Yoğurt dünya genelinde tüketilen en eski fermente süt ürünlerinden biri. Sütteki proteinlerin laktik asit fermantasyonu ile pıhtılaşması sonucu oluşan ve bünyesinde canlı bakterileri içeren bir süt ürünü.
Yoğurdun binlerce yıl önce göçebelerin hayvan derilerinde sakladığı sütün doğal olarak pıhtılaşması ile elde edilmiş olabileceği sıkça dile getirilir. Ama bu yazıda yoğurdun tarihçesine, hayvan refahına, endüstriyel gıda üretiminin sorunlarına ya da yoğurdun ne kadar besleyici bir gıda olduğuna değil de evde yoğurt yaparken nelere dikkat edilmesi gerektiğine değineceğim. Yoğurt yaparken sıklıkla yaşanan bazı sorunları ve çözümlerini ise bir sonraki yazıda ele alacağım. Öncelikle sütten yoğurt yapmayı mümkün kılan ve yoğurt mayası olarak bilinen bakteriler hakkında kısa bir bilgi verelim.
Yoğurt mayası
Yoğurt mayası ortak yaşam ilişkisi kurmuş 2 bakteriden oluşur. Bu bakteriler çubuk şekilli “Lactobacillus d. s. bulgaricus” ve birbirine bağlı zincirler şeklinde bulunan, yuvarlak şekilli “Streptococcus thermophilus” olarak adlandırılır. Her iki bakteride sütte bulunan ana şeker olan laktozu enerji kaynağı olarak kullanarak laktik asite dönüştürür. Laktik asit seviyesinin belli bir miktara ulaşması ile de sütte bulunan proteinler pıhtılaşmaya başlar. Yoğurt yapmak laktik asit fermentasyonu olarak da nitelenir.
Fermentasyon süreci sonunda sütte bulunan büyük protein ve yağ molekülleri daha küçük birimlere parçalanır ve proteinlerden amino asitler; yağlardan ise çeşitli yağ asitleri oluşur. Bu dönüşüm yoğurdun kolay sindirilebilen bir besin olmasını sağlar.
Sütte bulunan laktoz bazı kişilerde laktoz intolerans adı verilen bağırsak sorunlarına yol açar. Yoğurt yapımı esnasında laktozun büyük bir kısmı laktik asite dönüştürüldüğü için süt içen kişilerde görülen bağırsak rahatsızlıkları da büyük oranda ortadan kalkar.
Fermentasyon ile yoğurda karakteristik aromasını veren asetaldehit gibi çeşitli bileşikler de oluşur.
Yoğurt canlı bakteri içerir
Yeni yapılmış bir yoğurdun bir gramında bir milyar civarında canlı bakteri bulunur; ancak yoğurt bekletildikçe bu sayı azalır.
Düzenli yoğurt yemenin bu canlı bakterilerin bağırsak ortamına yerleşmesini sağladığı ve böylece hastalık yapan bakterilerin bağırsak ortamına yerleşmesinin zorlaştığı çeşitli yayınlarda dile getiriliyor.
Ancak bu konunun hala tam olarak netleşmediğini de belirtmeliyim.
Bağırsaklarımızda 1000’den fazla çeşit bakteri bulunur. Bu bakterilerin büyük bir çoğunluğu doğum esnasında ve emzirme döneminde anneden geçmektedir. Yiyecek ve içeceklerin bağırsaklardaki bakteriyel ortam üzerindeki etkileri henüz bütünüyle anlaşılabilmiş bir konu değil. Dolayısıyla yoğurt ve sağlık arasında kurulan ilişkiyi abartmamakta yarar var.
Yoğurt hakkındaki bu kısa bilgilerden sonra evde yoğurt yapma konusuna girebiliriz.
Evde yoğurt yapmanın ilk adımı süt temin etmektir.
Süt hırsızlığı
İnekler, koyunlar ya da keçiler ürettikleri sütü insanlar için değil kendi yavruları için üretirler. İnsanların yaptığı bu sütü çalmaktır. Süt ve süt ürünleri üretimi ne kadar bilimsel, teknolojik ve endüstriyel bir jargona sahip olsa da yapılan şey özünde hırsızlıktır. Bunu hiçbir zaman unutmamalı.
Sütün temizliği kritik önem taşır
Gıda maddelerini satın almak ya da değiş tokuş etmek güvene dayalı en eski alışveriş biçimi. Güven duyulan kişilerden süt alınmalı.
Evde yoğurt yaparken ilk dikkate alınacak kural yoğurt yapmakta kullandığımız sütün temizliğinden ve katkısız olduğundan emin olmaktır çünkü. Sütün kendine özgü, hoş bir kokusu vardır. Hayvan kokusu, ahır ya da dışkı kokusu ve kan pıhtısı içeren sütler sağlıksız bir ortama, sağıldıktan sonra ahırda bekletilmiş sütlere ya da hasta hayvanlardan elde edilmiş sütlere işaret eder. Bu tip sütler alınmamalıdır. Çiğ sütün temin edilemediği durumlarda piyasada satılan pastörize şişe sütleri yoğurt yapmak için rahatlıkla kullanılabilir.
Sütün kaynatılması
Sütün içinde bulunması muhtemel mikroplardan kurtulmak ve yoğurdun kıvamlı olmasını sağlamak için ısıl işlem şarttır. Sütte iki ana protein bulunur. Bunlardan biri kazein diğeri albümin ve globülin yapıdaki serum proteinleridir. Sütten mayalama ile yoğurt elde etmek için serum proteinlerinin yapısının açılması ve kazein ile bağ oluşturacak bir forma dönüşmesi gerekir. Bu dönüşüm ancak ısıtma işlemi ile sağlanır.
Evde yapılabilecek tek ısıl işlem yöntemi sütü kaynatmaktır.
En sağlam ve katı pıhtı 90 derecede 10 dakika kaynatılmış sütlerden elde edilir. Ama ev koşullarında bu sıcaklık ve süre normunu ayarlamak çok zordur; o nedenle kaynama sıcaklığına ulaşıldığında en az 5 dakika kaynatmak yeterli olacaktır.
Kaynama sıcaklığına çıkan sütün kısık ateşte ve üstte toplanan köpük kısmı birkaç kez sütün içine karıştırılarak 5 dakika kaynatılmalıdır.
Harlı ısıda ve uzun süre kaynatmak besin kaybına neden olur; kaçınılmalıdır.
Kıvamlı ve daha katı bir yoğurt elde edilmek isteniyorsa sütü 10-15 dakika kaynatmak gerekmektedir. Ancak evde yapılan yoğurtlarda kaynama sıcaklığında uzun süre kaynatma işlemi yapmanın besin kaybını artıracağı dikkate alınmalıdır. Besin kaybının göstergesi tencerenin dibine yapışan ve rengi açık sarıdan kahverengiye kadar değişebilen tabakadır. Kaynatma süresi uzadıkça bu tabakanın rengi koyulaşır ve sütteki bazı besin öğeleri de dibe çökerek bu tabakanın kalınlığını arttırır. Bu tabakanın rengi ne kadar koyulaşmış ve kalınlığı ne kadar artmışsa besin kaybı da o kadar çok demektir.
Sütün mayalanması
Kaynatılmış süt mayalama sıcaklığında kadar soğutulduktan sonra içine bir miktar yoğurt katılması işlemine mayalama adı verilir. Maya için yine yoğurt kullanılır. İdeal mayalama sıcaklığı 43-45 derecedir. Sıcaklık yüksek olursa yoğurt ekşi, düşük olursa tatlımsı ve cıvık olur.
Katılan maya miktarı toplam süt miktarının yüzde 2-3’ü kadardır. Ev koşullarında bu bir litre süt için bir tatlı kaşığına denk gelir.
Maya süte karıştırılmadan önce temiz bir su bardağına alınmış bir miktar sütün içine karıştırılıp 15-20 dakika bekletilmesi iyi olur. Süre bitiminde bardaktaki maya-süt karışımının üzerine yine bir miktar süt ilave edilip, temiz bir kaşıkla karıştırıldıktan sonra tamamının mayalanacak süte yavaşça karıştırılması yoğurt bakterilerinin daha homojen çalışmasını sağlar.
Mayalama sıcaklığını muhafaza etmek
Yapılan yoğurdun tadı ve kıvamı üzerinde en etkili olan faktörler mayalama sıcaklığı ve fermantasyon süresi boyunca mayalama sıcaklığını muhafaza edebilmektir. Sıcaklığı muhafaza edebilmek için yoğurt tenceresinin üzeri örtülebilir ya da tencere önceden 50 dereceye ısıtılmış fırına konulabilir. Mayalama süresi en az 3-4 saattir. Bu süre bitiminde yoğurt buzdolabına konmalıdır.
Pıhtılaşma sonrası soğutma
Mayalama süresi bitiminde pıhtılaşan yoğurt hızla soğutulmalıdır. Pıhtılaşan yoğurt sarsılmadan, karıştırılmadan soğutucuya konulmalıdır. Ne kadar hızlı soğutulabilirse pıhtı yapısı da o kadar iyi olur.
Soğutucuya konulan yoğurt yenmeden önce pıhtı yapısının stabil bir hale gelmesi için bir gün bekletilmelidir.
Evde yoğurt yaparken en çok dikkat edilecek hususlar bunlardır. Yoğurt yapımı esnasında sıklıkla karşımıza çıkan görünüş, tat, lezzet ve kıvamlılık ile ilgili çeşitli sorunları ve çözüm yollarını ise başka bir yazıda ele alacağım. (BŞ/HK)
