Ankara’dan atıverdim kendimi; İzmir’in güzelim kış güneşine. Bir öğle sonrası da vurduk yollara üç kadın. Önce Urla-Bademler Köyü Kalkınma Kooperatifi’ne uğradık. İşletme müdürü Meltem Salman’ın çayını içip saksıda lilyumlar, kucakta kesme çiçeklerle ayrıldık yanından.
Bademler Köy kahvesindeki molayı kısa tutan Rukiye için “bir bildiği vardır” dedik Senar’la. “Selçuklu eserlerinin bulunduğu Seferihisar-Düzce Köyündeki azmak başına gidiyoruz. Zamanımız az olduğundan köyü gezemeyeceğiz. Ama sürpriz bir yere götüreceğim sizi”, diyen şoför rehberimiz bizden “ama biz acıktık” sözlerini duyunca gülümsedi.
Her derde deva: Enginar
Bademler Köyünden devam edip sağdaki ince, uzun, sessiz yoldan ve yeşil tarlaların ötesinden berisinden geçtik arabayla; şarkılarla. Sonra durduk; tabelasında “Artemis Restaurant” yazan yerde. İşletmenin sahibi baba-oğul Abdullah ve Emre Sezen karşıladı bizi.
Menülerinde enginarın salata, zeytinyağlı, kızartma, tarator, dolma, kavurma, kaşarlı/kuzu etli/tavuklu/karidesli güveç, prinç pilavı, tatlısının yer aldığını söyleyen Emre’ye; Senar ve ben “Nee, tatlısı mı?” diye tepki verince tarif etti. “Temizleyip çanağını çıkardığımız enginarlar kararmasın diye limonlu suda bekletilir; sonra da yıkarız. Ölçü 1/1: şeker ve enginar. Biz göz kararı yapsak da tartmalı. Sezona ya da eldeki malzemeye göre kivi/karadut/portakal (varsa kanlısından) /kabak /susamla birlikte kısık ateşte 1 saat kadar kaynatıyoruz. Soğuyunca dondurmalı, kaymaklı, tahinli servis ediyoruz.”
Enginarın envai çeşidi
Abdullah Bey “Şimdi size sınırlı çeşitte enginar sunabileceğiz”, diye söze girip ”Yemediğimiz yemeği sunmadığımız için ailece işlettiğimiz lokantamız 19 yıldır açık. Arkeolog Şükrü Tül; kültür turu yapan Ebruli’yle gelir buraya. O enginarı anlatır; biz enginar yemekleri sunarız konuklara. Kulaktan kulağa reklamla yayıldı ünümüz. Bizim için başarı: Buraya ilk kez gelenin ikinci gelişinde yanında birilerini getirmesi. Enginar mevsiminde; bahar aylarında misafirimiz çok olur. İstanbullu biri, Seferihisar’daki arkadaşından mevsiminde enginar yollamasını isteyince arkadaşı ‘gel burada envai çeşidini yedireyim sana’ diyor. Geliyor İstanbullu. Üç gün bizdeydi; resmen ‘enginarladık’ onu. Ertesi hafta arkadaşlarını getirdi; dört araba dolusu.”
İllaki sakız enginar
Enginar salatası, enginar kızartması ve zeytinyağlı geliyor ilkin masaya. “Hımmm nefis” deyip yumuluyoruz tabaklara. “Hanımımın eli; yani kadın eli değiyor yemeklerimize. Enginar dahil neredeyse kullandığımız sebzelerin tümünü, nar-limon-portakalı filan kendimiz yetiştiriyoruz. Nisan ayında, bir gün önce haber verip gelirseniz size oğlak kızartırız. Süt oğlak bu; barsakları bozmaz”, diyor.
Emre alıyor sözü: “Biz sakız enginarı yetiştiriyoruz. Bir de ‘bayrampaşa’ enginarı var. Enginar çok yıllık, gövdesi toprak altında bir bitki. 6-13 yıl ürün verir; iyi bakarsan. Enginarın ‘piç’ denilen dip sürgününden üretilir. Üretim alanı ve bölgesi genişledi; sezonu uzadı. Aydın, Bursa Adapazarı, Ankara ve bizim yörede Seferihisar-Urla-Çeşme; ülkenin enginar tarlası oldu. Enginarı yeniden keşfediyoruz adeta; üretici ve tüketici olarak. İyi saklanırsa uzun süre tazeliğini koruyan, hasat zamanı bölgelere göre değişen enginar için artık bilimsel toplantılar yapılıyor ülkemizde. Enginarın hibriti son yıllarda çok yaygın. Tohumdan bir defalık fide elde ediyorsun; yüksek verimle. Üç-dört ürün hazır. Mısır ve Kıbrıs’tan hibrit enginar ithal edilince fiyatlar düşüyor; üretici de zorlanıyor.”
Hibrit enginara hayır
Sobanın yanında, çıtırdayan odun müziği eşliğinde masamıza getirilen bilumum enginar yemeği çeşitlerinin yağına-yoğurduna-sosuna ekşi maya ekmeği bana bana yerken; sohbeti sürdürüyoruz baba-oğulla.
“Ankara’dan alıp pişirdiğim enginarın tadı bu yöredekilerden neden çok farklı”, deyince Abdullah Bey “Enginar çok estetik bir bitki. Gövdesi dik ve sert. Yaprakları sapsız, parçalı, oval. Üst yaprakların koltuğundan çıkar çiçek; başçık şeklinde. Çiçeği etlidir; arasında tüyleri olur. Yöreden yöreye değişir tat. Ama asıl fark hibrit olanla olmayan arasındadır. Kafası bastırık, sapı kalın, çanak içi küçük, tadı yavansı, yaprakları çok liflidir hibrit olanın. Bebek enginar ya da enginar kalbi patlaması var son yıllarda. Enginarın sinarin maddesi olan bol lifli kabukları da, çanağı gibi değerlidir. Sinarin karaciğer, safra kesesi, böbrek ve bağırsak, eklem dostu; ‘kötü kolesterol’ HDL düşmanıymış. Hiç değilse haşlayın; ama mutlaka kabukların altını emerek hüpletin, sonra göbeğini yeyin.”
Enginar hapı, tozu, özü, macunu, çayı
Adeta “enginarca” konuşan baba-oğulun anlatacağı çok şey, bizde dinlemeye teşne olunca sohbet sürüyor. Emre’de söz sırası. “Enginar papatyagillerden. Soğuk sevmez, sulu toprak sever. Yağmurlu havada bile damlamayla sularız. Sezon bitiminde tarlayı hayvan gübresiyle kaplarız. Babam günde binden fazla enginar soyar; yemek kaşığı kullanarak. Karaciğeri yenilediğine siroz olan arkadaşım sayesinde bizzat tanık oldum. Neredeyse iki tır –abartı elbet ama- enginar yedi ve yendi hastalığını. Enginar karaciğeri yenilediği gibi, kan dolaşımını artırması ve hücre bölünmesini özendiriyormuş çünkü. Detoks yapıyor. A, B ve C vitamini, demir, folat, manganez, fosfor kalsiyum dahil mineral deposu. Sindirim kolaylaştırıcı; ağrı, şişkinlik, gaz, ishal ve kabızlığı yok edici. Kansızlık, romatizma, gut hastası olanlar tüketmeli deniyor, bolca. Safra taşı olanlarla, papatyagillere alerjisi olanlar tüketmemeliymiş. Saçları tüylü kabukla ovmak canlandırıyormuş. Piyasada hapı, tozu, özü, macunu ve çayı satılıyor.”
Senar “Huzursuz bağırsak sendromu olan bir arkadaşım ‘enginar sayesinde iyileştiğini söyler hep. Akşamdan kalanları rahatlattığını da biliyorum”, deyince Rukiye katıldı lafa: “Ödem çözücü çünkü. Şeker hastalığına da iyi geliyormuş. Ben en çok enginar közlemesi severim.”
Emre “Burada közleme sunamıyoruz. Evinizde kabuklu haliyle yapacak olursanız iki-üç dakika haşlayın. Çanaksa haşlamayın. Mangalda üç dakikada pişer ve çok lezzetli olur. Benim favorim: Çanak enginara az tereyağı ve karabiber koyup folyoya sarıp atın mangala, şömineye. Benim favorim: çanakta köfteli kaşarlı enginar”, diyor.
Enginarın cazibesi, enginarın likörü
Yaprak, sap, kalp ve çanağı bir arada ya da ayrı ayrı; taze, salamura ya da konserve haliyle; zeytinyağı ya da tereyağı kullanılarak; kırmızı veya beyaz etle hatta karides gibi deniz ürünleri konarak; domates, soğan, havuç, bakla, bezelye vb. gibi sebzeler de eklenerek; buğulama, kızartma, sote, salata, börek, kebap, pilav/makarna/erişte, dolma, turşu, çorba, tava, kanepe, yahni, graten, haşlama ve hatta tatlısı yapılan; yoğurt, yumurta, beşamel, ançüez, mayonez dahil bilumum sosla servis edilen enginara ilişkin o gün çok değişik yemek adları öğrendim. Mesela; Enginar göbeği suflesi, enginar beğendi, enginar cazibesi, enginar cipsi, enginarlı fava, deniz börülceli/çağlalı/avakodolu/kuşkonmazlı enginar gibi.
Ve Rukiye’den bir tarif. Kaşar peyniri ve renkli büberleri şerit halinde kes, fesleğen de ekle enginar kalbine doldur, 50 derece ısıtılmış fırında 5 dakika fırınla.
Senar “İtalyanların, adı adıma benzeyen, ‘Cynar’ adında enginar likörü var. Tatmadım ama” deyince “vay be; içkisi de var demek ki” dedik.
Yaşlanma karşıtı enginar
Enginarın iştahsızlığı giderme ile karbonhidratları kolayca yakarak zayıflamayı kolaylaştırma hususiyetlerine arasındaki çelişki beni bağlamıyor. Çünkü ben enginarı her haliyle hususiyetlerine takılmaksızın seviyorum. Ancak Abdullah Bey “Yaşlanmayı geciktirir” deyince; nisan ayında üçümüz için birer TIR enginar siparişi veriyorum.
Tahinli enginar tatlısıyla kabak pastelini de mideye götürdükten sonra ayrılırken, nisan başında görüşme dileğiyle ayrılıyoruz lokantadan. (ŞD/AS)
