Post Karantinada Kafe Kültürü

*Fotoğraflar: Pınar Tarcan/bianet. 

Dila ve Devrim Karagöz, Kadıköy/Moda'daki Mama Ram'ı bir seneyi aşkın süredir işletiyor.

Kendi deyimleriyle "Moda'da küçük bir dükkanda baharat ve bitkisel çaylar dünyasına yeni bir soluk" getiriyorlar. Özenle seçerek tedarik ettikleri tohum baharatları kendi özgün yerel formülleri ile harmanlıyor, kavuruyor ve çekerek müşterilere sunuyorlar.

Kadıköy kafe kültürünün nasıl bir dönemde olduğunu, özellikle karantina sonrası dönemde "take away" alışkanlığının gelişip gelişmeyeceğini, müşteri profilindeki son durumu ikiliye sorduk.

Mama Ram'ın kuruluş hikayesini anlatır mısınız?

Devrim Karagöz: Baharat ve bitki çayı yapıyoruz, eşimin ailesinin mesleği, kendi mahallemizde daha butik haliyle istediğimiz konseptte bir şey yapalım diye bu işe soyunduk.

Esas olarak bitki çaylarından ve baharattan anlıyoruz. İnsanlara artık ezberlediği tatlar dışında da bir şeyler sunmak, dünya mutfaklarından da örnekler vermek için burayı açtık.

Baharatlardan başka nasıl tatlar var sizin mutfağınızda? 

Dila Karagöz: Dünya mutfağından çeşitli karışımlar yapıyoruz. Baharat geçmişimizin olması baharatı tanımamızı getiriyor.

Baharatı tanımamız için neyin, nereden, nasıl alınacağını biliyoruz. Neyi, neyle karıştırırsak nasıl tatlar elde edebileceğimizi biliyoruz ve insanlara geldikleri zaman o baharatları neredelerde kullanabileceğini önerebileceğimizi biliyoruz.

Bitki çayları için de aynı şey geçerli, yıllar içerisinde satılan ıhlamur, rezene gibi çayları tek başına kullanmanın yanında bunların birleştiğinde size olan etkilerini biliyoruz.

Oranlarını doğru bildiğimiz ve hepsini saf haliyle kullandığımız için insanlara zarar verip vermeyeceğini biliyoruz. Aktardan farkımız bu aslında.

Bir şeye kesin çözüm olacak çaylar değil ama size yardımcı olacak çaylar üretiyoruz.

Özel çaylardan da biraz bahsedelim mi?

Devrim: Bitki çayı serilerimiz var, bir dört mevsim serimiz var, lezzet almak haricinde bir fayda iddiası yok ama gayet keyifli anlar geçirtebilecek çaylar bunlar.

Mesela sonbahar çayımızı içerken açık yanan ateşin karşısında kendinizi hayal edebiliyorsunuz, ilkbahar çayınızı içerken çok güzel bir çiçek bahçesindeymişsiniz gibi hissederek o çayı içebiliyorsunuz.

Bir de "working class" serimiz var. Çalışan çaylar serisi, onlar tabii ki bir ilaç ya da derde deva olması için değil ancak besin takviyesi olarak kullanılabilecek ve bunu yaparken ağzımızı, yüzümüzü ekşitmeden içebileceğimiz çaylardan oluşuyor.

Enerjik bir gün geçirmeniz gerekiyorsa, o gün içerisinde çok iş yapmanız gerekiyorsa sabah size gerekli enerjiyi veriyor bazı karışımlarımız.

Piyasada enerji içeceklerinin içindeki kimyasalları almak yerine ondaki bütün aktif maddeleri doğal yöntemlerle kurutulmuş bitkilerden alabiliyorsunuz.

Dila: Mesela sınav zamanları saatlerce çalışmanız gerekiyorsa haplara yüklenmek yerine gerçekten hem zihni açan hem de sabaha kadar çalışmanızı sağlayan bir çay.

Mama Ram'ın açılış aşaması nasıl oldu peki bu fikirler ve yanı sıra kahve kültürü nasıl bir araya geldi?

Dükkanı geçen sene 1 Mayıs'ta açtık.

Kahve öncelikle bizim içmekten keyif aldığımız bir içecek. Kahveci olmadığımız için çok değişik kahve çeşitlerine girmeyip kahveyi kahve gibi içmekten yola çıktık.

Filtre kahve veriyoruz, filtre kahveyi sütlü ya da sade seviyoruz, yine kendi damak tadımıza uygun olarak cold brew yapıyoruz. Bizim kahvelerimiz biraz daha sert biraz daha damağa gelen kahveler sadece.

"Karantina süreci bir anda başladı"

Karantina süreci sizin için nasıl geçti?

Dila: Karantina süreci çok hızlı geldi. Bir anda olduğu için ne olduğunu anlamadık. Ne olduğunu anlamamanın boyutu bir akşam cafede kalan bütün yemekleri alıp eve gitmekti.

Devrim: Amerikan felaket filmlerindeki gibi oldu. Arabalara atlayıp batıya doğru sürmedik belki ama...

Dila: Ondan sonraki de zaten karaya bağlamayalım noktasına geldik Devrim'le. Bari tadilat yapalım dedik.

Devrim: Hayatınızda görebileceğiniz en yavaş tadilatı yaptık. (Gülüyor)

Dila: Her gün bir çivi çıkarıp saatlerce oturup "acaba böyle mi yapsak" diye konuşarak bir karantina dönemi geçti.

Peki 1 Haziran itibariyle tekrar "normalleşme" aşaması geldi. Bundan sonrası sizin için nasıl olacak?

Dila: Aslına bakarsanız çok daha büyük mekanlar için çok daha zorlu bir süreç olabilir. Biz butik bir kafe olduğumuz için ortadaki bir masaya müşteri oturtturmamamız kafi geliyor.

Zaten yiyecek hazırlarken belirli hijyenik kaygıları yerine getirmeniz gerekiyor.

Devrim: Bu daha çok normal şartlarda buna dikkat etmeyen insanlar, daha endüstriyel üretim yapan insanlar için önemli oldu aslında.

Biz burada kendi evimizde kendimize yaptığımız gibi yaptığımız için üretim ve tüketim aşamasında çok bir şey değişmeyecek. Bir de daha çok müdavim üzerine çalışan bir kafe olduğumuz için müdavimler sokağa çıktığında bizim açımızdan işler aynı şekilde ilerliyor.

Dila: Şu anda evet, insanlar sokağa çıkmaya başladılar ama eski verimlilikte çıkıp bir yerlere oturduklarını düşünmüyorum.

Bir kesim var, mesela bunu ilk defa bu hafta gördük. Açılış da bir anda oldu aslında, iki günlük bir tatil var iki günlük tatilin ardından açılıyorsunuz deniyor. O iki günlük tatil sürecini kimse hazırlanmak için geçiremiyor, sonuç itibariyle evdeler.

Pazartesi sabahı direkt açılıyor. Ama sokakta gezen insanlar büyük ihtimalle maddi zorlukları olduğu için, çünkü evde oturmak da pahalı bir süreç. Evde oturmak ekstradan herkese külfet oldu.

İki, bu dönemde işini kaybedenler oldu. Üç, herkes bu kadar çabuk bir açılma beklemediği için bir yere gidip oturmaya çok da fazla niyeti yok.

"Take Away" kültürü oturur mu?

Peki bu süreç "take away" (al/götür) kültürünü artırır mı?

Dila: Onu bence şimdi göreceğiz. Bu dönem içerisinde take away'in de çok iş yaptığını düşünmüyorum.

İnsanlar şunu da keşfettiler, bütün gün evde oturuyorsun, tek yapabildiğin marketlere gidip alışveriş yapmak, e ben bunları evde de yapabilirim noktasına geldiler.

Eskiden olsa evet çalışıyordum, yorulurdum, eve bir şeyler söylüyordum, onları yiyip bir iki dizi bakıp yatıyordum.

Ama şimdi öyle değil, bolca vaktim var, istediğim yemeği yapabilirim... İnsanlar buna başladılar.

Tekrar insanlar ofislere döndüklerinde ya da işe başladıklarında take away'de evet, bir artış olabilir.

Devrim: Karantina döneminde take away'in Avrupa ya da ABD'deki gibi algılanacağını düşünmüştüm ama yanılmışım. Bizde o anlamda bir take away yok.

Bizde insanlar eline bir dürüm ya da sandviç aldığı zaman parka oturup ağaçların altında yemek ya da sokakta bir banka oturup yemek yerine ya alıp evine götürüyor ya da iş yerine götürüyor.

Bizde gerçek anlamıyla sokak yemeği kültürü yok aslında. İnsanlar simidi bile sokakta yemiyor çok. Onu değiştirir diye düşünmüştüm, değiştirmedi.

"Gezi sonrası Kadıköy tercih edilmeye başlandı"

Kadıköy'de giderek artan kafe kültürü hakkında ne düşünüyorsunuz, sizin içeriden gözlemleriniz neler?

Dila: Çeşitlilik güzel bir şey, sayı arttıkça konseptler de çeşitleniyor. Bu nereye kadar sürer bilemiyorum.

Devrim: Kadıköy'deki bütün dükkanlar cafe olana kadar sürer. (Gülüyor) Aslında Gezi sonrası Taksim ve çevresinin biraz bitmesiyle ve insanların yaşam alanı olarak Kadıköy'ü tercih etmesiyle de biraz şekillendi.

Gidecek yer yok, gidilen yerler dolu ve bir takım Kadıköylü olmayan yatırımcılar da geldi, bir kısmı başarılı oldu, bir kısmı olamadı.

Kadıköy'de aslında dikkatli bakarsanız çok cafe olup çok dolu görünmekle birlikte, sürekli bir sirkülasyon var. Köşedeki kafe bir bakıyorsunuz bir ay sonra başka bir kafe olmuş.

Biliyorsunuz, beyaz yakalılar arasında çok fazla "Tazminatımı alıp bir cafe açayım" hayali var. Tazminatını alıp cafe açtıktan sonra bir sene dayanabiliyor. İkinci sene bu sefer "hava parasıyla burayı birine devredip, güneye küçük bir kasabaya yerleşeyim" hayali başlıyor.

Bu da Kadıköy'de bir sektör.

(PT/AÖ)