"Ülke seçim atmosferi içinde yol alırken yoğurt yazıları da nereden çıktı", diye soran dostlara iki yanıt vereceğim.
Birincisi, kapitalizm birbirimizle üretim üzerinden kurduğumuz ilişkileri duvarlar örerek daraltıp kendine yeterliliği tahrip eden bir sistem olduğu için insanların kendine yeterliliğini artıran her şey duvardaki çatlakları da artırır.
İkincisi insanların bir şey yapabilme becerilerini artırmak aynı zamanda kendine yeterliliklerini de artırmak anlamına gelir ve bu da duvardaki çatlakları büyütür.
Sadece yoğurt yaparak kapitalizmi yıkamayız elbette; ama insanların kendi yiyeceklerini yapması, yemek pişirmesi, mutfak deneyimlerini çoğaltması ve paylaşması sağlıklı beslenmenin ötesinde sosyal ilişkileri de canlı tutan bir işlev görecektir. Ve her tür mücadele için sosyal ilişkileri canlı tutmanın en önemli şeylerden biri olduğuna inanıyorum. Söylemeye bile gerek görmüyorum ama bir kez daha dile getirmeli: Gıda üretimi ve mutfak işlerine erkekler de dâhildir.
Bir önceki yazıda yoğurt yapmak hakkında bazı genel bilgilere yer vermiştim. Bu yazıda evde yoğurt yaparken sıklıkla yaşanan sorunlardan bazılarına değineceğim; ama önce yoğurt hakkında kısa bir bilgi vermek iyi olacak.
Yoğurt
Yoğurt dünya genelinde tüketilen en eski fermente süt ürünlerinden biri. Yoğurt oluşumu süt şekeri olan laktozun laktik asite dönüşmesi sonucu sütte bulunan protein tabiatındaki maddelerin (kazein, albümin ve globulinler) yapısında meydana gelen bir değişim olarak tarif edilebilir. Süte aşılanan iki bakteri süt şekeri laktozu enerji kaynağı olarak kullanarak laktik asite dönüştürür. Sütteki laktik asit düzeyinin belli bir eşik değeri geçmesi ile sütte bulunan proteinler pıhtılaşarak yoğurdu oluştururlar. Yoğurt bünyesinde canlı bakterileri içeren bir süt ürünüdür.
İyi bir yoğurt yapmanın bir numaralı kuralı temiz, katkısız bir çiğ süt temin etmektir.
Temiz ve taze süt temini
Sütün sağılması esnasında ineğin memelerinden, sağım yapan kişiden, ortamdan, kullanılan alet ve ekipmandan süte çeşitli bakteriler bulaşır. Bulaşan bakteri sayısı ne kadar çoksa süt o kadar kolay bozulur.
Süt sağılır sağılmaz soğutulması gereken bir gıda maddesidir. Eğer bu yapılmazsa süte bulaşan bakteriler çoğalır ve asidik maddeler üretir. Asidik madde içeriği fazla olan sütler kaynatma esnasında kesilir. Dolayısıyla sütün kaynatma esnasında kesilmesi sütteki bakteri sayısının çokluğuna, sütün sağımdan sonra uzun süre bekletildiğine veya sütün sağım koşullarının kötü olduğuna delalet eder. Kesilmiş bir sütten yoğurt yapmak olanaksızdır. Ama yoğurt yapımını zorlaştıran ya da olanaksız kılan daha başka sorunlar da vardır.
Antibiyotik, koruyucu madde ve dezenfektan kalıntıları
Çiğ sütü uzun süre dayandırmak için içine temizlik ve dezenfektan maddeler ilave edilebilmektedir. Ayrıca hasta hayvanları tedavi etmek amacıyla kullanılan antibiyotikler de süte geçmektedir.
Antibiyotik kalıntı testleri süt işletmelerinde rutin olarak yapılan testlerdir. Antibiyotikli çiğ sütler işletmelerce kabul edilmez. Ama bu tip sütlerin piyasada satışı mümkündür. Antibiyotik kalıntılı gıda ürünleri yemek hassas insanlarda alerjik reaksiyonlara ve bağırsaklarda hastalıklara dirençli bakterilerin gelişmesine neden olabilir.
Yoğurt bakterileri temizlik, dezenfektan maddeler ve antibiyotik kalıntısı içeren sütlerde çoğalamaz; çoğalamayınca da sütten yoğurt yapılamaz. Eğer yapılırsa diğer her şey doğru yapılmasına rağmen pıhtısı çok gevşek, cıvık ya da hiç tutmamış bir yoğurt elde edilir. Böyle bir durumda eğer mayalama sıcaklığı uygun (43-45 oC) ve kullanılan maya da bozuk değilse sorunun çiğ sütte bulunabilecek antibiyotik kalıntılarından kaynaklanabileceği düşünülmelidir.
Antibiyotik kalıntıları dışında koruyucu madde kalıntıları da benzer sorunları yaratır.
Ülkemizde gıda maddeleri üretiminde taklit, tağşiş ve hile yapmak ne yazık ki yaygın olarak gözlenen bir durumdur. Süte benzoat, nitrat, hidrojen peroksit gibi bakterilerin çoğalmasını engelleyen bir koruyucu madde katılıp katılmadığını anlamaksa laboratuvar testleri yapmadan olanaksızdır.
Güven ilişkisi önemli
Bu sorunların çözümü kolay değil. Yoğurt yapmak için alınacak çiğ sütün güven duyulan kişilerden alınması gerekiyor.
Güven yüz yüze ilişki ile ve zamanla oluşan bir şey. Dolayısıyla güven ilişkisini sağlamanın yolu süt üretimi yapan küçük üreticilerle doğrudan bağlantı kurmaktan geçiyor. Bu ilişkinin temiz süt temini dışında başka yararları da olacaktır. Ülkemizde geçerli gıda ve tarım mevzuatı bir ya da iki süt hayvanı olan küçük çiftçilerin son derece aleyhinedir ve mevcut durum böyle devam ederse zaman içinde küçük çiftçiliğin bütünüyle tasfiye olması kaçınılmazdır. Küçük gıda toplulukları ya da inisiyatifleri oluşturmak belli miktarda süt için alım garantisi yaratır ve bu durum küçük çiftçiler ya da üreticilerin ayakta kalması için büyük bir güvencedir.
Bütün bunlara rağmen çiğ süt temininde zorluk yaşandığı durumlarda piyasada cam şişelerde satılan pastörize sütler yoğurt yapmak için rahatlıkla kullanılabilir.
Yoğurt pıhtısının yapışkan olması, sümüklenmesi ya da iplik gibi sünmesi
Uygun koşulları taşıyan süt temin edildikten sonra kaynatma, soğutma ve mayalama işlemi yapılır. Bu işlemlerin nasıl yapılacağı bir önceki yazıda ele alınmıştı. Her şey yolunda giderse birkaç içinde pıhtılaşan, kıvamı, tadı ve aroması yerinde bir yoğurt elde edilir. Mayalanma süreci biten yoğurt buzdolabına kaldırılmalıdır. Ama ertesi gün yenmek için yoğurt alınacağı zaman tencereye daldırılan kaşığa bulaşan yoğurdun iplik gibi uzadığı, yapış yapış olduğu ya da sümüklendiği görülebilir. Evde yoğurt yapımında sıklıkla karşılaşılabilecek sorunlardan biri budur.
Meme enfeksiyonları olan hayvanlardan sağılan sütler bu soruna neden olabilir. Ama bu sorunun genellikle üç ana nedeni vardır.
Birincisi, yoğurt mayasını oluşturan bakterilerin bozulmuş olmasıdır.
İkinci neden yoğurt mayasında yapışkanlığa neden olan yabancı bakterilerin olmasıdır. Yoğurt mayası Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus d.s. bulgaricus bakterilerinden oluşur; bazen bu bakterilerin dışında başka bakteriler de süte bulaşmış olabilir. Kaynatma bu bakterileri yok etmeyebilir. Süt mayalandığında yapışkanlığa neden olan bu bakteriler de çoğalmak için fırsat bulacak ve ürettikleri maddelerle pıhtının yapışkan olmasına ya da sünmesine neden olacaklardır.
Pıhtısı bozuk bu tip yoğurtlardan alınan mayalar da yeni yapılacak yoğurtta aynı soruna neden olur. Böyle durumlarda yeni bir maya bulmak için komşunuzun kapısını çalmak ve yoğurt yapımında kullanılan kap kacağı da yabancı bakterilerden arındırmak için iyice temizlemek gerekir. Pıhtısı bozuk yoğurdu tadında bir acılaşma yoksa çorba yapımında kullanabilirsiniz.
Üçüncü neden mayalama sıcaklığının düşük olmasıdır. İdeal mayalama sıcaklığı 43-45 oC’dır ve mayalama süresi boyunca sıcaklığın 40 oC’dan daha aşağıya düşmemesini sağlamak gerekir.
Yoğurt yapımında karşımıza çıkan sorunlar burada bitmez. Bir sonraki yazıda yoğurt yapımında gözlenen tat ve aroma kusurları ile kıvamlılık ve yapı sorunlarını ele alacağım. (BŞ/HK)
