1 Kasım Dünya Vegan Günü vesilesiyle, yolu Amed’den (Diyarbakır) geçen herkesin adını duymuş olabileceği bir durağı konu alıyoruz: Gabo.
2015’te “Diyarbakır’ın ilk vejetaryen kafesi” olarak yola çıkan, bugünse tamamen vegan bir mutfağa dönüşen Gabo, kimileri için “başka bir mutfak” olabilir; ama özünde kapsayıcı bir yaşamın ve dahası etik ve politik bir duruşun savunucusu.
Adını, Gabriel García Márquez’in Latin Amerika’da lakabı olan “Gabo”dan alan kafe; türcülük karşıtı duruşuyla sizi “insan yediğidir” sorgulamasına davet eden ve (navegan) çelişkilerinizi bilerek ve/veya bilmeyerek yüzünüze vuran bir mutfağa sahip. “Mutfak” diyoruz ama Gabo bir mutfaktan çok daha fazlası.
Bu fikrin kurucusu Cahit Şahin’le Gabo’nun hafızasını, mutfağını, emek ve adalet anlayışını konuştuk. Aslına bakarsanız Gabo’yu konuşturduk.
Gabo’yu “ilk ve tek vegan” mutfak yapan yolculuk
Gabo 2015’te “Diyarbakır’ın ilk vejetaryen kafesi” olarak açıldı; bugün Gabo’yu Amed’de “ilk ve tek vegan” mutfak yapan yolculuğun dönüm noktaları nelerdi? Bu yolculuğun hafızası mutfağınıza da yansıdı mı? Geçtiğimiz on yılı düşününce, Gabo “konuş, hafıza” derse, neler söyler?
Biz aslında büyük bir plânla değil küçük bir ihtiyaçla başladık. Diyarbakır’da vegan ya da vejetaryen yemek bulmak neredeyse imkânsızdı. Vegan bir misafirimiz için evde sürekli yemek yaparken “Keşke bir vegan kafemiz olsaydı en azından yaptığımız yemeklerden para kazanırdık” diye şakalaşmıştık. O şaka altı ay sonra Gabo oldu.
İlk yıl insanlar “bu şehirde tutmaz” diyordu. Bazıları “Bir ayda kapatırsınız” dedi. Ama tam tersine insanlar merak ettiler, geldiler, tattılar. Bizim için ilk dönüm noktası et yemeyen değil ama geleneksel tatları özleyen insanların Gabo’yu sahiplenmesi idi. Çünkü biz mutfağımızı “yokluk mutfağı”ndan yola çıkarak kurduk. Anadolu’nun zaten yüzlerce yıldır etsiz pişen yemeklerini yeniden hatırlattık.
İkinci büyük dönüm noktası menünün tamamen vegan menüye dönüşmesiydi. Başta süt ve yumurta (yani hayvan çıktıları) kullandığımız birkaç yemek vardı. Zamanla hem biz hem ekip olgunlaştık ve değiştik. Mutfakta çalışan bir arkadaşımız daha önce bir markette kasap reyonunda çalışıyordu; iki yıl sonra vejetaryen oldu, vegan oldu. O değişim Gabo’nun değişimiydi.
Pandemi de bir dönüm noktasıydı. İnsanlar evde yemek yapmaya, gıdayla yeniden bağ kurmaya başladı. Biz de bu dönemde menüyü sadeleştirdik; kendi reçetelerimizi yazdık ve bir nevi hafızamızı derinleştirdik.
Mutfağımızda pişen her yemek biraz geçmişin sesi. Kuru patlıcanı asarken anneannelerimizi, zeytinyağını dökerken Akdeniz’i, nohutun sabrında Mezopotamya’yı hissediyoruz. Bizim için yemek sadece karın doyurmak değil; bir hatırlama biçimi.
10 yılda öğrendiğimiz en önemli şey şu: Veganlık bir trend değil, bir hafıza işi. Doğayla, hayvanlarla, toprakla, sofrayla kurduğun bağın en saf ve doğrudan biçimi.
“Konuş, hafıza” dersek; Gabo şöyle derdi: “Beni önce yok saydılar, sonra merak ettiler, sonra ben de bu şehri yeniden tanıdım. Artık birlikte pişiyoruz.”
Veganlığı “tüketim tercihi”nden çok etik ve kapsayıcılığa dair politik bir pozisyon olarak düşündüğünüzü biliyorum ancak şunu da merak ediyorum: Amed’de vegan bir mekan işletmenin kendine özgü güçlükleri neler? Sonuçta vegan olmayan yaşamın (“ciğer/kebap/et” kültürü diyelim) baskın olduğu bir coğrafyadan söz ediyoruz. Amed, Gabo’yu sahiplendi mi sence?
Bu coğrafyada vegan bir mekân işletmek bazen sadece bir mutfak işi değil, bir dil meselesi. Çünkü burada “yemek” dediğinde çoğu insanın aklına önce mangal sonra kebap, sonra et gelir. O yüzden biz başlarken sadece yeni bir menü değil yeni bir cümle kuruyorduk aslında.
Ama şunu fark ettik: Amediyarbakır zannettiğimizden çok daha açık fikirli bir şehir. Yeter ki ona tepeden bakma, öğretmeye çalışma. “Bakın! Bu topraklarda et olmadan da nefis sofralar kurulabiliyor” dedik. İnsanlar bunu gördü, tattı, sevdi. Dolmalar, zeytinyağlılar, mercimek çorbası… Hepsi zaten bu coğrafyanın hafızasında vardı. Biz sadece o hafızayı biraz tozundan arındırdık.
Zor muydu? Evet. Malzeme bulmak, tedarikçilerle uğraşmak, bazen alay edilmek… Hepsini yaşadık. Ama aynı zamanda dayanışmayı da gördük.
Amed Gabo’yu sahiplendi mi dersen? Evet ama alıştığı gibi değil kendi ritminde, kendi sözüyle sahiplendi. Biz bu şehirle bir mücadele değil bir diyalog kurduk. Çünkü Amed’in ruhunda hem direniş hem merhamet vardır; biz ikisini de mutfağımıza kattık.,
Yerelin vegan yorumu
Gabo’da keledoş, beyti gibi yemekleri vegan olarak yeniden kurarken ve yereli inkar etmeden ve bir bakıma dönüştürürken, sadece malzeme ikamesi yapmadığınıza eminim. Şunu öğrenmeye çalışıyorum, yemeğin hafıza ve duygusunu da dönüştürmeye çalışıyor musunuz? Yani mutfak belleğin de istemsizce tetiklenmesini sağlar ya, “özü itibariyle ‘etsiz’ bir geleneği görünür kılıyoruz” dediğin bir örnek mümkün mü?
Dediğin gibi, bizim mutfakta yaptığımız şey sadece “etsiz bir versiyon” yaratmak değil; bir duyguyu, bir hatırayı yeniden kurmak. Çünkü yemek sadece mideye değil, hafızaya da dokunuyor. Keledoş ya da beyti gibi yemekleri veganlaştırırken biz malzeme değiştiriyoruz ama o yemeğin anlattığı hikâyeyi değiştirmemeye çalışıyoruz.
Mesela keledoş… Normalde kemik suyu ve yoğurtla yapılır. Biz onu bitkisel yoğurt ve sebze suyu ile yapıyoruz ama mesele sadece “alternatif bulmak” değil. O yemeği yaparken onun kökenindeki imeceyi, yoksulluk içindeki yaratıcılığı yani eti değil hayatı merkezine alan o ruhu korumaya çalışıyoruz.
Bazı yemekler var ki, özünde zaten “etsiz” bir gelenekten gelir ama zamanla etle tanımlanır hale geliyor. Mesela dolma. Aslında dolma binlerce yıldır yoksul mutfağının yaratıcılığını anlatır. Bizim yaptığımız o kökene saygı duyarak “yoktan var etme” geleneğini hatırlatmak. Yani biz bir anlamda “veganlaştırmıyoruz”; sadece unutulan bir hâli görünür kılıyoruz.
Mutfakta bir yemeği yeniden kurarken hissettiğimiz şey; nostaljiyle değil, hafızayla kurulan bir bağ. Çünkü bazen bir yemeğin duygusu, onun içindeki malzemeden çok pişirenin niyetinde gizli. Biz o niyeti diri tutmaya çalışıyoruz.
Etik, ekoloji, emek dengesi
İnsanı merkeze almayan bir adalet inşasını, yani vegan adaletinin ekolojik sürdürülebilirliğini ve adil emek perspektifini düşünerek şunu sormak istiyorum: Gabo’daki menü politikalarını ve işletme pratiklerini belirlerken hangi ilkelere dayanıyor ve bunu pratikte nasıl uyguluyorsunuz? Aklıma ekolojik ayak izi, mevsimsel ve yerel ürün, adil emek, mutfakta ücret/mesai standartları, fiyat-erişilebilirlik konuları geliyor.
Biz Gabo’da mutfağı hiçbir zaman sadece bir üretim alanı olarak görmedik; aynı zamanda bir ilişkiler alanı olarak düşündük. Çünkü vegan adalet dediğimiz şey, sadece hayvanları korumakla sınırlı değil; toprağı, emeği, suyu, insanı da kapsayan bir adalet.
O yüzden menü politikamız da bu düşünceden besleniyor.
İlk ilkemiz mevsimsellik. Çünkü mevsim dışı her ürün aslında doğadan fazladan bir şey istemek anlamına geliyor. Menümüz yaz ve kış menüsü olarak yılda 2 kez değişiyor; örneğin taze fasulye zamanı geçince o yemeği menüden çekiyoruz. Bunun yerine mevsimin ruhuna uygun başka bir yemek geliyor. Bu hem doğayla hem de üreticiyle uyumlu bir ritim yaratıyor.
İkincisi yerellik. Tedarik zincirini olabildiğince kısaltmaya çalışıyoruz. Mercimeğimizi Kocaköy’den, tahinimizi Suriçi’nden, pirincimizi Karacadağ’dan alıyoruz. Çünkü biliyoruz ki bir malzemenin nereden geldiği kadar kimden geldiği de önemli.
Üçüncüsü adil emek. Bizim mutfakta dikey hiyerarşi yok, yatay hiyerarşik bir düzen var. Herkes aynı masada yemek yer, aynı sözü kurabilir. Çalışma saatlerini kısaltmaya, ücretleri olabildiğince adil tutmaya, hatta bazen menü fiyatını artırmak yerine kârımızdan feragat etmeye özen gösteriyoruz. Çünkü “etik menü” sadece tabağın içiyle değil, o tabağa uzanan ellerle ilgilidir.
Bir diğer mesele de erişilebilirlik. Veganlığın “lüks” ya da “elit” bir mesele olarak algılanmasını istemiyoruz. Fiyat politikamızı belirlerken hep şu soruyu soruyoruz: “Bu yemeği biri, ay sonunu düşünmeden, sade bir öğle arası için tercih edebilir mi?” Gabo’nun on yıldır ayakta kalması biraz da bu dengeyle ilgili: Ne tamamen piyasanın mantığına göre ne de romantik bir mantığa göre hareket ediyoruz. Bir vicdan ekonomisi diyebiliriz.
Sonuçta biz sadece yemek yapmıyoruz; bir yaşam biçiminin mümkün olduğunu göstermeye çalışıyoruz. Ve bunu büyük laflarla değil, küçük ama tutarlı pratiklerle yapıyoruz. Mevsiminde pişen bir yemek, adil bir mesai, sade bir fiyat… Bunlar bizim adalet tarifimiz.
Et-Erkeklik-İktidar Ötesi
Bir üstteki soruya devamla, ekofeminist literatürü de akılda tutarak, etik ve politik bir tercihin yeri olan Gabo’da dil-emek-tabak üçlüsünde hangi anti-hiyerarşik ilkeleri benimsediğini soracağım. Ya da şöyle, Gabo, mutfak içi emek paylaşımı ve misafirle kurulan ilişkide “erkeklik ve iktidar kodlarını” nasıl dönüştürüyor? Hangi bilinçli müdahaleleri yapıyorsunuz, neleri değiştirebildiniz, nerede dirençle karşılaşıyorsunuz? Ekip pratiğinizi ve misafirlerinizle kurduğunuz diyaloğu merak ediyorum.
Bizim için mutfak sadece yemek pişen bir yer değil; gücün yeniden dağıtıldığı bir alan. Yani Gabo başından beri “erkek şef”, “kadın yardımcı”, “patron-garson” gibi rolleri kırmaya çalışan bir pratik. Bunu teorik olarak değil, gündelik hayatın küçük hareketleriyle yapıyoruz. Örneğin menüye hangi yemek girecekse bunu mutfaktaki herkes konuşur. “Şefin imza yemeği” diye bir kavram bizde yok. Çünkü o “imza” çoğu zaman bir iktidar jestidir; biz onu kolektif imzaya dönüştürmeye çalışıyoruz.
Dilde de benzer bir dikkat var. Gabo’da hiçbir yemeğin adında “sahiplik” çağrışımı taşıyan kelimeler olmaz. Menülerimizde servis sırasında ya da misafirle iletişimde “abla”, “beyefendi”, “patron” gibi hiyerarşik hitaplardan kaçınırız. Biz “misafir” deriz, “müşteri” değil; çünkü o ilişki ticari olmaktan çok insani bir karşılaşmadır.
Mutfak içi emekte özellikle kadınların görünmez emeğini görünür kılmaya özen gösteriyoruz. Çünkü gastronomi dünyasında hâlâ erkek egemen bir hiyerarşi var: “Şef erkek, aşçı kadın” gibi. Bizde bu roller birbirine geçiyor. Kadın çalışanlarımız servis, iletişim ve planlama süreçlerinin merkezinde; erkek çalışanlarımız da mutfağın, tuvaletin temizlik ve bakım işlerinde aktif. Yani “kadın eli değmiş gibi” bir cümleye karşı, “herkesin eli değmiş bir sofra” kurmaya çalışıyoruz.
Ekofeminist düşünce bize şunu hatırlatıyor: Doğayı, hayvanı, kadını ve emeği sömüren zihniyet aynı. Biz de o zincirin her halkasında küçük ama somut kırılmalar yaratmak istiyoruz. Kısacası Gabo’da masa başında kurulan her ilişki, mutfakta bölüşülen her iş, biraz daha adil bir dünyanın küçük provası gibi. Bizim amacımız “büyük” bir devrim değil; gündelik hayatın içine sinmiş o mikro iktidarları fark edip her gün bir tanesini sökmek…
“Verilmiş kedi maman varmış”
Her gün kadrolu, kadrosuz, mahalleli, merkezde ya da çeperde onlarca kediyi doyuran biri olarak, bazı durumları yorumlarken, “şansın varmış,” demek yerine, “verilmiş kedi maman varmış” diyorsun. Şimdi lütfen sen söyle, Gabo’nun yolculuğuna dönüp bakınca, sizin için bu söz hangi anlara denk geliyor?
“Verilmiş kedi mamamız varmış” dediğim anlar, aslında her şeyin pamuk ipliğine bağlı göründüğü ama bir şekilde yolun yine de açıldığı anlar. Çünkü ben hep şuna inanırım: şans, tesadüf değildir. Bir şey ya da biri görünmez bir şekilde seni taşır. Gabo’nun yolculuğunda da o görünmez taşıyıcılar çok oldu. Bazen bir çalışan, bazen bir misafir, bazen de sokakta beslediğim bir kedi.
Mesela ilk aylarda doğal olarak işler tam istediğimiz gibi değildi, elektrik faturasını nasıl ödeyeceğimizi bile bilmiyorduk. Tam o günlerde, biri gelip toplu bir yemek siparişi verirdi. Ya da mutfakta bir çalışan sonuçları kötü olabilecek bir kazayı hafif bir şekilde atlattığında ben kendi kendime “verilmiş kedi mamamız varmış” derdim. Çünkü o söz, benim için “şanslısın”dan daha sahici bir şey anlatıyor: Yani biri sana, bir güç, bir evren, bir iyilik, küçük bir pay bırakmış; sen de onunla devam ediyorsun.
Bir anlamda Gabo’nun kendisi de öyle bir mama; verilmiş, korunmuş, bazen eksilen ama hep bir şekilde çoğalan ve belki de en güzeli artık o mamanın sadece bana değil, bu şehre, bu mutfağa, kedilere, insanlara, birbirine iyi davranmak isteyen herkese ait olması…
Hardal sarısının Gabo tonu
Ekip olarak yeni bir heyecan yaşadığınızı biliyorum: Gabo, Ofis’ten çıkıp yeni mekânına geçecek. ‘Hardal sarısının Gabo tonu’ diyebileceğimiz görsel kimliği yeni adreste görebilecek miyiz? Müdavimleri ve Gabo’ya ilk kez gelecek olanları neler bekliyor? Yeni yıla girmeden önce yeni Gabo’da buluşuyor muyuz?
Evet, bu aralar hepimizde tatlı bir telaş var. Gabo, 10 yıl sonra Ofis semtinden çıkıyor ama ruhunu yanında götürüyor. Aslında bu taşınma bizim için bir “yenilenme” değil, bir devam etme biçimi. Çünkü Gabo hiçbir zaman sadece bir mekân olmadı; bir ses, bir koku, bir masa düzeni, bir bakış biçimiydi. Biz o bakışı yeni adrese taşıyoruz.
Yeni yerde o “hardal sarısının Gabo tonu” mutlaka olacak ama birebir bir kopya olarak değil. Çünkü biz de değiştik, şehir de değişti. Yeni mekânda toprak tonları, sade çizgiler, bol gün ışığı ve el emeğiyle yapılmış detaylar olacak. Craft dokular, elde yazılmış menüler, duvarlarda küçük illüstrasyonlar… Ama en önemlisi, o tanıdık sıcaklık: içeri girdiğinde birinin “Hoş geldin, çay koyayım mı?” demesi.
Menüde birkaç sürpriz de var; mevsimsel, biraz daha deneysel ama yine ev yemeği hissini koruyan tabaklar. Müdavimler eski dostlarını bulacak; ilk kez gelenlerse “burada zaman biraz yavaşlıyor galiba” hissini yaşayacak.
Yeni yıla girmeden yeni Gabo’da kesinlikle buluşuyoruz. Şehrin soğuyan havasına karşı, içeride kaynayan bir tencere çorbanın buharında buluşacağız. Gabo yine aynı şey olacak: Sıcak bir yer, iyi niyetli insanların uğradığı bir masa…
Son olarak, vegan olmanın ve veganlığı savunmanın en önemli gerekçelerini kendi deneyiminden hareketle kısaca özetler misin?
Benim için veganlık bir “yasaklar listesi” değil; bir ilişki biçimi. Yani ne yediğimden çok, nasıl yaşadığımla ilgili bir şey. Başta sadece etik bir duruştu: “Hayvanlara zarar vermeden yaşamak mümkün mü?” diye sordum.
Sonra fark ettim ki mesele sadece hayvanlarla ilgili değil; suyla, toprakla, emekle, vicdanla kurduğun bütün ilişkiyi dönüştürüyor. Vegan olmanın en önemli gerekçesi benim için adalet duygusu. Bir canlıyı, bir ağacı, bir nehri “kaynak” olarak değil, “yaşayan bir varlık” olarak görebilmek.
Bir diğer gerekçe, empati. Bir kedinin gözündeki korkuyu gördükten sonra o korkunun her canlıda aynı şekilde var olduğunu unutmamak.
Ve son olarak sadelik. Veganlık bana gösterdi ki, iyi yaşamak için çok şeye gerek yok; biraz vicdan, biraz özen, biraz da paylaşma isteği yetiyor. Benim için bu bir kimlik değil, evrene ve her canlıya karşı bir nezaket biçimi ve yaşam hakkına saygı biçimi…
(SA/EMK)
