Eğer memlekette erzak gönderecek birileri varsa, size düşmez bu telaş. Ama ya yoksa? Ya şehirde, gazetelerin hafta sonu eklerinden, İnternet sitelerinden öğreniyorsanız "kiler" mevsimi geldiğini.
Üstelik yaptıklarınızı saklayacak tuvaletten bozma bir fazla odadan da mahrumsanız? İşte aslında o zaman hiç bu işlere özenmemek gerektiğini başından anlayıp, vazgeçmelisiniz. Özendiniz mi? O zaman başlayalım bir şehirlinin turşuyla imtihanını anlatmaya.
Kışlık stoklama mesaisi
Benim hikayem, misafirliğe gittiğim komşumda, domatesler içinde uykuya dalan biberleri görmemle başladı. Bundan yedi yıl evveli Ankara'nın gecekondularından birinde rastladığım ve unutamadığım ikili, burada karşıma çıkmıştı.
Bir anda memleket meselelerinden "turşu kurma" mevzuuna atladık. Aldım tarifini, bir kilo domatese iki avuç biber, arzuya göre acı olabilir; bir iki kaşık zeytinyağı, bir tepeleme kaşık tuz, bir de sirke üzerini örtecek kadar. Tarifimiz hazırdı, daldık dünyevi işlerimize tekrar.
Ta ki, bir hafta sonra Beşiktaş pazarını hatırlayıp pür telaş pazara koşana kadar. Şehirde yalnız yaşayan bir insanın, günlerce olmasa da bir günlük kışlık stoklama mesaisi olabilirdi.
Babaanneye, anneye, iş bilir teyzeye gereken telefonlar edilip, sözlerini kulağıma küpe ettikten sonra tuttum pazarın yolunu.
Almam gerekenler:Domates, kırmızı biber, acı biber, sarımsak, kaya tuzu...
Pazarda turşu saltanatı
Pazarda çoktan kurulmuştu turşu saltanatı. Ben boşuna panik yapmıştım "ya bittiyse" diye. Domatesler bütün yıl olmadıkları kadar iri ve kırmızı, kırmızı biberler közlenme ya da tarhana için ezim ezim ezilme kaderine razı, salatalıklar körpeydiler. Her şey bizim turşu hevesimizi tatmin etmeye razıydı...
Önce, dolandım tezgahları. Domateslerin en iyisi 1, kırmızı biberlerin en efesi 1,5 liraya alıcı buluyordu. Üstelik en pahalısını seçebiliyordunuz. "750 bin lira olsun uğraşmayayım seçmeyle" deme özgürlüğünüz de vardı, gelen tüm sebzeler zaten vasatın çok üzerindeydi.
Gittim en azından on domatesi ortasından bölüp kırmızılığını sergileyen bir tezgahın önüne. "Hoş geldin abla" dedi pazarcı. Geçen bir yıl içinde yeğenlikten ablalığa atlamıştım, güzel.
En emin halimle "iki kilo domates" dedim. Pazarcı baktı yüzüme. "İki kilo?" diye yineledi. "iki kilo" dedim yeniden. Başladı kese kağıdına domatesleri doldurmaya.
"Eee yetecek mi peki?" "Yeter" dedim. Doldurdu, tarttı, iki kilo tam da... Poşete koymadan uyardı, "abla bunları rendeleyip buzdolabı poşetine koy, buzlukta sakla, kışın çok yararlı olur..." Elimde beş kilo domatesle ayrıldım tezgahtan.
Yarim, der; üç alırsın
Yüküm artmış, güvenim azalmışken, biberiye tezgahına vardım. Tezgahta bir kiloya yakın biber duruyordu. "Yarım verir misin?" dedim. "Veririm de yeter mi?" dedi.
Biberiyecinin domatesçi gibi akıllı bir satış taktiği olmadığı için, yarım kilo biber ile ayrılırken tezgahtan, pazarcının sosyolojik eleştirisine maruz kalmaktan kurtulamadım.
Dedi ki; "şimdi bu kadınlar gider marketten bunun 250 gramını 3 milyona alır, biraz uğraşayım, bir kilo şuradan 2,5 milyona alayım yapayım evimde demez"...
Kırmızı biber tezgahından çıktığımda yüküm 8 kilo olmuş, halim kalmamıştı. İlk gelen taksiye bindim...
Limon mu sirke mi?
Turşu yapımını pazar alışverişi ile sınırlı sananlar mı var? O akşam misafirim geldiğinde, beni kırmızı biberleri közler, domatesleri hırsla rendeler buldu.
Üstelik bambaşka bir sorunla karşı karşıydım şimdi: kavanoz. Evde işe yaramaz ne kadar ezme, reçel kavanozu varsa boşaltıp, yerine belki de bütün kış tezgahta sergi olarak duracak turşuları doldurmaya koyuldum.
En görkemlisi 300 gram alan kavanozlar, kilolar karşısında kifayetsiz kaldı. Bütün domatesleri rendeleyip buzluğa istif edip, misafirimden "kışın bunlardan menemen yaparım değil mi?" onayını aldıktan sonra kalan biberleri ne yapacağımı düşünmeye başladım.
Tam o sırada arayan babam bir anda tüm planlarımı alt üst edecekti. "Sirkeyle mi yaptın, olmaz ki, turşu limonla yapılır!"
Bir anda gözümün önünde, Adile Naşit ile Münir Özkul'un filmi canlandı. Turşu limonla mı sirkeyle mi yapılır tartışması yüzünden ayrılan bir çiftin öyküsünü anlatıyordu film.
Cılız bir sesle, "ama baba sirke demişti teyzem" dedim. "Doğru öyle de yapılır ama limon daha güzel olur, gerçi tutturamazsan eritirsin biberleri asit içinde" dedi. Turşu meselesi giderek karmaşık bir hal almaya başladı.
Eski camlar bardak oldu
Evde iki gün tencere içinde yatan biberler içimi acıttığından, kavanoz meselesine kökten bir çözüm getirme kararı aldım en nihayet. Gittim Eminönü'ne Turşu saltanatı Eminönü'nde yoktu.
2,5 milyona satılan kırmızı biberlere bakıp "çok pahalı burası" diye başladım yanımdaki arkadaşa Beşiktaş pazarını anlatmaya. "Aslında hazır satılıyorlar" diyecek oldu.
"Ama hazır satanlarda domatesli biber turşusu yok" diye tıktım ağzına lafı.
Dolanıp dolaşıp ucuzcu Paşabahçe'ciyi buldum. Bu senenin yeni modelini üzeri mor kapaklı dolma biber şekilli kavanozlar sandım. "Buna turşu olur mu?" diye sordum satıcıya. Dudak büzdü, kapağı açıp ufak ve büyük delikleri gösterdi, "bu baharatlık" dedi.
"Eee?" dedim. "Hani turşu kavanozları?" "Artık satılmıyor" dedi. Demek kadınlarımız artık çok turşu yapmıyor? Ya da daha düzgün mü biriktiriyorlar acaba kavanozlarını?
Yeşil kapaklı üzüm kabartmalı kavanozlarımı aldım, istesem kasketli ayı modellileri de vardı. Biri 1,5 biri 1,75 lira. Domates rendeleri için buzdolabı poşeti de aldım.
Bu arada kafamda bir maliyet hesabı yaptığımı fark edip kendimi "ama bunlar doğal olacak" diye avuttuğum hissine kapıldım. Sonuçta, kavanozlar hazırdı....
Domatesli biber turşusu olmaz o kürt icadı!
Domatesli biber turşusunun etnik kökeninin başıma bu kadar iş açacağını bilsem bu işe kalkışmazdım. Tarif almak için aradım babaannemi yeniden. İnternet'te bir tek tarif bulmuş, güvenmemiştim.
Babaannem, "nerde yedin ki sen o turşuyu, biz öyle şey bilmeyiz" deyiverdi.
"Kimse yapmıyor mu?" dedim. "Bir keresinde yeni evliyken Merzifon'da yemiştim. Onu da Kürt bir gelin vardı, o yapmıştı, pek acıydı" karşılığını aldım.
Üstelik kuşkuyla konuşmaya başlamıştı, "gene Kürtlerden duydun değil mi?".
Teyzemi aradım, o bu turşudan haberdardı. Ama o da Kürt bir tanıdığında görmüştü. Yapmış tutturamamıştı üstelik. Turşunun Kürt kimliği giderek belirginleşiyor, üstelik üzerindeki kara bulutlar artıyordu.
Mutfak kültürü sınırsız babamı aramayı akıl ettim, sordum, "bu turşuyu bilir misin?" diye. "Aaa" dedi, "bilirim, Kürtler yapar." Kürt böreğinden sonra Kürt turşusuyla karşılaşmıştım.
"Ama" dedi, "Niğdelilerde bilir. Hatta bir tanıdık vardı o yapar, ona sorayım ararım ben seni." Turşunun "Türkiyeli" kimliği ortaya çıkmış, bir ikinci tarife daha ulaşmıştım... Tarif benimkiyle aynıydı.
Herkes işini yapsın...
Turşu hikayemin noktasını yarım asırlık bir turşucu koydu. Çevremdeki herkese sormuş soruşturmuş, "yok evde çok güzel olmuyor, uğraşamıyoruz artık çalışırken" yanıtını almışken, karşıma bir anda çıkıverdi bu turşucu.
Elif Şafak davası yeni bitmişti, içim turşu suyu içmiş gibi yanıyordu, bir anda vitrininde içinde karpuz bulunan kavanozları dizili o turşucuya daldım.
O kadar çok çeşit vardı ki, bir kere benim hayallerimin ötesine geçerek, bana ve tüm çabalarıma gol atıyordu bu turşucu. "Boşuna uğraşıyorsun boşuna" diye bağırmaya başlamıştı içsesim. 1938'de kurulmuştu burası, 1966'dan kalma turşular saklıydı hala...
Çeşitleri görüp bir kere hazır ola geçmeliydim: "çiçek biber, çiçek salatalık, biber dolması, patlıcan, lahana, domates, kavala, pancar, havuç, bamya, erik, karışık"...
Tümü 8 liraydı. Domates, pancar ve de lahana turşularının sularından oluşan turşu suyu 1,5. "Nasıl yapıyorsunuz bu turşuları?" diye sordum.
Başladı anlatmaya, "turşuları Haziran'da kurarız, Bursa suyu kullanırız kurmak için, turşu dediğin en az 2 ay beklemeli ki otursun." "Aman dedim ne iki ayı?" Ben bekliyorum ki, benim domatesli biberlerim bir ay sonra soframda hazır ve nazır olsun.
Sadece Çengelköy hıyarı
Sirkeyle mi yapılıyor bunlar sorusunun yanıtı netti: Limon. Yalnız bir turşu sirkeyle yapılıyordu, o da Çengelköy hıyarı. Ona sarımsak konuyordu, diğer hıyar turşularına sarımsak da yasak.
Ben bir yaşıma daha girerken, turşucu saymayı sürdürdü diğer bildiklerini, biber hassastı mesela, öyle ortalarda bekleyemezdi, serinde saklayacaktınız. Sonra bamya turşusu az olur çok satılırdı, belli etmezdi ama eriğin de talibi çoktu.
Vitrinde duran elmalar süstü, ondan sirke olur, turşu olmazdı.
Vurucu darbe: "Artık kadınlar çalışıyordular, zaman yoktu uzun uzun turşularla ilgilenecek, eskidendi insanların haftalarını, aylarını bu işe vakfettikleri." Öyle süklüm püklüm oldum ki duyduklarım karşısında, bir anda iliklerime işledi kapitalizm: "Herkes kendi işini yapsın!"
Turşu suyumu içip, maceramı sonlandırmaya karar verirken, "Domatesli biber turşusu yok burada?" diye soracak oldum. Küçümsedi turşucu beni. "Öyle bir turşu yok ki" dedi.
İnat ettim var dedim. "Yok belki yerel bir şeydir" dedi. Kürt'tür demedi...(AÖ/BA)
