Danimarkalı mikrobiyolog Leonie Jahn, Kopenhag'daki iki Michelin yıldızlı Alchemist restoranında Bulgarların eski bir yoğurt tarifiyle ilgili deneyler yapıldığını öğrendiğinde bu hikayenin peşine düşüyor. Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 5. sırada yer alan Alchemist, kendini "kısmen bilim laboratuvarı" diye tanımlıyor.
Danimarka Teknik Üniversitesi'nden Jahn, Münih Üniversitesi'nde doktora öğrencisi olan Türkiye ve Bulgaristan yurttaşı Sevgi Mutlu Sirakova'yla iletişime geçince, "karınca yoğurdunun" bölgede çok eskiye dayanan bir geçmişi olduğunu öğrendi.
Bulguları hakemli dergi iScience'ta yayımlanan çalışmaya göre sütün fermente edilerek peynir ve yoğurt elde edilmesi yaklaşık 9 bin yıl öncesine, bugünkü Türkiye ve Bulgaristan'a dayanıyor.
Mutlu Sirakova yüksek lisans tezinde bu konuyu araştırırken, büyüdüğü Yeni Mahalle (Nova Mahala) köyünde yoğurt yapımında karıncaların kullanıldığını öğreniyor.
Yeni çalışmada Mutlu Sirakova, Jahn ve diğer bilim insanları, köyü ziyaret ederek bu tarifi denedi. Araştırmacılar 4 kırmızı orman karıncasını ılık süt dolu küçük bir kaba koydu. Kabı kapatıp karınca yuvasına gömdüler ve bir gece orada bıraktılar.
Ertesi gün kısmen katılaşmış karışımdan böcekleri çıkarıp tadına baktılar. Makaleye göre "hafif ekşimsi ve hafif otsu bir tada" sahipti.
Okulda ücretsiz gıdaya erişim 'öğrenme krizine' çözüm olabilir
Karıncaların salgıladığı çeşitli asit ve enzimlerin birlikte çalışarak sütü koyulaştırdığını tespit ettiler. Bunlar arasında karıncaların savunma mekanizması olarak ürettiği formik asit ve bağırsaklarında yaşayan bakterilerin ürettiği laktik ve asetik asit türleri de var.
Yoğurdun mayalanma sürecinde çeşitli mikroorganizmalar rol oynayabiliyor. Ancak araştırmacılar, 1900'lü yılların başında laboratuvarda yoğurt üretilmeye başlandığından beri genellikle sadece iki tür laktik asit bakterisi kullanıldığını söylüyor.
Bilim insanları, sunduğu farklı bileşenlerden dolayı karınca yoğurdunun farklı bir tadı olduğunu söylüyor. Çalışmanın ortak yazarı Nabila Rodríguez Valerón şöyle diyor:
Bir mikroorganizma belirli bir aroma bileşiği üretir ancak örneğin karıncaların taşıdığı tüm mikroorganizmalar gibi birçok farklı bileşik kullanınca, ekşi maya, miso veya soya sosundaki gibi bir bileşim ortaya çıkıyor.
Alchemist'te servis edilen dondurma, mascarpone peyniri ve kokteyl gibi çeşitli ürünlerde bu yoğurt kullanılıyor. Çalışmanın yazarı Veronica Marie Sinotte, denediği kokteyl için "Kesinlikle inanılmaz" diyerek ekliyor:
Karıncaların verdiği asit limonumsu bir tat yaratıyor ama bu limondan daha karmaşık bir aroma.
(NÖ)
