Fırıncı astımı ortam maruziyetine bağlı olarak açığa çıkan mesleki hastalıklardan biridir.
Buğday başta olmak üzere tahıllardan elde edilen unlarının solunmasına bağlı olarak zaman içinde ortaya çıkan bu hastalık en çok fırıncılar, değirmenciler, unlu mamuller ve pastane çalışanları ile çiftçiler arasında görülür.
Ekmek yapmak için bakkaldan ya da marketten aldığımız bir paket unun hiç tanıma fırsatı bulamayacağımız bazı insanların astım gibi hayatı derinden etkileyen ciddi sağlık sorunlarına yakalanması pahasına üretilmiş olması muhtemeldir. Hele de bizim gibi işçi sağlığının, mesleki maruziyet meselelerinin yerlerde süründüğü ülkelerde…
Ekmek yapması zor değil.
Un, su, maya ve bir tutam tuz ile ekmek yapmak mümkün. İnternette epeyce ayrıntılı tarifler olduğu için detaya girmeyeceğim.
Ekmek yapa yapa öğrenilen, ustalık kazanılan şeylerden biri.
Korona virüsünün yol açtığı salgın nedeniyle evde kalmak zorunda olanlar ya da daha doğrusu evde kalabilenler mutfak işlerine büyük merak sardı. Medyada ve sosyal medyada evde ekmek yapımını gösteren fotoğraf, video vb gibi paylaşımların sıklığı arttı desem sanırım yanlış olmaz.
Evde ekmek, turşu, salça ya da yoğurt vb. gibi gıda maddelerinin üretilmesine hiçbir itirazım yok, aksine insanların bilgi ve becerisini artıran faaliyetleri çok kıymetli buluyorum. Ama tam da bu noktada yeterince görünür olmayan, kolayca gözlerden kaçabilen bir noktaya değinmem gerekiyor: İyi bir ekmek yapmak sadece ekmeği yapana bağlı bir şey değildir. Ekmek anonim bir üründür, çok sayıda insanın emeğini, ustalığını bünyesinde taşır. Gıda maddelerinin tamamı için söylenebilecek bu yargı en çok ekmeğe yakışıyor.
Bu yazıda o anonim emeğe, o emeğe hayat veren insanlardan bazılarına değineceğim sadece.
Yaşanan salgın toplumsal hayatın devamlılığı için bazı insanların gönüllü ya da gönülsüz aralıksız çalışmasını gerektiriyor. Örneğin sağlık, tarımsal üretim ve gıda ürünleri imalatı, taşımacılık, satış ve pazarlama sektörü, su temini, atık toplama ve arıtma işlerinde çalışanlar ilk anda aklıma gelenler.
Bu insanlar sayesinde yaşanan salgının yol açtığı ve açacağı sorunları sadece sağlık çerçevesine odaklanarak ele alabiliyoruz. Peki, bu insanlar aradan çekilse ya da bir anda ortadan kalksa ne olurdu? Öyle bir durumda –hâlihazırdaki olanca parçalanmışlığını da göz ardı etmeden- ortada toplum diyebileceğimiz bir şey kalır mıydı? Ne kalırdı?
Salgının geçici olduğunu ve önünde sonunda her şeye kaldığımız yerden devam edeceğimizi umuyoruz, peki o ‘her şey’ nedir? Kaldığımız, dönebilmeyi umduğumuz ‘yer’ neresi?
Kaldığımız, dönmek istediğimiz yer, bizi bugün içinde olduğumuz salgına taşıyan yerdir.
Korona virüsü durduk yere ortaya çıkmadı. Doğal hayatın tahribi, kalabalık kentler, yaygınlaşan yoksulluk, dünya ölçeğinde bir kıyım makinesi gibi iş gören kitlesel-endüstriyel hayvan yetiştiriciliği başta olmak üzere bir dizi sorun virüslerin toplumsal hayata sıçramasına neden oldu, oluyor ve olacak.
Dönmeyi umduğumuz yer epeyce çoraktı, bitikti zaten…
Issızlaştırılmış, çoraklaştırılmış bir yeri nasıl yeşertir, bir bahçeye ya da bir ormana nasıl dönüştürürüz yeniden, önümüzde duran soru budur. Her zaman buydu...
Salgın az veya çok toplumun bütün kesimlerini etkiledi. Ama bu etkilenmenin nelere yol açacağını öngörmek zor. Toplumsal hayattaki değişimler bir çırpıda da gerçekleşmiyor. Covid-19 salgınının nelere yol açacağını da zamanla daha iyi görebileceğiz.
Geçmiş deneyimlerden yola çıkarak yaşanan salgının var olan eşitsizlikleri, adaletsizlikleri daha da derinleştireceği söylenebilir. Ama yine de temkinli olma gereği duyuyorum. Yaşanan süreci herkes aynı şekilde deneyimlemiyor çünkü.
Yaşananların nelere yol açacağını söylemek için henüz erken olsa da her sorunu bireyselleştiren, çözümleri bireylerin alacağı doğru tutumların neler olacağı üzerinden ele alan yaygın anlayışa özellikle kriz anlarında karşı çıkmayı ve yüz yüze olduğumuz sorunların bizi birbirimize nasıl bağladığını ısrarla dile getirmeyi çok önemsiyorum.
Çözüm yolları sadece bireysel tercih ve davranışların düzenlenmesinde değil başkalarının hayatına dikkatle bakabilmekten geçiyor çünkü. Tıpkı sevgili Pınar Öğünç’ün Duvar gazetesindeki röportajları ile mütevazı bir şekilde görünür kılmaya çalıştığı hayatlar gibi.
Bütün bunların evde ekmek yapmakla ilgisi ne peki? Bu sorunun yanıtı bir başka soru üzerinde düşünmeyi gerekli kılıyor: İyi, lezzetli bir ekmek yapabilmek bir bireysel beceri meselesi midir?
Değildir.
Birbirimize bağlıyız, tek başımıza iyi, lezzetli bir ekmek yapamayız.
Salgın tehlikesine rağmen tarlasına giden çiftçiler ve tarım işçileri, un sektöründe çalışan işçiler, atık toplayıcıları, içilebilir su temini için gece gündüz çalışanlar başta olmak üzere çok sayıda insanın emeği var evde tezgâhın üzerinde yoğurulan ekmeğin içinde.
İyi ekmek yapmak bireysel değil kamusal bir beceridir. Ama bu meseleyi gıda kimyasının derinliklerine dalmadan -bu kısacık yazıda- nasıl anlatmalı? Meseleye vakıf olanlar zaten anladı ama ilk kez okuyacaklara neden söz ettiğimi bir parça sezdirebilirim belki.
İyi bir ekmeğin içinde iyi yetiştirilmiş buğday, uygun şekilde işlenmiş un, kaliteli su, maya ve tuz başta olmak üzere başka insanlar tarafından üretilen çeşitli unsurlar bulunur. Kalitesiz bir buğdaydan iyi bir un ve niteliği düşük bir undan da iyi bir ekmek yapmak olanaksızdır. Ama ekolojik şartlara uygun yetiştirilmiş buğday ve uygun niteliklere sahip bir un ile de iş bitmez. Örneğin ekmek yapılacak una katılacak suyun kimyasal nitelikleri de mayalanma süreci üzerinde çok etkilidir. Su varlıklarından evdeki musluğa uzanan hat boyunca suyu içilebilir kılmak için çeşitli işlemler yapılır ve o işlemlerin suyun kimyasal bileşimi üzerinde büyük bir etkisi vardır. Ekmeğe katılan suyun kimyasal bileşimi (örneğin içerdiği iyonların miktarı ya da katılan klor miktarı gibi) ya da asitlik/alkalilik seviyesi gibi çok sayıda etmen fırından çıkan ekmeğin yapısı ve lezzeti üzerinde etki gösterir. Buğdayla başlayıp masada fırından yeni çıkarılmış ekmeğe uzanan ve sadece bir kısmını dile getirdiğimiz bu sürecin her aşamasında işbaşında olan bir emek gücü vardır.
Türkiye’de imalat sektöründe çalışan işçilerin büyük bir bölümünün gıda imalatında çalıştığı düşünülürse bu işçilerin sağlığı ve esenliği ile eve alınan ya da evde yapılan ekmeğin nefaseti arasında da sıkı bir ilişki olduğu aşikârdır.
Sağlıklı ve lezzetli gıda maddeleri imalatında emek gücü hala en kritik, en vazgeçilmez öğedir.
Ne söylemek istediğimin biraz da olsa belirginleştiğini düşünüyorum. Ekmeğin lezzeti ile çalışanların sağlığı ve esenliği ve aslında daha geniş bir çerçeveden bakıldığında emek mücadeleleri arasında çok güçlü bir bağ var.
Medya, akademi dünyası ve dikkate alınması gereken bir ortam olarak sosyal medya sağlık ve beslenme ile ilgili bireysel tavsiyeler, öneriler ya da bireysel olarak yapılması gerekenleri tarif eden reçetelerle dolu olduğu için gözümüzün önünde duran bu bağlantıyı görmek epeyce zorlaştı. Un sanayiinde ya da ekmek fırınlarında çalışan işçilerin yaşadıkları sağlık sorunlarının sadece onların meselesi olduğunu sanıyoruz.
Ama bıkmadan, usanmadan söylemek gerekiyor: Sağlık ve beslenme hak mücadelelerinin asli bir parçası ve en temelde de bireysel değil kamusal meselelerdir.
Ekmeği peşinde koşanların kaderini görmezlikten gelerek evde lezzetli ekmekler yapmak belki bir süre için mümkün olabilir ama er veya geç lokmalar boğazımıza takılacaktır. Salgın döneminde herkese evde oturması salık verilirken evde oturmamak zorunda olan, zorunda kalan insanlar var.
Koronavirüs salgını nedeniyle daha çok belirginlik kazanan nerede duruyoruz, nereye dönmek istiyoruz sorularına ise Predrag Matvejević’in “Ekmeğimiz” (*) adlı harikulade kitabında yer alan sözlerini anarak yanıt vereceğim:
“Doğup büyüdüğümüz ülke, bize ekmeğinin tadını vermiştir. Kader bizi başka bir toprağa sevk ya da sürgün ettiğinde, bu tadı beraberimizde, içimizde götürürüz. Bu tadı yitiren, kendi ülkesinden ve kendinden bir şeyler yitirmiştir.”
Coğrafya, insanlar, ama en çok da anne evi ekmeğe tadını, kokusunu verir. O tat ve kokuda ne çok insanın payı olduğu iyi bilinen bir şeydi eskiden. Ama artık iyice görünmez kılındı o insanlar, sağlıksız, güvencesiz bir hayatın içinde oradan oraya savruluyorlar.
Ekmek yapmak için un, su, maya ve bir tutam tuz gerekir. Ekmek yapımını anlatan çoğu tarifede yer alan ana malzemeler bunlardır. Ama o tarifelere şu cümleyi de eklemeli: Bizi hayatta tutan başkalarının elleridir.
Bunu hiç unutmamalı, hatırdan hiç çıkarmamalı. Evde fırından yeni çıkmış, soğuması için masaya konmuş ekmeğe bir de bu gözle bakmalı.
* Ekmeğimiz / Predrag Matvejevic Yapı Kredi Yayınları / Çevirmen: Meryem Mine Çilingiroğlu
(BŞ/DB)
