Dört Mevsim Mehlika Sultan

Savaşın gölgesinde ne çocukluğunu ne gençliğini yaşamadan göçe zorlanmış bir nesilden geldiğini biliyorum anneanneciğim. Yangınlar, taşınmalar, hastalıklar, kayıplar ve varlıktan yokluğa geçiş...

Ne yazık ki bütün bu acılı yıllar unutmayı yeğlediğin anılarla doluymuş ki, bize ne doğum yerin olan Selanik’ten ne de İstanbul’a gelirken yaşadığınız o zorlu ve zorunlu yolculuktan neredeyse hiç söz etmezdin. Sadece ara sıra göç sırasında geçirdiğiniz araba kazasında elinde kalan biricik burma bileziğinin koluna batarak bıraktığı yara izine bakar, içini çekerdin.

Mutfağımızın her an bir savaş çıkacakmışçasına tıka basa dolu olmasına uğraşman, hatırlamak istemediğin o anıların sonucuydu sanırım. 

Annemin evde dikiş dikerek bütçeye katkıda bulunduğu, seninse hayatı mutfakta yaşadığın o günler, acısıyla tatlısıyla geride kaldılar. Biz çocukların, o zamanlar önümüze konanın ne kadar değerli olduğunu anlamamız içinse üzerinden uzun yıllar geçmesi gerekti. Başımı, dalıp gittiğim defterden kaldırıp bakıyorum. Ortalarda yoksun, nereye kayboldun Mehlika Sultan? Geldiği gibi, sessizce gidivermiş... Mutfağımda bıraktığı hoş esintisiyle yetiniyorum.

Torundan

Önsöz böyle bitiyor, Işıl Ertunç anneannesi Mehlika Sultan'a böyle sesleniyor, "Dört Mevsim Mehlika" kitabının alt başlığı "Anneannem dedi ki..." diyerek okuru hemen anneanne ile buluşturuyor aslında. 

Bu bir yemek kitabı. Ne var ki o kadarla kalmıyor. İlkbahar, yaz, sonbahar, kış; mevsim mevsim sofralar, torun da adeta hep anneanneyle beraber. Yapıyorlar, zengin masalarda toplaşıyorlar, incelikler, gelenekler, görenekler, anneanne torun sohbetleriyle lezzet fıçısı tarifler, tarifler, tarifler....

Üstelik de dört mevsimde ne yiyelimle kalmıyor, doğum, düğün ve bayrama uzanıyor, cenaze ve sofrasıyla bitiyor. 

Ne zaman, ne yapılacak?

İlkbahar: İncir reçeli, şehriye tavası, erikli kabak kebabı, koruk şerbeti ve koruklu bamya, salsa ve ciğer yahnisi, francala tatlısı

Doğum: Lohusa şerbeti, diş buğdayı

Yaz: Cacık, kâğıt kebabı, patlıcan üzeri kuru köfte, yaz salatası, patlıcanlı börek/börekitas, limonata, yarma dolma, patlıcanlı pilav, ev dondurmaları

Düğün: Düğün telâşı, sakızlı ekmek, düğün çorbası/baş paçası, balık pilaki, mafiş

Sonbahar: Asma kabağı reçeli, yeşil domates dolması, anneanne halkası

Bayram: Bizim evde Türk kahvesi nasıl pişer? Bayram kebabı, tavuk musakkası, tüy beyaz köfte, cavcak, tepsi tatlısı, trigana yufkası ile kıymalı anneanne böreği, kahyi (muhallebili börek), susam helvası

Kış: Cevizli sulu köfte, un çorbası, tarçınlı patates kebabı, kızarmış karnabahar musakkası, pırasa köftesi, kestaneli kereviz kebabı, kıymalı patates köftesi, Mehlika Sultan Kebabı, pastiş/fırın makarna, hanımgöbeği, namı diğer küllü su lokumu, şekerli ramazan pilavı, portakal kabuğu reçeli

Kış akşamları: Kestane, boza, kar helvası, leblebi unu, kakaolu tahin, Lââp

Cenaze ve sofrası: İrmik helvası

Bu renkli tablo, oyuncaklı isimler aynı zamanda kitabın "içindekiler" bölümü oluyor. Ertunç kitabın sonunda arkadaşlarına teşekkürlerle birlikte üç de fotoğraf yerleştirmiş; anneanneyi selamlarcasına. 

Afiyet olsun!

İncir Reçeli

Nisan Mayıs ayları, gevşermiş gönül yayları... 

– Ananeciğim, hadi bu kez ben pişireyim, sen seyret bakalım, nasıl olacak reçelimiz...

Önce orta boy bir tencereye bolca su koyup kaynatayım. Su kaynayana kadar biraz daha ufak bir tencerede reçelin şerbetini hazırlayayım. Şekerin üzerini sadece bir parmak örtecek kadar su koymam şerbet için uygun olacaktır.

Şerbetimi kaynamaya bıraktıktan sonra iyice yıkadığım incirleri kaynayan suya atıp yumuşayana kadar haşlayacağım. İncirlerimi haşlarken fazla karıştırmıyor, çok yumuşayıp dağılmamalarına da dikkat ediyorum.

– “Göztaşı” mı dedin canım? Merak etme, onun da sırası geliyor...

İncir tenceresinin altını söndürdükten sonra içine gereken miktarda; bu, bazen bir nohut tanesi kadar ya da eğer toz halindeyse yarım çay kaşığı kadar göztaşını tenceredeki suya katıyoruz. Su anında mavileşiyor ve incirler muhteşem acı yeşil bir renk alıyorlar. 10 dakika kadar bu şekilde beklettiğim incirleri birazdan süzüp, sonra da bol suyun içinde defalarca çalkalayacağım.

İncirlerden berrak, temiz bir su çıkıyorsa ancak o zaman göztaşından arınmış olacaklar. Şimdi incirleri üçer beşer avucuma alıp zedelemeden sularını sıkıyorum ki, şerbete attığımda içlerinde kalan suyla şerbeti sulandırmasınlar.

İncirler bu sırada sünger gibi içlerine çektikleri suyu bırakır, tekrar o ilk görünüşlerine dönerler. Şerbeti tekrar ocağa alıyorum ve kaynamaya başlayınca incirleri içine atıyorum. 10 dakika kadar kaynattıktan sonra ocağı kısıyor ve bir miktar dövülmüş sakız ve taze sıktığım limonun suyunu ilave ediyorum.

– Limon tuzu koymadan reçel olmaz mı? Darılma ama artık mutfağımda limon tuzu kullanmamaya çalışıyorum canım. Bir limon fazla sıkıyorum, oluyor.

Şu sakız ve incirin kokusu var ya! Doğrusu, sadece bu koku için bile incir reçeli pişirebilirim. En sonunda reçelimin istediğim kıvama gelip gelmediğini anlamak için tencereden bir kaşık reçel alıp tabağa akıtıyorum: Reçelin şerbeti dökülürken sanki kaşığa geri dönecek gibi ağırlaşmış olmalı.

Bazen de tabaktaki şerbetten iki parmağımın arasına alıp kontrol ederim. Parmaklarım yapışıyorsa, tamamdır. Reçelimi önceden sterilize ettiğim kavanozlara sıcakken boşaltıyor, ancak iyice soğuduklarında kapaklarını kapatıyorum.

Eskiden hızla tüketildiğinden bizim evlerimizde kışı geçirmesi bile mucize olan incir reçeli, kıvamı tam olduysa iki yıl rahat rahat dayanır.

– İncir reçelini torunlara nasıl yedirdiğimi de yazsana.

– Seni mi kıracağım, hemen yazarım...

Aman aman, başka bir şey demediğine göre Mehlika Sultan’a beğendirmişiz! Bizim çocuklar küçükken anneannem onların ekmek lokmalarının üstüne önce bir tane incir reçeli sonra reçelin tepesine da ayıklanmış yarım siyah zeytin koyardı.

Her nedense kızlarım hâlâ o zeytin şapkalı incir reçelini severler. Bazen tatlıyla tuzlu birlikte iyi gidebiliyor. Hele ki, veren elin dili de tatlıysa...

Anneannem dedi ki: Kolay iş değildir reçel yapmak. Şerbeti sulu olan reçel çabucak küflenir, fazla koyu olanın da taneleri hemencecik şekerlenir.

Neler gerekiyor?

• 100 adet, taze ayıklanmış mevsim inciri

• 800 gr. toz şeker

• 400 ml. su (şekerin üzerini bir parmak örtecek kadar)

• 2 çay kaşığı dövülmüş damla sakızı

• 1 ufak parça (nohut büyüklüğünde) göztaşı

• 1 limonun suyu

Künye: Dört Mevsim Mehlika- Anneannem Dedi ki.../Işıl Ertunç/ 152 sayfa/ editörler: Güzin Yalın-Kıvanç Koçak/ Nisan 2021/ İletişim Yayınları/ 35 TL

(APK)