*Fener Sahili'nden bir açıkhava gazinosu görüntüsü, 1930. (İBB Faik Şenol Arşivi)
"İstanbul mutfağının sınırları daha keskindir, çünkü-biraz da belirgin bir istekle-bu sınır keskin tutulur. Değişen imparatorlukların yüzlerce yıl başkenti olmuş şehrin mutfağı olması hasebiyle, İstanbul mutfağı biraz daha kurumlu, çalımlı bir mutfaktır bir yanıyla..."
Merin Sever, İstanbul mutfağını kabaca böyle tanımlıyor.
İstanbul Büyükşehir Belediyesi (İBB) Yayınları'ndan çıkan "Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri" kitabı, işte bu değişen, gelişen ve farklı kültürlerle yoğrulan İstanbul mutfağını anlatıyor.
18 yazı ve 12 söyleşi
Kimler yok ki bu sofrada! Rumlar, Yahudiler, Ermenilerin uzun yıllardır bu mutfağa kattıklarının yanı sıra İstanbulluların aşina olduğu Karadeniz, Antep, Ege, Boşnak, Balkan, Diyarbakır, Trakya mutfakları da var.
Kitap, Antik Yunan ve Bizans'tan Osmanlı saray mutfağına, şehrin geleneksel yemeklerinden sonradan eklenen lezzetlere uzanan yazı ve söyleşileri kapsıyor. Toplam 18 yazı ve 12 söyleşiden oluşan eser, özel çekilmiş fotoğrafları ve arşivden derlenen zengin görselleriyle de dikkati çekiyor. 520 sayfalık kitap, İstanbul gibi kozmopolit bir şehrin mirasını yansıtıyor.
Kitabı derleyen Sever de İstanbul mutfağının her zaman çevresinin izlerini yoğun olarak taşıdığını aktarıyor kitapta:
"En başından beri başka toprakların mahsulüyle nüfusunun besleyen bir şehir için başka türlüsü de mümkün olabilir miydi zaten? Şehrin halklarından Romalılar, Rumlar, Romanyot, Aşkenaz ve Sefaradlar, Ermeniler, Anadolu'dan gelip şehre yerleşen Türk, Kürt, Arap, Acem, Süryaniler, Balkanlar'dan göçenler, Kafkaslardan gelenler, Çerkes boyları ve sayamadığım daha nice halk..."
"Bu bir tarif kitabı değil"
Geçen hafta tanıtımı yapılan eserle ilgili olarak İstanbul Büyükşehir Beledi Başkanı Ekrem İmamoğlu, kitabın bir tarif kitabı olmadığının altını çiziyor.
"Tarih boyunca farklı uygarlıkların olduğu bi şehirdeyiz. Zengin bir coğrafya. Burası dünyanın en kıymetli sofrası gibi. Bizans, Osmanlı sarayının da izlerini bulabilirsiniz, Bugünün kültüründe sokaklarda kurulan o sokak lezzetlerini de yaşayabilirsiniz. Hepsi bir arada var. Uzaktan yakından katkı sunanlar... Muazzam bir sofra. Bu sofrada hepimiz bir aradayız. Bu yemek kültürü yaşama ve edebiyata da yansıyor kuşkusuz.
"Tarihin lezzetlerini nasıl ele alırız diye düşündük. Tarifler falan var mı diye düşünmüştüm kitapta, ama bunun ötesinde felsefesini anlatan bir kitap var şu an karşımda."
*Mezelerden seçmeler (saat yönünde): Tahinli uskumru, atom, topik, somon pastırma, cevizli köz biber, ortada narlı maydanoz salatası.
Hem Saray hem sokak lezzetleri
Bu yönüyle kitap, hem Saray hem de sokağın lezzetlerini bir arada sunuyor. Derlemenin yanı sıra Merin Sever yeme kültürüyle yakından ilişkili şu isimlerle de röportaj yaptı kitap için:
Adnan Sancak, Aret Silahlı, Can Kar ve Sofokles Kar, Emre Boztepe, Ercan gül, Elbegtı Leyla Kılıç, Mario Levi, Mehmet Ö. Alkan, Silva Özyerli, Sinem Özler, Tahir Tekin Öztan ve Vedat Milor.
Yazılarıyla katkı sunanlar ise şöyle: Anastasia Aslanoğlu, Aylin Öney Tan, Berken Döner, Burak Onaran, Burkay Adalığ, Emine Turay, Güzin Yalın, Haldun Tüzel, Hamit Koptekin, Hülya Ekşigil, İbrahim Tunç, Özge Samancı, Mehmet Yaşin, Petek Çırpılı, Reca Deşilton, Semih Dönmez, Takuhi Tovmasyan ve Vedat Ozan.
(AÖ/EMK)
