*Bu fotoröportaj, Atölye BİA İletişim Platformu atolyebia.org'da yayınlandı.
Genç bir adam olan Lukas Zigoridis kendine bir hayat kurabilmek için henüz on beş yaşındayken İstanbul’a gelir. Arnavut kökenlidir, pastacılığa meraklıdır, birçok pastanede çalışarak mesleğin inceliklerini öğrenir. Zigoridis 1944 yılında kendi işletmesini açmaya karar verir.
İstiklal Caddesi en parlak dönemlerinden birini yaşamaktadır. Cercle d’Orient binasında caddeye bakan 124 numaralı dükkan küçük olmasına rağmen genç pastacının hayallerini gerçekleştirebilmesi için uygundur.
O dönemde İstiklal Caddesi’nde pek çok pastane vardır, Zigoridis’in bir yenilik yapması, farklı bir lezzet yaratması gerekir. Çeşitli denemelerden sonra içini kremayla doldurduğu hamur toplarının üstüne çikolata sosu dökerek ihtişamlı bir tepe haline getirdiği tatlıyı geliştirir. İsmine “profiterol” der yıllar içinde profiterol İnci Pastanesi’nin adıyla özdeşleşir. Pastane başka tatlılar da yapmasına rağmen günlük üretiminin önemli bir kısmını profiterol oluşturur.
2000’li yıllar başlarken Beyoğlu’nda emek sineması gibi tarihi ve kültürel mekanları da içine alan rant projeleri devreye girer. Kentin birçok hafıza mekanıyla birlikte İnci Pastanesi de olumsuz etkilenir. Circle d’orient binası sadece cephesi bırakılarak avm’ye dönüştürülecektir. İnci uzun süre direnir ancak tüm binanın boşalmasının ardından 2013 yılında Mis Sokak’taki bugünkü yerine taşınır.
İnci Pastanesi’nin 1944 yılından 2012 yılına kadar hizmet verdiği Circle d’orient binası artık zincir mağazaların şubelerinin bulunduğu bir AVM.
İnci Pastanesi çeşitli dönemlerde basının gündemine geliyor. Özellikle basılı medya dönemindeki gazetelerin kent sayfalarında ve cemiyet haberleri arasında sıkça yer bulduğu için kupürleri pastanenin duvarlarına asılmış.
Mutfak bölümünde içi kremayla doldurulan hamur topları çikolata sosuyla birlikte servis edilmek üzere pastane kısmına çıkarılıyor.
İnci’nin çalışanları genellikle yıllardır değişmeyen deneyimli bir kadro.
İnci Pastanesi’nde profiterol tabakları tezgah üstünde hazır bekler. Müdavimler sipariş vermeyi beklemeden beğendikleri bir tabağı kendileri alırlar. Profiterolü çikolata sosu eşliğinde yemek esastır ancak son zamanlarda sosu olmadan yemeyi tercih edenlere de rastlanıyor.
Profiterol tepeciklerinden oluşan tepsiler İnci Pastanesi’nin vitrininde gün boyu dolup boşalır.
İnci Pastanesi’nde müdavimlerin yanı sıra şehri gezmeye gelen ve profiterolün şöhretini duyan müşterilere Pandemi döneminde dışarıda ve maskeli servis yapılıyor.
İnci Pastanesi, profiterolün yanı sıra, pek çok tatlı türünü de servis ediyor.
Profiterol sadece İnci’nin masalarında tüketilmiyor, paket halinde alanlar da gün boyu eksilmiyor.
İnci Pastanesi’nin yaklaşık otuz yıllık çalışanı Türkan Erek, hesap alırken dükkanın yıllardır müdavimi olan bir müşteriyle sohbet ediyor. Türkan hanım, İnci Pastanesi’nin Müdürü Caner Erek’le burada tanışarak evlenmiş.
İnci Pastanesi 2013 yılından beri Mis Sokak’taki yeni yerinde profiterol üretiyor. Beyoğlu’nun tarihi binalarından Circle d’Orient’in kentsel dönüşüme uğramasıyla birlikte yetmiş yıllık mekanından çıkarılan Pastane Beyoğlu’nun geleneksel lezzetlerinden birini yaşatmayı sürdürüyor.
(ÖY/SO/NÖ)
