Geçtiğimiz günlerde Diyarbakır'da yayınlanan Diyarbakır Gün gazetesinde ve Gazetem.net'de Can Dündar'ın güzel bir yazısı vardı.
Özetle diyordu ki Can Dündar; kentlere girdiğinizde artık o kentin havası sizi sarmıyor. Daha çok metropol merkezli dayatmalar sizi oralarda da karşılıyor, ağırlıyor. Örneğin Diyarbakır'ın kendisine has bir yemeğini bulmak neredeyse imkânsız. Doğru söze şapka çıkarılır doğrusu.
Buna patlıcan dizmesi denir mi?
Rahmetli nenemle evde hep bu yemek mevzuunun kavgasını verirdik. Sorardı anneme nenem ne yemek yapıyorsun, diye.
Annem gayet sakin, patlıcan dizmesi, derdi. Kızım, derdi nenem, siz buna patlıcan dizmesi mi diyorsunuz. Yarım kilo kıyma, iki kilo patlıcan, böyle yemek mi olur.
Biz iki kilo et, bir kilo patlıcan koyardık, ve onun adına da Pürlezzet derdik. İşte böyle, rahmetli nenemin kulakları şeyh Muhammed düzlüğünde, Mardinkapı'da çınlamıştır umarım. Sağ olsaydı da bu günleri görseydi.
Boşluğa bir mutfak kitabı
Şimdi onun da torunlarının çocukları ve de yeni nesil artık ayak üzeri beslenme dediğimiz fast food'ların kapısında kul'lar. Oysa geçmişe baktığımızda ne kadar zengin bir mutfağımız vardı. Çok uzak değil.
İşte bu günlerde Diyarbakır Kültür ve Tanıtma Vakfı "Diyarbakır Mutfağı"nı yayınladı. Çok önemli bir boşluğu da giderdi.
Bir dolu yemek ve yiyecek çeşidi kitapta sıraya durmuş. Elbette bin yıllarla ifade edilen bir tarih ve kültür kentinden söz ediyorsak mutfağının geçmişi de kendine göre olacak.
Baş köşede et
Geçmişinde 30'a yakın uygarlığa ev sahipliği, bunlardan en az yedisine başkentlik yapmış bu şehir, bütün bu uygarlıkların mutfaklarının izlerini de elbette harmanlamış.
Yerleşik olmak önemli elbette mutfak kültürü açısından. Çünkü bilinir ki göçebenin mutfağı olmaz. Yeri, yurdu yok ki garibin mutfağı olsun. Diyarbakır neredeyse on bir bin yıla hükmeden bir şehir. O nedenle mutfağı da zengin.
Geleneksel yemek türleri içerisinde et, elbette baş köşeyi tutuyor Diyarbakır mutfağında. Et, özellikle de kırmızı et o denli başı çekiyor ki ; "Bütün Türkiye eti üretir, Diyarbakır da tüketir" sözü boşuna edilmemiş.
Sofranın ilk merhabası
Yanı başında kadim bir nehir var, Dicle nehri. O denli çok balık sunmuş ki bu şehre, şehir ona olan borcunu bir semtine ad olarak vermiş. Hoş şimdi o semtinde balığın esamesi okunmasa da adı hala Balıkçılarbaşı...
Bir hafızamızı yoklayalım bakalım o eski damak tatlı yemeklerden, tatlılardan kaçını modern zamanlarda anımsıyoruz. Mesela çorbalardan Lebeni, Habenisk, Kulak çorbası, Marhuta, Simindirik, Kürt Mustafa, Hedik'ten kaçı sofrada size ilk merhabayı vermeye aday !
En az dörder çeşit meftune ile dolması, kaburga, pencegoşt, kellepaça, kellegoşt, kibemumbar, ayvalı kavurma, pürlezzet, beli bağlı, sükre kebabı, kişnişli kebap, Alüce aşı, Nardan aşı, Livinç aşı, Kemê, Borani, Babakanuç, Kenger, Sirmast, duvaklı pilav, Kibe kudur, Keşkek, ve daha niceleri.
İsterseniz tatlılardan zingili, sütlü Nuriye tatlısını, Halbur hurmasını filan artık saymayayım.
Küresel terminatörler
Bugün modern zamanlarda önce yerleşik kültürlerin yerleşikliklerinin izleri silinmeye çalışıyor küresel terminatörlerce. Başta da yerel değerler tahrip ediliyor.
Bir taraftan eski evleriniz, tarihi ve kültürel dokunuz modern beton binalara mahkum edilirken. Diğer taraftan da kullandığınız bakır kaplardan tutun tükettiğiniz ürün yelpazesine varıncaya kadar yerellik adına ne varsa elden gidiyor.
İşte sırf bu yok olmama kaygısı adına doğru düşünmenin bir yolu da doğru beslenme ilkesinden hareketle mutfağımızı iyi bilmemiz gerek diyorum. Elbette Diyarbakır, elbette Diyarbakır Mutfağı... (ŞD/NM)
