Evde nasıl peynir yapılacağına dair çok soru geliyor bana. Bu kısa yazıda evde beyaz peynir yaparken nelere dikkat etmeli sorusuna bir yanıt vermeye çabalayacağım. Ama öncelikle belirtilmesi gereken bir şey var: Her canlı kendi yavrusu için süt üretir. Gerek içme sütü ve gerekse yoğurt, peynir gibi süt ürünlerinin yapımı için ihtiyaç duyulan çiğ süt hayvanların kendi yavruları için üretmiş olduğu süte insanların el koyması anlamına gelir. İnekler, koyunlar, keçiler yavruları ile sıkı bağlar kuran, derin hisleri olan canlılardır. En başta bilinmesi gereken şey bu.
Peynir çeşitli sütlerden yapılan bir süt ürünü. Çok genel bir tanımla, sütün belirli bir sıcaklıkta belirli miktarda maya ile mayalanması sonrasında oluşan pıhtının küçük tanelere parçalanması, parçalanan pıhtının suyunun bir süzme bezi yardımıyla süzülmesi ve elde edilen sert pıhtının çeşitli şekillerde işlenmesi ile peynir yapıldığı söylenebilir.
Bir kilo orta sertlikte beyaz peynir yapmak için yaklaşık 6-7 litre inek sütü gerekiyor. Koyun ya da keçi sütleri veya bu sütlerin karışımı ile beyaz peynir yapmak da mümkün. Peynir yapımında kullanılan süt miktarı sütün hangi hayvandan elde edildiği, mevsim, beslenme şekli, hayvanın sütünün su içeriği ya da protein ve yağ gibi bileşenler açısından zenginliği gibi çeşitli öğelere bağlı olarak değişiyor.
Isıl işlem şart
Peynir yapımında kullanılacak süt öncelikle pastörize edilmeli.
Pastörizasyon işleminde sütün kaynama sıcaklığına kadar çıkılarak pastörizasyon yapılması peynir yapımını zorlaştırıyor. Sütün daha düşük sıcaklıklarda ama daha uzun süreler tutularak pastörize edilmesi gerekiyor. Mandıralarda bu işlem sıcaklık ve süre normunun ayarlanabildiği cihazlarla yapılıyor. Evde yapılacaksa sütün sıcaklığını ölçebileceğimiz uygun bir termometre kullanılması akıllıca olacaktır.
Ülkemizde genellikle peynir yapımında sütü 72-80°C arasında 12-16 saniye tutarak (72 derecede 16 saniye; 80 derecede 12 saniye tutarak) ısıl işlem yapılmaktadır. Pastörizasyon sonrası sütün hızla mayalama sıcaklığına soğutulması gerekiyor. Bu süt tenceresini soğuk su içeren bir kaba koyarak yapılabilir. Pastörizasyon konusunda daha detaylı ve güvenilir bilgilere Süt Dünyası isimli internet sitesinden ulaşılabilir.
Pastörizasyon tüberküloz ve Brusella hastalıklarına neden olan mikropları öldürmek için şarttır. Her iki hastalık da ciddi sorunlara neden olan tedavisi uzun süren hastalıklardır.
Çiğ sütten peynir yapma konusunda ısrarlı olanların ise yaptıkları peyniri tuzlu salamura içinde ve en az dört ay boyunca soğuk ortamda bekletmeleri gerekiyor. Bu süre eğer varsa hastalık etmenlerinin ölmesini sağlıyor. Ama yine de en güvenilir yöntemin sütü düşük sıcaklık koşullarında pastörize etmek olduğu bilinmeli.
Peynir yapımında çiğ süt kullanılmasının en önemli nedeni mayalama işlemi esnasında pıhtının daha iyi bir yapıya sahip olması ve peynir altı suyunu uzaklaştırmanın da daha kolay olmasıdır. Oysa düşük sıcaklıkta pastörizasyon hem hastalık etmenlerini yok ediyor ve hem de sütün yapısında peynir yapımını zorlaştıracak önemli bir değişime yol açmıyor.
Mayalama
Yumuşak beyaz peynir yapmak için daha az süt gerekirken; sert peynirler için daha fazla süt gerekiyor. Mayalama sıcaklığı da peynir pıhtısının yumuşak ya da sert olması üzerinde etkili. Beyaz peynir yapımında süt 29°C ile 32°C arasındaki mayalanmaktadır. Yumuşak dokulu bir peynir isteniyorsa süt 30°C’nin birkaç derece altında mayalanabilir.
Mayalama kabına pıhtıyı süzmekte kullanacağımız bir bez serip sütü üzerine döktükten sonra mayayı ilave etmek gerekir.
Kullanılacak maya miktarının hesaplanması en kritik noktalardan biri. Maya miktarı sütün bileşimine, asitlik değerine ve mayalama sıcaklığına göre değişiklik gösterir. Ev koşullarında beyaz peynir yapmak isteyenlere maya kuvvetini hesaplamalarını ve ona göre mayalama yapmalarını öneririm. Maya kuvvetinin nasıl hesaplanacağı çeşitli internet sitelerinde var.
Beyaz peynir yapımında mayalama süresi 90 ile 120 dakika arasında değişir. Mayalama süresi kısa tutulursa peynir sert, uzun tutulursa yumuşak olur. Kullanılacak maya daha önceden kaynatılmış soğutulmuş su ile sulandırılmalıdır. Sulandırma kullanılacak mayanın üzerine dokuz kat su eklenerek yapılır. Örneğin bir çay kaşığı dolusu maya kullanılacaksa üzerine dokuz çay kaşığı dolusu su eklenmelidir. Sulandırma işlemi mayanın sütün içine homojen bir şekilde karışmasını ve pıhtının daha düzgün olmasını sağlar.
Pıhtılaşmanın tamamlandığı pıhtıya batırılan bir bıçak yardımı ile anlaşılabilir. Bıçağın üzerine süt bulaşmıyor, pıhtı kolayca ayrılıyor ve sarımtırak bir su çıkıyorsa pıhtılaşma olmuş demektir.
Pıhtı Kesimi ve Süzdürme
Mayalama yapıldıktan ve pıhtılaşmanın sağlanması için belirli bir süre beklendikten sonra oluşan pıhtının küçük tanelere bölünmesi işlemi yapılmalı. Pıhtı kesimi denilen bu işlemde jöle kıvamındaki peynir pıhtısı bir bıçak yardımı ile enine boyuna pirinç tanesi iriliğinden kibrit kutusu iriliğine değişen boyutlarda kesilir. Kesilen pıhtının boyutları küçüldükçe süzme işlemi esnasında akıp giden su miktarı daha fazla olacağı için daha sert yapılı bir peynir elde edilir. Pıhtı kesimi yapıldıktan sonra süzme bezi biraz kaldırılarak pıhtıdaki suyun akıtılması sağlanır.
Peynir pıhtısı ne kadar küçük kesilirse pıhtının içindeki su da o oranda daha çok dışarı akar. Ve peynirin yapısının daha sert olmasının en önemli nedeni de budur. Bazı çok sert peynirlerin yapımında süzme bezine basınç uygulayarak daha fazla suyun akıtılması bile gerekli olabilmektedir.
Pıhtı su kaybettikçe elde edilen peynir de giderek daha sert bir yapıya sahip olur. Evde yapılan beyaz peynirlerin miktarı az olacağı ve tahminimce kısa sürede tüketileceği için tuzlu salamura içinde saklanması gereksiz. Ancak tuzlu tadı sevenler peyniri mayalarken sütün içine bir miktar kaya tuzu ekleyebilirler.
Peynir altı suyundan lor yapmak
Pıhtının süzülmesi aşamasında akan su bir kapta toplanabilir ve daha sonra içine biraz limon suyu eklenerek kaynatılabilir. Lor parçacıkları kaynayan suyun içinden toplanabilir. Lor besleyici içeriği yüksek bir gıdadır ve bu nedenle peynir altı suyunun heba edilmemesi iyi olur.
Süzme işlemi esnasında peynirden akıp giden su aslında en başta peynir yapmak için kullandığımız sütün içindeki sudur. Sütün yüzde 87’si sudur; geri kalan kısım ise proteinler, yağlar, şekerler, vitamin ve mineral maddeleri içerir. Peynir pıhtısındaki suyun uzaklaştırılması esnasında protein, yağ ve şekerlerin bir kısmı akan su ile birlikte gitse de lor yaparak onları da yemenin bir yolu bulunabilir.
Pıhtı içinde kalan su miktarı üzerinde en etkili faktörler kesilen pıhtı parçacıklarını iriliği ve pıhtıdan suyu uzaklaştırmak için uygulanan basıncın büyüklüğüdür. Sert yapılı peynirlerde suyun önemli bir kısmı pıhtıya uygulanacak basınçla uzaklaştırılır. Dolayısıyla bir kilo sert yapılı peynir elde etmek için başlangıçta kullanılacak süt miktarının da daha fazla olacağı çok açıktır.
Tüketicilerin işine yarayacak bazı hesaplamalar
Piyasada satılan neredeyse sürülebilir kıvamdaki yumuşak beyaz peynirleri 4-5 litre sütten elde etmek mümkünken; sert yapılı, olgunlaştırılmış bir beyaz peynir için 6-7 litre; kaşar peyniri için 11-12 litre süt gerekiyor. Bunlar elbette yaklaşık değerlerdir. Yumuşak peynirlerin içerdiği su miktarı yapım aşamasında büyük oranda korunuyor. Nemli görünen, ele alınınca yumuşak kıvamlı olduğu fark edilen ve kolayca ele sıvanan bir peynirin daha az sütten yapıldığı düşünülebilir; haliyle fiyatının da daha ucuz olması gerekir.
Bir kilo eskitilmiş kaşar peyniri için mevsimine göre 11-13 litre inek sütü gerekiyor. Ancak piyasada tost peyniri ya da taze kaşar diye satılan yumuşak kıvamlı kaşar peynirlerini 8-9 litre sütten imal etmek mümkün. Bir kilo koyun peynirini yaklaşık olarak 5 litre sütten elde etmek mümkünken; bir kilo tulum peyniri için yaklaşık olarak 10 litre inek sütü gerekiyor. Bunlar yaklaşık değerler; peynir çeşidine, peynirin niteliklerine, kullanılan sütün kuru maddesi veya yağ oranına bağlı olarak peynir yapımında ihtiyaç duyulan süt miktarı da değişiyor.
Ürün bazında değişiklik gösterecek çok fazla parametre olduğu için bir oran vermek çok zor ama bir peynirin satış fiyatının yüzde 20-40’ını üretiminde kullanılan çiğ süt oluşturuyor diyebilirim. Bunun üzerine işletme ve işçilik giderleri ile kar payını eklemek gerekiyor. Dolayısıyla Ulusal Süt Konseyi’nin ilan ettiği çiğ süt fiyatlarını baz alıp pazardan alınacak bir peynirin satış fiyatı üzerinden çok kaba bir değerlendirme yapmak mümkün.
Ulusal Süt Konseyince 15 Ağustos-31 Aralık 2018 tarihleri arasında belirlenen çiğ süt fiyatı 1.7 liradır. Örneğin eski bir kaşar peynirinin bir kilosu için üretimde 11-12 kilo inek süt kullanılmışsa şu anki fiyatlara göre sadece süt bedeli en az 19-20 TL olacaktır. 10 kilo inek sütü kullanılarak imal edilen bir tulum peynirinin bir kilosu için gereken sütün parasal karşılığı ise en az 17 liradır. Oysa piyasada kilosu 15-20 TL’ye tulum peyniri veya başka bir ad altında peynirler satılabiliyor? Eğer bir üretici firma promosyon yapmamışsa bu tip peynirlerin sahte olduğunu, üretimlerinde margarin, nişasta, eski peynirler, kemik tozu ve peynir aroması veren kimyasal maddeler gibi çeşitli öğeler kullanıldığını, yenilen şeyin peynir olmadığını bilmek gerekiyor.
Bir zanaat öğrenmek aceleye gelmez
Evde peynir yapmaya niyet ediliyorsa bu işin yoğurt yapmak kadar kolay olmadığı; ancak zaman içinde ustalık kazanılacağı bilinmeli. Burada çok genel bazı bilgilere yer verdim. Örneğin peynirlere kendine özgü tat ve aromasını kazandıran, kısa bir yazı ile geçiştirilemeyecek kadar karmaşık bir konu olan mikrobiyolojik kültür kullanımı ve olgunlaştırma işlemlerine bu yazıda hiç değinmedim. Bunları öğrenmek için bu konuda yazılmış kitaplara bakmak gerekiyor.
Gıda maddelerini imal etmek bir zanaattır. İlk bakışta basit gibi görünse de işin içine girdikçe bilinmesi gereken şeylerin çokluğu karşısında şaşırmamak olanaksızdır. Ama her zanaat öyle değil midir? Zamanla ustalaşır insan. (BŞ/EKN)
