.

Bir tadın gücünün insan zihninde yarattığı, sınırlardan uzak yolculuğu bazen gözleri yaşartacak kadar kuvvetli olabiliyor. O ekmeği ağzımda çiğnediğim ilk an, annemle, babamla, kardeşimle sarılıyormuşum gibi hissettim. Halk arasında kullanımı yaygın olan, geçmişten gelen bazı tanımları hatırlıyorum şimdi. Beklenmedik zamanda olmayacak yanlışlar yapan birine örneğin, “mayası bozuk” deriz. “Ekmeğin büyüğü, hamurun çoğundan olur” ya da “ekmek parası – ekmek çarpsın, ekmek kapısı” vs. gibi bitip tükenmeyen tanımlar. Her şeyin özü, mayasıdır. Maya hamur olur, ne kadar iyi yoğurursan o kadar iyi ekmek olur. Bu üçlü, bir hikâye anlatmanın en güçlü aracılarından belki de. Özünü bulmak, karışmak, birleşmek, ahenk, lezzet, afiyet…

İlk ekmeğin ardından 3 ay boyunca her hafta büyük bir özenle ve her seferinde daha iyiyi yakalama çabasıyla ekmek yapmayı sürdürdüm. Üstelik artık kendime ait, profesyonel bir mutfak önlüğüm var. İki hafta önce, yine bir ekmek yapım günü. O gün 2 kadeh kadar şarap içtiğimi hatırlıyorum. Sarhoş değildim ama zihnim muhteşem bir berraklıkta da değildi. Garip bir şekilde o gün yaptığım ekmek, bu zamana kadar yaptığım en lezzetli ve en muhteşem görünen ekmekti.  Ekmeği fırından çıkardığımda kendimle gurur duydum ve başına geçip kokusunu içime çektim. Bir dakika, bir şey unuttum. Çok önemli bir şey unuttum; hamurun içinden maya ayırmayı unuttum! Başımdan aşağı kaynar sular döküldü sanki. Bir anda kendimi çırılçıplak hissettim. Bu duygunun tam olarak neye denk geldiğini o an için idrak edememiştim ama şimdilerde bunun yalnızlıkla bağlantılı olduğunu hissediyorum.  

Panikle annemi aradım. “Maya ayırmayı unuttum ne yapmalıyım?” diye sorduğumda annem; “Oohoo geçmiş olsun, yapacak bir şey yok dedi”. Yok, kabul etmiyorum. Bir anda aklıma pişmiş ekmeğin kabuğunun altından bir parça yumuşak kısmı alıp ıslatmak geldi. Anneme bu fikri söylediğimde, “biraz da sirke ekle” dedi. Biraz sirke. Aklım havsalam “olmaz” cevabını kabul etmiyor. Biraz sirke, benim için umut demekti.

Ekmeğin içinden ayırdığım yumuşak kısmı biraz su ve sirke ile yoğurup buzdolabına aldım. En azından birkaç gün beklerse daha iyi olur diye düşündüm. Bu düşüncenin hiçbir bilimsel dayanağı ya da arka planı yoktu aslında. 4 gün sonra, kendi uydurduğum maya denemesini yeni bir ekmek yapımında kullanmak üzere mutfağa girdim. Bu bir deneme olacaktı. O yüzden mayayı sadece yarım kilo unla karıştırdım. Önceki mayalarıma benzemiyordu elbette. Daha katı ve neredeyse hiç kabarmamış. Bu hamurdan bir baget yaptım. Piştiğinde heyecanla kestim hemen. Tadı hiç fena olmasa da çok ağır, taş gibi bir ekmek olmuştu. Elbette hamur halindeyken maya ayırmayı unutmadım, hatta unutmamak için hamur kabının üzerinde kocaman “MAYA” yazan bir kâğıt yapıştırdım. Yarın Pazar günü. Yani ekmek yapma günü. Aynı ekmeğin özü başka ekmelere de geçsin, bu ülkedeki varlığını-varlığımı “kendi” kalarak sürdürsün diye yaşatmaya çalıştığım mayamdan yeni bir ekmek çıkaracağım.

Maya olması gereken forma gelir mi, ekmek istediğim lezzete erişir mi bilmiyorum. Belki bu lezzeti yakalamak için aylarca deneme yapmam gerekecek ya da belki bu maya hiçbir zaman istediğim forma dönüşmeyecek. Olsun. Ben özümü sürdürmek ve daha iyisini yapmak için bir yola çıktım artık. O maya da benimle beraber tadını bulacak. Ama az lezzetli, ama çok… Ben nasıl bir tat alırsam, o da benimle dönüşecek. Yol beni nereye götürür bilinmez ama bir gün yaşamak için Afrika’ya da gitsem, bana eşlik edecek, gittiğim yeri yuva yapacak “kendime ait” bir mayam var artık.

(KA/HA)