Arap mutfağına “dışarıdan” bir bakış

"Yemeğin bedene alınmaması, kısıtlanması ya da yokluğu üzerinden verilen mücadele (oruç, diyet, açlık grevi, ölüm orucu...) kadar, yemeğin varlığı ve üretimi de oldukça önemli bir direniş, eylem ve imkânlar alanı yaratıyor. Bu alanı en çok, göçmen mutfaklarında ve yemek sayesinde vuku bulan buluşma mekânlarında gözlemlemekteyiz." *

Claude Lévi-Strauss'tan biliyoruz ki, benzersiz bir insan edimi olan yemek yapmak, yani çiğ bir ürünün ateş vasıtasıyla pişmiş bir yemeğe dönüştürülmesi işi, doğa ve kültür ilişkisini anlatmaya yarayan bir metafor vazifesi görür.

Yemek ve yeme eylemi ile canlılar arasındaki güçlü bağ, toplumların tarihine dair bize kıymetli bilgiler sağlar. Bir toplumun hangi gıda ürünlerini tüketip tüketmediği bize psikolojik, ekolojik, ekonomik, politik, toplumsal ve kültürel tartışma alanları açar.

Tabaklarımızdaki seçim

Bir ülkede yemek olarak tüketilen hayvan türlerindeki değişim bile hayli zihin açıcı. Salt olarak hayvan yemek üzerinden değil, hangi hayvanın yenilip yenilemeyeceği üzerinden de ilerliyor çünkü süreç.

Tabağımızdaki yemeklerin döngüsü neye göre değişiyor? Örneğin neden kahvaltıda pilav yemiyoruz da kahvaltıda yenilecek belli başlı gıdalar belirleyip, onlara bir de "kahvaltılık" diye özel bir isim veriyoruz? Ya da kaç günlük kuzunun etinin daha lezzetli olduğunu tartışabiliyoruz ve bu tartışmaya dair bilirkişilerin yanıtlarını duyuyoruz; ancak köpek eti yemiyoruz? Ya da Hindistanlılar neden inek eti yemiyor da İspanyalılar yiyor?

Yemek yemek de politik

Neyi yiyip yemediğimiz elbette sosyolojik öncülleriyle birlikte politik.

Göçmen mutfağı, yemek yeme ediminin politikliğine dair bilgilendirici bir mekân. Göçmenler açısından baktığımızda yemek ve mutfak kültürü hem kendilerini ifade edebilecekleri hem de "kabul görebilecekleri" bir alan. En önemlisi ise göçmenlerin, hangi ülkede yaşamaya devam ediyorlarsa mutfakları sayesinde yeniden buluşabilmeleri ve birbirleriyle dayanışabilmeleri.

Farklı kültürler arasındaki bağları da güçlendirmesi açısından yemekle kurulan ilişkiyi kıymetli buluyor ve göçmenlerle ilgili düşmanlaştırma politikalarına bir de buradan itiraz ediyoruz.

İlk durak: Talimhane

İlk durağımız Talimhane, özel olarak Suriye, genel olarak ise Arap mutfağına bakıp tariflerini öğrenebildiğimiz yemekleri sizlerle paylaşacağız.

Gezi Parkı ve Tarlabaşı ile çevrelenmiş Talimhane, tamamen araç trafiğine kapalı. Geniş caddenin etrafında çeşitli restoranlar bulunuyor. Restoran çalışanları sizi Türkçe ya da İngilizce, yemek yemeye davet ediyorlar.

Suriye, Fas, Lübnan

Restoranlarda Suriye, Fas, Lübnan mutfağına dair pek çok çeşit bulunuyor. Bu mekânlar İstanbul'daki mutfak kültürüne sağladıkları katkının ötesinde kendi mutfak kültürlerini de tanıtmış oluyorlar.

Elbette bunun devlet politikalarıyla da ilgisi var; fakat bu mekânlarda kurulan diyalogları ve gerçekleştirilen buluşmaları göçmenler açısından bir kaçış çizgisi olarak görebiliriz. Çünkü sadece turistler için dizayn edilen ve bir porsiyon yemeğe yüklüce paralar ödediğiniz yerlerden ibaret değil caddedeki kurulum.

Kepse, Menpes ve Fattoush salatası

Biz elbette buna özen gösterip, "esnaf lokantası" diyebileceğimiz bir mekâna yöneliyoruz. Burada Abdurrahman'la tanışıyoruz. Doğal olarak yemek yiyeceğimizi düşündüğü için yemekleri anlatmaya başlıyor Abdurrahman.

Gazeteci olduğumuzu ve Arap mutfağını yakından tanıtmak için haber yapacağımızı söylüyoruz. Video-kayıtla yemekleri anlatma konusuna gelince utanıyor Abdurrahman, az evvelki rahatlığından eser kalmıyor. Ama yine güleryüzlü ve samimi.


Kepse (Kabsa)

Sadece ses kaydı alacağımızı söyleyince Abdurrahman eski rahatlığına kavuşuyor ve menüdeki Kepse, Menpes ve Fettoush salatasını anlatıyor bize:

"Kepse bir çeşit pilav, içinde çeşit çeşit baharat var. Basmati pirinç ile yapılır ve üzerine tavuk, bonfile koyulabilir. Bir de kuzu incik ve kuzu kepse var. Menpes sadece kuzu etiyle yapılan bir yemek. İçinde yoğurt, üzerinde ise nane var."

Abdurrahman'a "Senin Türkiye'de en sevdiğin yemek hangisi oldu?" dediğimizde, cevabı: "Adana ve İskender Kebap," oluyor.

Kuskus, Rfissa, Zaalouk ve Tajin

Talimhane'deki ikinci durağımızda Eymen'le konuşuyoruz. Eymen bize Kuskus, Rfissa, Zaalouk ve Tajin köfteyi anlatıyor.

"Kuskus, irmik gibi bir bulgurdan tereyağı ile yapılıyor. Bulgur buharda haşlanıyor, üzerine pişirilmiş havuç, patlıcan gibi sebzeler konuyor. Ortasına ise lokum et yerleştiriliyor. Zaalouk çok basit, közlenmiş patlıcan ve domates salatası.

"Rafisa'nın adını söylemek çok zor; ama tadı çok güzel. İçinde yeşil mercimek var. Bu yemek için özel yapım bir ekmek kullanılıyor, lavaş gibi. Yemeğin üzerinde de haşlanmış yumurta ve kavrulmuş kuruyemiş var."

"Bildiğimiz köfte"

Tajin'in anlamını soruyoruz Eymen'e:

"Tajin, Arapça güveç demek. Yemek de ismini içinde piştiği güveç tabaktan alıyor. Aslında bildiğimiz köfte ama bayağı acı bir sosla yapılıyor."

Eymen'in Türkiye'de en sevdiği yemek kuşbaşılı kaşarlı pide. Doğup büyüdüğü Suriye'de ise en sevdiği yemek Şavurma.

Türkiye'de Suriye mutfağına yönelik talebi sorduğumuzda Eymen, falafele yönelik ilgiden bahsediyor. Bir de Kuskus'u denemek isteyen çok sayıda insan olduğundan.

"Kuskus özel bir yemek, Fas yemeği. Bu yemek bizim restoranda cuma günü yapılıyordu, Türkler cuma günleri dışında da soruyordu artık yemeği, ne zaman çıkar, ne zaman yeriz, diye."

Sonraki durak: Fatih.

* https://manifold.press/politik-bir-eylem-alani-olarak-yemek

TIKLAYIN - Emekçi Mülteciler: "Biz Türkiye'ye alıştık, siz de bize alışın"

(TY/MD)