Bu yazı Hacettepe Üniversitesi öğrenci yurdunda kalan ve benden tahinli fasulye piyazı tarifi isteyen öğrenciler için yazıldı öncelikle. Ama yazı sadece onlara yönelik değil. Öyle olsa yazı yerine bir mesaj ile talep edenlere tarifi göndermek ve hatta onlar piyaz yaparken takıldıkları noktaları mesajlaşarak çözmek ya da telefon bağlantısı ile eşzamanlı yardımcı olmak da tercih edilebilirdi.
Öyleyse bu yazı neden bianet’te yer alıyor sorusu akla gelecek doğal olarak. Bu soruya verebileceğim tek yanıt arada bir nefes alma imkânı yaratmanın gereklilik olduğu. Belki de en çok böyle zamanlarda gerekli bunu yapmak.
Her türlü hak söyleminin aşındırıldığı; şiddetin, haksızlığın, hukuksuzluğun bütün ağırlığıyla üzerimize çöktüğü zamanlarda daha sık bir araya gelmemiz, sohbeti koyulaştırmamız ve politika yapmanın yanyana durmakla, birlikte bir şeyler yapmakla ilgili olduğunu birbirimize hatırlatmamız gerekiyor. Ve arada bir birlikte nefes alma imkânı yaratmanın en iyi yollarından biri de birlikte yemek yapmak, dost sofrası kurarak muhabbete dalmak değil mi? Bu kez de muhabbete Hacettepe Üniversitesi'nin yurtlarında kalan piyaz yapma sevdalısı bir grup öğrenci vesile olmuş olsun.
Gerekli malzemeler
Tahinli piyazın tarifini annemden aldım. Piyaza olağanüstü lezzetini veren tahinli sosu yapmakta çok ustadır. Ama en başta şunu söylemeli: Tahinli piyaz bir meze değildir; başlı başına bir yemektir. Kuru fasulyeden yapılan bu yemek başta proteinler olmak üzere besleyici öğeler açısından çok zengindir. Yani sadece piyazla öğün olur. Öğrencilere verilecek yemek tarifinde pratik, besleyici öğeleri olabildiğince koruyan tarifler vermek de şart zaten.
Tahinli piyazın tarifinde yumurta da yer alıyor. Ancak vejetaryen beslenmeyi tercih edenler yumurta koymadan da yapabilir. Yumurta yemeğe en son eklendiği ve konulması da mutlak bir gereklilik olmadığı için hem vejetaryen olanlar ve hem de olmayanlar bu yemeği rahatlıkla yapabilir. Yumurta konulmayınca lezzeti azalacak diye de düşünülmesin, yemeğin lezzeti üzerinde etkisi en fazla olan unsur tahinle hazırlanan sos çünkü. İşin en zor kısmı da o sosu yapmak zaten.
Malzemeler (Tek kişilik): Kişi başı bir küçük su bardağı dolusu kuru ya da iki büyük su bardağı dolusu pişmiş fasulye, yarım çay bardağı dolusu tahin, bir diş sarımsak, bir domates, biraz maydanoz, biraz taze soğan ya da bir adet kuru soğan, bir limon, dört-beş yemek kaşığı sirke, su, tatlı toz biber, kimyon ve zeytinyağı. Tahinli piyaza pişmiş katı yumurta da konuluyor. Piyazı yumurtalı yapmayı tercih edenler kişi başına suda pişirilmiş bir katı yumurta kullanabilir.
Piyaz yapmak için çandır ya da sıra olarak bilinen küçük fasulye çeşitleri kullanılıyor. Bir gün önceden kuru fasulyeleri suya ıslamak ve sonra pişirmek gerekiyor. Piyaz yapmaya başlamadan önce fasulyelerin pişirilmesi işlemi bitirilmiş olmalı. Piyaza katılacak tahinli sos katıldıktan sonra piyazı çok bekletmeden servis etmek gerekiyor çünkü.
Fasulye haşlama olanağı olmayan öğrencilerin marketten fasulye konservesi almaktan başka çareleri yok. Alınan konserve fasulyeler suyu süzüldükten ve yıkandıktan sonra kullanılmalı. Bir kutu konserve iki öğrenciye rahatlıkla yeter. Piyazda kullanılacak domates bir yaz sebzesi ve mevsiminde almak gerekiyor ama arada piyaz için bir kaçamak yapılabilir.
Newtonyen davranış göstermeyen tahinli sos
Tahin susamdan yapılır. Susam tohumlarının kabukları ayrıldıktan ve fırında kurutulup kavrulduktan sonra değirmenlerde çekilerek tahin elde edilir. Tahinin yaklaşık yarısı yağdır. Yüzde yirmi otuz aralığında da protein bulunur. Dolayısıyla çok besleyici bir gıdadır.
Antalya’da piyaz yapılırken tahin, sirke, limon ve ezilmiş sarımsak ile karıştırılıp bir gün boyunca yağının ayrılması için bekletilir. Bu işlemin tahine acılık veren maddelerin uzaklaştırılması için yapıldığı söylenir. Ancak atılan yağ ile birlikte yağda çözünen besin öğelerinin de gittiğini belirtmeliyim. Yağı atmamak tercih edilmeli.
Sosu yaparken sarımsak biraz tuz ile iyice ezilmeli ve limon suyu ile karıştırıldıktan sonra sirke ve birkaç yemek kaşığı su ile beraber tahine eklenmeli. Bu malzemeler tahine eklendikten sonra iyice karıştırmak gerekiyor. Kısa süre sonra tahinin katı bir macun kıvamına dönüştüğü gözlenecektir; ya da bir kimyacı diliyle söylemek gerekirse viskozitesi artacaktır.
Viskozite bir akışkanın akmaya karşı gösterdiği iç direnç olarak tanımlanır. Akışkan gıdalar yerçekimi etkisiyle akan ve şeklini koruyamayan gıdalardır ama bir gıdanın viskozitesi ne kadar yüksekse akmaya karşı gösterdiği direnç de o kadar fazladır.
Biraz daha detaya girersek tahin olarak bildiğimiz gıda maddesi bir gıda kimyası laboratuvarında “Newtonyen Olmayan Psödoplastik Akışkan“ olarak nitelenir. Ancak bu bilimsel adlandırmayı anneme söylediğimde az daha elindeki tahin kavanozunu yere düşürüyordu. Dolayısıyla bu tip bilimsel adlandırmaları laboratuvar dışına çok taşırmamakta da yarar var. Kısaca şunu söyleyerek bitireyim: Newtonyen olmayan akışkanların viskozitesi sadece sıcaklık ya da kompozisyona değil pek çok etkene bağlı olarak hızla değişebilir. Bu tip akışkanlardan biri olan ketçap ne dediğime açıklık getirebilmek için iyi bir örnek teşkil ediyor. Ketçap tabağa dökülmeden önce ketçap şişesi hızla çalkalanırsa şişedeki ketçabın viskozitesi düşecek ve tabağa daha kolay aktığı görülecektir; ama şişeyi çalkalamazsak akıtmakta biraz zorlanırız.
Tahin sosuna da azar azar su eklemeye ve karıştırmaya devam ettikçe sosun daha akışkan bir hal aldığı görülecektir. Su ekleme işlemi esnasında tahin sosu bütünüyle katılaşsa bile su eklemeye ve karıştırmaya devam ederek katı kıvamdaki tahinli sosunun kıvamını açmak yani daha akışkan kılmak gerekiyor.
Tahine eklenecek su pişirilmiş fasulyenin suyu da olabilir.
Fasulyenin suyundan biraz alıp üzerine bir yemek kaşığı dolusu pişmiş fasulye eklemek ve sonra o fasulyeleri iyice ezdikten sonra elde edilen suyu sosta kullanmak da mümkün. Daha lezzetli ve daha kıvamlı bir sos elde edileceği kesin.
Suyu tahine azar azar eklemek önemli çünkü sosun kıvamı çok sulu olmamalı, her defasında su ekledikten sonra karıştırma işlemine devam etmek ve sos ne su gibi ince ve ne de ketçap gibi kalın olmadan akışkan ama kıvamlı bir yapıya eriştiğinde su ekleme işlemini bırakmak gerekiyor.
Sos hazır olduğunda piyaz için gerekli malzemeler tabağa konur.
Bir tabağa alınmış fasulyelerin üzerine kabuğu soyulmuş ve küçük doğranmış domates, doğranmış birkaç taze soğan ya da bir küçük kuru soğan ve (eğer isteniyorsa) bir katı yumurta küçük parçalara ayrılarak eklenir. Soğan hiç eklenmeyebilir de ya da bütünüyle yanında da yenebilir. Bütün malzemeler konulduktan sonra üzerlerine tahinli sos dökülür. Sonra piyazın üzerine biraz zeytinyağı gezdirilerek eklenir. Susam çok yüksek oranda yağ içeren bir gıdadır ve doğal olarak tahinin de yağ içeriği yüksektir. Bu nedenle eklenen zeytinyağının fazla olmamasına dikkat edilmelidir. Kıyılmış maydanoz da eklendikten sonra yapılan piyaz yenilmeye hazırdır.
Tahinli piyazın nasıl yapılacağını sorup duran Hacettepeli öğrencilere (ve elbette üniversitelerdeki tüm öğrencilere) ve bu tarifi okuduktan sonra piyaz yapmaya niyetlenenlere afiyet olsun. (BŞ/HK)
