Kallavi Sokak'tan İstiklal Caddesi'ne her sabah erken saatlerde taze poğaça kokuları yayılıyor. Beyoğlu'nda çalışıp da sabahları Fıccın'dan börek, poğaça almayan, öğlenleri dükkânın alâmetifarikası etli ekmekten, Çerkez mantısı Gabın ve böreği Velibah'tan yemek için sıraya girmeyen azdır.
Fıccın'da her gün 30 çeşit yemek; yemekler de lokantanın sahibi Leyla Kılıç Karakaynak ve onun yetiştirdiği ustaların elinden çıkıyor. Fıccın'ın menüsünde Karakaynak'ın aile hikâyesinin büyük payı var ama o Çarlık Rusya'sında Kuzey Osetya'nın dağ köylerine uzanan hikâyesini "Öyle özel bir hikâyem yok" diyerek anlatmaya başlıyor.
Karakaynak, 1864- 1865 yıllarında büyük göçle Çarlık Rusya'sından Türkiye'ye yerleşen Kuzey Osetyalı Elbegtı ailesinden. Göç eden Osetler'in yerleştirildiği kentlerden Yozgat'ta, Boyalık Köyü'nde, 1967'de dünyaya geliyor. Ailesi 1971 yılında İstanbul'a göç ediyor ama o 11 yaşına kadar köyde halasıyla birlikte yaşamaya devam ediyor:
"Halamla Osetçe konuşuyorduk. Onunla kaldığım için anadilimi korumam daha kolay oldu, benden önce İstanbul'a giden kardeşlerim dilimizi unuttu. Kuzey Osetya'dan Türkiye'ye göçle birlikte kültürden de uzaklaşılmaya başlandı. Osetler'in yoğun yaşadığı Kars Sarıkamış, Adapazarı'nda kültür daha çok yaşatıldı ama Yozgat'ta asimilasyon, dışarıdan evlilikler yapıldığı için daha hızlı oldu."
Yemekle hiç ilgim yoktu
Karakaynak, dil gibi yemek kültürünün de zamanla unutulduğunu anlatıyor... Aslında onun da 1996'da, Fıccın'ı açana kadar aile sofralarında yemek dışında Oset yemekleriyle pek de ilgisi yokmuş:
"Annem ve teyzelerim yemek yaparken izliyordum tabii. Ama üniversiteyi bitirdiğim yıllarda daha mercimek çorbası bile yapmamıştım. Ama büyüklerden malzemenin nasıl kullanılacağını öğrenmiştim; yemek yaptığımda iyi yapacağımı biliyordum."
Karakaynak, ortaokul ve liseyi İstanbul Şişli'de, üniversiteyi ise İzmir ve Muğla'da İşletme Fakültesi'nde okuyor.
1980 darbesi sonrasına denk gelen üniversite öğrenciliği yıllarında İstanbul'da farklı işlerde çalışırken, bir taraftan da Şişli'de gecekondu semtlerinde sosyal çalışmalara katılıyor. Arkadaşlarıyla birlikte Şişli'de bir yerel gazete çıkarıyorlar. Kadın kooperatifleri kurup, kadınların el yapımı ürünlerini satıyorlar. Kadınlar ve çocuklar için eğitim olanakları yaratıyorlar; açtıkları kurslarda dersler veriyorlar.
Plazadan sıkılınca...
Fıccın'ın hamurunda biraz da bu dernek çalışmaları var. Onu bu çalışmalardan uzak tutan plazalardaki asosyal hayattan sıkılmasaymış belki de Fıccın hiç açılmayabilirmiş:
"Üniversite yıllarında pek çok iş denedim. Mutlu olacağım işi bulmaya çalışıyordum. En son bir Alman firmasının muhasebe bölümünde çalışıyordum. Camlarla ayrılmış ofislerde çalışıyorduk. Binaya kart basarak giriyorsunuz. Çok sıkılmaya başlamıştım. İş, özgürlüğümü kısıtladığı için rahatsız oluyordum. Dernek çalışmalarından, sokaktan uzakta kalıyordum."
Plazadan nasıl kurtulurum, diye düşünürken bir arkadaşı ona Mimarlar Odası'nın lokalini işletmeyi teklif ediyor:
"O zaman buna cesaret edemediğim için arkadaşımın teklifini geri çevirdim ama artık aklıma da yemek yapmak düşmüştü. Kendi kültürümüze ait yemekler Fıccın*, Velibah* ve Gabın* dışarıda yapılmıyordu. Yemekler de dil gibi unutuluyordu. Ben bunları yaparım, dedim. Dükkân açmak için olanakları araştırmaya başladım."
O sırada Kallavi Meyhanesi'ni işleten kuzeninin desteğiyle aynı sokakta, yani Kallavi Sokak'ta, 1996 yılında, 20 metrekarelik ilk dükkânı kiralıyor.
"Dükkânda mutfak yoktu; önce bir mutfak yaptırdım. O zamanlar bu sokak çok tenhaydı. Yanımızda şimdi belediyenin kullandığı bina metruktü; tinerciler kalıyordu. Sabah dükkâna saat beşte geliyordum, çaycımız Nuri Bey sabah saat yedide dükkânını açana kadar, korkudan kapıları açamazdım."
Müşterilerin her sabah peş peşe "Poğaça yok mu?" sorusu Fıccın için bir dönüm noktası olmuş:
"Her gelen poğaça sorunca ben de annemlerden gördüğüm ev poğaçasını biraz değiştirdim. Yarı ev, yarı pastane usulü bir şey oldu. Ama çok ilgi çekti; sabahları sokağın başına kadar kuyruk oluyordu."
Karakaynak'ın poğaçaları yapacak yeteneği ve azmi varmış ama özetle "tesis" yetersiz kalıyormuş:
"Burada bir tane küçük fırınım vardı, poğaçaları yetiştiremiyordum. Evden mini fırını, annemden davul fırını getiriyordum sabah. Poğaça hamurları benim buzdolabıma sığmamaya başladı. Kallavi Meyhanesi'nin ve üst komşum olan avukatın buzdolabını kullanmaya başladım. Deli gibi poğaça hamuru yapıyordum. Binadan hamur fışkırıyordu neredeyse."
Yemeklerin malzemeleri kadınlardan
Tam da bu sıralarda, belki biraz önce Karakaynak yemek yapma işini çok sevdiğini fark ediyor. Dahası da var sıkıcı plazalardan sokağa, yani aslında hayata geri dönmüş olduğunu fark ediyor:
"İş çok yorucuydu. Sabah beşte evden çıkıyordum. Ama bütün bunları yapmayı çok sevdim. Bu işle birlikte sokağa geri döndüm."
Karakaynak, iki yıl sonra o küçük dükkânın yanındaki dükkânı alıp lokantayı büyütmüş. Sonra o zamanlar Fıccın'ın karşısında olan Kallavi Meyhanesi'nin işletmesini üslenmiş. Fıccın şimdi Kallavi Sokak'ta üç ayrı dükkânda faaliyet gösteriyor. Daha sonra Kurabiye Sokağa taşınan Kallavi Meyhanesi'nin işletmesi de Karakaynak'ta... Bir de Süslü Saksı Sokak'taki Erra Goppa restoranı var.
Fıccın'ın menüsü her gün değişiyor, kendi mutfağı var. Erra Goppa'nın yemekleri de Fıccın'dan gidiyor. Kallavi'nin mutfağı ise çok uzun yıllardır orada çalışan ustaya emanet.
"Fıccın'da ertesi gün hangi yemeğin çıkacağını kimse bilmiyor" diye devam ediyor Karakaynak:
"Ertesi gün yemeğin ne olacağı, bir gün önceden bulduğum malzemelere göre belli oluyor. Sebze meyveyi Ömerli'de, Cendere Yolu'nda, Paşabahçe'deki bahçelerden alıyorum. Narenciye Antalya Çıralı'dan geliyor. Mümkün olduğunca yemeklerde organik ürün kullanıyorum.
"Malzemeleri tanıdığım ve paraya ihtiyacı olan kadınlardan almaya özen gösteriyorum. Peynir, turşu, yoğur, kurutulmuş biber ve patlıcan kadınların ürünleri."
Fıccın'da sadece yemek çıkmıyor burası bir okul
Fıccın'ın ustalarını da Karakaynak yetiştiriyor:
"Yemek yapmaktan çok burada çalışan insanların değişimini görmek hoşuma gidiyor. Okuma yazma bilmeyenleri kursa yolluyorum, çeşitli meslek kurslarına gidip kendilerini geliştiriyorlar. Kitap okumaya başlıyorlar.
"Kadınlarla çalışmayı tercih ediyorum özellikle. Evinden ilk defa çıkan kadınlar da rahat ettiği için burada çalışmayı seviyorlar. Sigortaları oluyor, eve maddi destek sağlamaya başlıyorlar. Kendilerine güvenleri geliyor."
Karakaynak'ın yanında çalışan 50 personelin 12'si kadın. 14 yıl önce geldiği izbe ve ıssız Kallavi Sokak'ta yeni bir hayat kuran bir kadın o. Kasasının başında oturan yüzü asık bir esnaf değil. Genelde mutfakta oluyor, olmadığı zaman müşterilerin masalarını dolaşıyor, hal hatır soruyor. Sohbet ediyor.
"Peki, erkek egemen Beyoğlu'nda kadın bir işletmeci olmak zor mu?" sorusunu şöyle yanıtlıyor:
"Hayır. Arkanda kim var diye soruyorlar. Ben de arkamda her gün burada yemek yiyenler var, diyorum. Yemek yapıp satıyorum sonuçta. Ama evet buralar rantın döndüğü yerler. Ama bizim böyle bir sorunumuz yok. Çevreyle iyi ilişkilerimiz var. Karşılığını olumlu şekilde alıyorum." (SP)
*Fıccın: Osetya usulü etli ekmek.
*Gabın: Oset mantısı
*Velibah: Osetya usulü saç böreği
