Evde süzme yoğurt yapmak için öncelikle yoğurt yapmak gerektiği aşikâr. Evde yoğurt yaparken nelere dikkat edilmesi gerektiği hakkında daha önce yazmıştım. Sütü nasıl temin edeceğimiz, nasıl mayalayacağımız ve ne gibi sorunlarla karşılaşacağımızı ele alan yazıya da bir göz atılmasını öneriyorum.
Yoğurt yaptıktan sonra süzme yoğurt ve ekşimik ayran yapma faslına geçebiliriz.
Süzme yoğurt yapmanın esası yoğurdun içindeki suyun bir kısmını uzaklaştırmaya dayanıyor. Suyu uzaklaştırmanın en kolay yöntemi ise suyun geçebileceği ama yoğurt katı maddesinin geçemeyeceği irilikte gözeneklere sahip bir süzgeç, kese ya da bir süzgecin içine serilmiş tülbent gibi bir bez kullanmak.
Süzülme esnasında yoğurttan uzaklaştırdığımız su, vitaminler ve mineraller açısından çok kıymetlidir ve bu nedenle asla heba edilmemelidir. Süzme bezinin ya da süzgecin altına bir kap koyarak bu suyu toplamak gerekir. Bu süzüntü suyunu ekşimik ayran yapımında kullanacağız.
Evde süzme yoğurt yaparken içine temiz bir tülbent serilmiş süzgece aktarılan yoğurt mümkünse süzme süresi boyunca buzdolabında tutulmalı aksi takdirde ekşime meydana gelecektir.
Yoğurt canlı bakteri içerir. Oda sıcaklığında tutulan yoğurtlarda bu bakteriler faaliyete geçecek ve ürettikleri maddelerle yoğurdun tadında ekşimeye yol açacaklardır.
Hangi katılıkta süzme yoğurt isteniliyorsa süzme süresi de o ölçüde uzun tutulur. Yumuşak kıvamlı bir süzme yoğurt için 4-6 saat; katı kıvamlı bir süzme için ise 18-20 saat yeterli olacaktır. Bekleme süresi boyunca yoğurt buzdolabında tutulmalıdır.
Süzülen yoğurt ayrı bir kaba alınır. Süzülen yoğurdun suyu doğrudan içilebilir ama genellikle tadı pek beğenilmez. Ayran ya da ekşimik ayran yaparak tadını yumuşatmak mümkündür.
Ekşimik ayran
Türk Gıda Kodeksi’ne göre ayran; “Yoğurda su katılarak veya kurumaddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek içilebilir kıvamda hazırlanan fermente ürünüdür” şeklinde tanımlanıyor. Bir miktar yoğurda istenilen kıvamı sağlayacak kadar su ilave ederek ve sonra çırparak kolayca ayran yapılabilir. Ekşimik ayran diye ayrı bir ürün yok; benim evde süzme yoğurttan yaptığım ayrana verdiğim isim bu.
Ekşimik ayran yapmak için süzülen yoğurt suyunun üzerine bir miktar süzdüğümüz yoğurttan koyacağız. Bir litre süzüntü suyu için iki veya üç yemek kaşığı yoğurt yeterli. Eğer tansiyon sorunu yoksa bir çay kaşığının üçte biri kadar da tuz konulabilir. Bu karışımı bir mikser ya da mekanik çırpıcı yardımıyla tıpkı ayran çırpar gibi 20-30 saniye çırpmak gerekiyor. Çırpma sonrası elde ettiğimiz ayranı bir cam şişeye koymalıyız. Ancak konulacak şişenin kapağı kolayca çıkmayan, sıkıca kapanan bir kapak olmalı. Piyasada cam şişede satılan pastörize günlük sütler elde ettiğimiz ayranı saklamaya en uygun ambalajlardır.
Şişelere doldurduğumuz ayranı buzdolabında iki gün bekletmek gerekiyor. Yoğurdu süzerken havadan bulaşan mayalar ve yoğurdun süzüntü suyuna geçen bakterilerin gerçekleştirdiği fermantasyon ayranın hafifçe ekşimesini sağlıyor. Daha ekşi bir tat elde etmek isteyenler cam şişedeki ayranı oda sıcaklığında bir saat bıraktıktan sonra buzdolabına koyabilir. Ekşime sürecinde bir miktar gaz oluşumu da gözlenebilir; öyle ki içmek için şişenin kapağını açtığımızda fark edilir bir gaz çıkışı gözlemek bile mümkün. Ekşimik ayran yapımında en kritik nokta cam şişelere koyduğumuz ayranı kapağını açmadan iki gün bekletmektir.
B vitaminleri ve kalsiyum gibi suda çözünür vitaminler açısından çok zengin bu içecek sadece sıcak yaz günlerinde değil kış aylarında da yapılabilir. Biraz iddialı olacak belki ama tadına alışanların normal, bildiğimiz ayrana burun kıvıracağını söyleyebilirim. İçip de beğenmeyene hiç rastlamadım. Her yaştan insan rahatlıkla içebilir. Afiyet olsun. (BŞ/HK)
