Selim Usta: Çukurcuma'nın Züğürt Ağa'sıyım

Çukurcuma Köftecisi, antikacıların arasında, köftenin yanısıra her gün günlük sıcak yemeklerin de çıktığı bir aile işletmesi.

bianet ekibinin de sıklıkla tercih ettiği Çukurcuma Köftecisi Selim Tufan Karakılıç, Asuman Karakılıç ve Tayfun Karakılıç tarafından işletiliyor. Ancak her ne kadar çok konuşmayı sevmese ve göz önünde bulunmasa da dükkanın temel direğinin Asuman Karakılıç olduğundan kimsenin şüphesi yok.

Dükkanın geçmişi 1970'lerin başlarına dayanıyor.

Selim Usta, 16 yaşında babası tarafından evden atılınca babasından gizli annesinden köfte yapmayı öğrenip, Tahtakale'den ızgara alarak başlıyor "Usta"lık serüvenine.

Doğma büyüme Çukurcumalı olan Selim Usta, Çukurcuma Camisi'nin karşısında şimdi antikacı dükkanı olan Asmalı Kahve'nin önüne kuruyor ilk tezgahını.

Annesinin köftelerinin dillere destan olduğunu söyleyen Selim Usta, aynı usulle köfte yapmaya başlıyor ve kısa süre içinde adını çevredeki esnafa duyuruyor.

Sabahları hala et almaya devam ettiği Fahrettin Kasabı'ndan 12-13 kilo kıyma aldığını, saat öğleden sonra üç olduğunda tek porsiyon kalmadığını söyleyen Selim Usta, bize bu hikayeyi anlatırken "Bak bu geçen bilir" deyip, yoldan geçen yaşlı birine sesleniyor.

"Ben burada 1970'lerde ne yapardım?"

"Şurada köfte yapardın usta. Ben daha öyle köfte görmedim."

"Bak bu adam o zamanlar buralarda taksicilik yapardı. Öğlen oldu mu, Taksim'de ne kadar dolmuşçu taksici varsa buraya getirirdi..."

50'den sonra köfteye dönüş

16 yaşından 20 yaşına kadar seyyar köftecilik yapan Selim Usta, 20'sine geldiğinde askere gider, dönünce de mobilya atölyelerinde çalışmaya başlar.

Zamanla mobilya işlerini o kadar ilerletir ki sadece Çukurcuma değil, Halkalı'ya kadar uzanır atölyeler.

Ancak 2000'lerin başlarında Azerbaycan'da yaptığı bir yatırım sonucu iflas eder ve 2005'te köfte işine geri döner.

Bu geçişi kendisi "Şener Şen'in Züğürt Ağa modeli, 50 yaşından sonra köfteciliğe geri dönüş yaptım" sözleriyle değerlendiriyor.

Bugün Çukurcuma'da antikacıların, esnafın, büro çalışanlarının uğrak yeri Çukurcuma Köftecisi böylelikle ortaya çıkar.

"Aile işletmesiyiz, öyle kalacağız"

Buranın bir aile işletmesi olduğunu ve asla büyütmeyi düşünmediğini söyleyen Selim Usta, işleri eşi Asuman Karakılıç ve oğlu Tayfun Karakılıç'la yürütüyor.

"Daha büyük bir yere geçmek, işi büyütmek gibi bir hedefimiz yok. Biz aile işletmesiyiz ve öyle kalmak istiyoruz.

"Bir işi iyi yapmak istiyorsan işin başında sen duracaksın. İşi büyütürsen başkalarına da ihtiyaç olur; o zaman da kalite bozulur. Şimdi Asuman da Tayfun da çok çalışıyor ama buna değiyor.

"Az masa olsun, az ama kaliteli yemek olsun, gelen de ağzının tadıyla yesin gitsin. Biz günü kurtardığımız zaman 'Allah bereket versin' der, dükkanı kapatırız akşam. Fazlasında gözümüz yok."

"Saat altı oldu mu rakımı koyarım"

İşleyişin nasıl yürüdüğünü merak ediyoruz. İş bölümü nasıl oluyor, etler, sebzeler nasıl alınıyor, güne kaçta başlanıyor?..

"Izgara çeşitlerimiz sabit. Onun dışında her gün dört beş çeşit sıcak yemek, ayrıca zeytinyağlı ve salata çeşitleri ile tatlı çeşitleri de hazırlıyoruz.

"Dışarıdan tatlısından tuzlusuna hiçbir şey almıyoruz. Her şeyi burada mutfakta kendimiz yapıyoruz. Genellikle tatlıları, zeytinyağlıları ve sebze yemeklerini eşim, ızgara, kebap ve etli yemekleri ben yapıyorum.

"Her sabah dokuzda mutfağa giriyoruz. 12'ye kadar tüm yemekleri hazırlıyoruz. Öğlen üç, dört gibi sıcak yemekler bitiyor. Sonra gece 10'a kadar rutin çalışmamız oluyor. Köfteleri hazırlamak, şişleri dizmek, etleri ayarlamak, zeytinyağlıların hazırlıklarını yaparken ızgara gece 11'e kadar açık oluyor. Saat altı oldu mu rakımı koyarım, işim varsa işi de rakıyla yaparım.

"Yemekler hep günlük yapılıyor. Izgaralar dışında patlıcan oturtma, kabak beğendi ve közde karnıyarık en sevilen yemeklerin başında geliyor. Her gün dört beş çeşit farklı yemek hazırlarken mutlaka vejeteryanlar için de etsiz yemek çıkıyor.

"Eti 40 senelik kasabımdan alıyorum. Bana hazır kıymayı bir liraya verseler almam. Başka yerden de alışveriş yapmam zaten. Ben gidip kendi etimi kendim görüp, seçip alırım. Sebzeleri genelde eşim alıyor ama bazen de ben gidip alıyorum. Sonuçta kimseye git şuradan beş kilo sebze al demiyoruz. İkimizin ortak çalışması...

"Bugüne kadar New York Times, Daily News, Sky Life gibi yayın organlarında hakkımızda haberler yapıldı. İngiltere, Fransa ve Belçikalılar için hazırlanan turist el rehberi kitaplarında da yemek yenecek yerler arasında adımız geçiyor." (EKN/YY)