Hayvansal gıdalardaki bazı toksinler ve korunma yolları

Gıdalarda bulunan toksik etkili kimyasal maddeler sadece tarımsal üretimde kullanılan kimyasallardan ya da kimyasallarca kirletilmiş bir çevreden kaynaklanmaz. Bitkisel ve hayvansal gıdalar bünyelerinde doğal olarak da çeşitli toksinleri bulundurabilir.

Bu yazıda hayvansal gıda ürünlerinde doğal olarak bulunan ya da gıda güvenliği önlemlerinin alınamaması sonucu hayvanın bünyesinde oluşan bazı toksinlere yer vereceğim.

Hayvansal ürünler içinde doğal gıda toksinleri içerme açısından öncelikle su ürünleri önem arz ediyor.

Balon balığı ve kirpi balığı gibi balıkların bazı dokularında tetradotoksin adı verilen bir toksin bulunur. Tetradotoksin sinir sistemini etkileyen çok güçlü, ölümcül bir nörotoksindir. Zehrin etkisini giderecek bir panzehir elde mevcut değildir. Tetradotoksin içeren balıklar Japon yemek kültürünün bir parçasıdır ve bu nedenle de bu toksinden kaynaklanan zehirlenme vakalarına en sık Japonya’da rastlanır. Japonya’da bu tip balıkların yemek için hazırlanması işi bu konuda son derece uzmanlaşmış ve yetki verilmiş aşçılar tarafından yapılır.

Son yıllarda yapılan çalışmalar tetradotoksin içeren balıkların Akdeniz’e de yayıldığını göstermektedir. Bu balıkların kesinlikle yenmemesi gerekir.

Skombroid ya da Histamin zehirlenmesi

Ton, orkinos, palamut, torik ve uskumru gibi koyu et rengine sahip balıklar skombroid zehirlenmesi ya da histamin zehirlenmesi olarak nitelenen bir hastalığa yol açabiliyor.

Koyu et rengine sahip balıkların dokularında beyaz et rengine sahip balıklara kıyasla histidin isimli bir amino asit daha yüksek oranda bulunur. Bu balıklar yakalandıktan sonra hızla soğuk ortama alınmazlarsa bünyelerinde bulunan bakteriler (ya da balığın yapısında bulunan bazı enzimler) histidin amino asidini histamin adı verilen bir kimyasal maddeye dönüştürürler.

Histamin gıda kimyasında biyojenik amin olarak nitelendirilen toksik etkili bir kimyasal maddedir.

Histamin deride kızarma, kaşıntı, baş ağrısı, baş dönmesi, ağızda yanma ve karıncalanma, mide bulantısı, karın bölgesinde kramplar ve ishal gibi zehirlenme belirtilerine yol açar.

Zehirlenme belirtileri kişinin vücut ağırlığına ve yenilen miktara bağlıdır. Vücut ağırlığı düşük olan ve fazla miktarda balık yiyebilen çocuklar zehirlenme açısından yetişkinlere kıyasla çok daha hassas konumda olacaktır.

Zehirlenme belirtilerinin on dakika ile bir saat arasında açığa çıktığı belirtiliyor. Kimi zaman ani tansiyon düşüklüğü, kalp çarpıntısı ve solunum sisteminde kramplar gibi daha ciddi sorunlar da ortaya çıkabilir. Bir balığın histamin içeriği ancak kimyasal analizler ile anlaşılabilir. Ancak histamin zehirlenmesi geçirmiş insanlar yedikleri balığın tadını “acı” ya da “baharatlı” olarak tanımlamışlardır.

Histamin ısıya çok dayanıklı bir kimyasal moleküldür. Bir kez oluştuktan sonra yok etmek çok zordur. Dolayısıyla histamin içeriği yüksek, kötü kaliteli hammadde kullanılarak üretilmiş konserve ve salamura balıklar ile kurutulmuş balıklar da histamin kaynaklı zehirlenmelere yol açabilir.

Zehirlenme önlenebilir

Tüketicilerde bir korkuya yol açmak istemiyorum. Balık besin öğesi açısından çok zengin bir gıda ürünüdür. Taze balıklar histamin zehirlenmesine yol açmaz. Skombroid zehirlenmesi ya da histamin kaynaklı zehirlenme bakterilerin gelişmesini engelleyen ve balıkların dokularında bulunan enzimlerin çalışmasını yavaşlatan basit gıda güvenliği kurallarına uyulması durumunda ortaya çıkmayacaktır.

En önemli gıda güvenliği kuralı ise balıkların tutulduktan sonra yenmek için hazırlanacağı zamana kadar soğukta muhafaza edilmesidir. Biyojenik aminlerin miktarı su ürünlerinde bir bozulma göstergesi olarak değerlendirilir. Uygun sıcaklık koşullarında muhafaza edilmeyen su ürünlerinde biyojenik amin miktarı zaman içinde hızla artış gösterir. Soğutma ve dondurma biyojenik aminlerin su ürünlerinde oluşmasını engeller. Balıklar ya dondurulmalı ya da 4 santigrat derecenin altında tutulmalıdır.

Eskitilmiş peynir ve şarap

Biyojenik aminler olgunlaştırılmış peynirlerin çoğunda ve şarapta da bulunur; ama bir zehirlenme oluşturacak miktara nadiren erişebilirler. Zehirlenme yenilen miktara bağlıdır. Eskitilmiş ya da olgunlaştırılmış peynirleri biyojenik amin içeren diğer gıda ürünleri ile örneğin şaraplarla tüketirken aşırı miktarda yemek ve içmekten kaçınmak fena olmaz. Bu konuda ölçülü olmak iyidir.

Mono amin oksidaz inhibitörü (MAOI) olarak nitelenen psikiyatrik ilaçları kullanan insanların biyojenik amin içeriğinin yüksek olması muhtemel olan bu tip ürünleri tüketirken dikkatli olması gerekir. MAO inhibitörleri vücudumuzda biyojenik aminlerin zararlarını gidermeye yönelik fizyolojik mekanizmaları baskılar. Bu baskılama ise zehirlenme tablosunun daha kolay ortaya çıkmasına ya da ağır seyretmesine yol açabilir.

Delibal

Doğal toksin içeren gıda ürünlerinden biri de ‘zehirli bal’ ya da halk arasında daha yaygın olarak bilinen ismiyle ‘delibal’dır. Delibal zehirli bir bal çeşididir. Karadeniz bölgesinde yer alan Samsun, Çarşamba ve Kastamonu dolaylarında üretilen ballarda rastlanabilir.

Zehirli balda bulunan toksine andromedotoksin adı verilir. Arılar bu toksini bal toplarken sarı ağu ve kara ağu adı verilen çiçeklerden alır. Zehirlenme oluşabilmesi için toksin içeren baldan 50 ile 100 gram kadar yenmesinin yeterli olduğu belirtiliyor. Karın ağrısı, baş ağrısı, bulantı, kusma, ishal, terleme, heyecanlanma, sinirsel huzursuzluk, ağızda ve deride yanma hissi tipik zehirlenme belirtileridir. Zehirlenme sonucu ölüm nadiren görülür.

Ballar bir mikroskop yardımı ile incelenerek kara ağu ve sarı ağu çiçeklerine ait polenler balın içinde kolayca tespit edilebilir. Yapılacak tespit ile zehirli balların piyasaya sunulması önlenebilir.

Gıdalarda doğal olarak bulunan toksinler hayvansal ürünlerden ziyade bitkisel ürünlerde bulunur. Bitkisel ürünler doğal gıda toksinleri açısından büyük bir çeşitlilik gösterir. Ama bu başka bir yazının konusu…

NOT: Bu yazıda 2018 yılında kaybettiğimiz Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. İlbilge Saldamlı editörlüğünde hazırlanan Gıda Kimyası (Bölüm 7, Bölüm Yazarı Prof. Dr. Ümran Uygun, Sayfa 427-436) kitabından yararlanılmıştır. (Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, 3. Baskı, 2007). Yararlandığım diğer kaynaklara ise metin içinde ilgili sözcüğe link vererek atıf yaptım.

(BŞ/EKN)