Hamuruna Göre Ekmek

80’li yılların ortalarıydı. İtalya’dan gelen turist kafilesine büyük Anadolu turunda mihmandarlık ederken program dışı olmasına rağmen Ani’yi ziyaret etmeye topluca karar vermiştik. Fakat bu durumda Erzurum’dan sabahın köründe yola çıkacak ve o saatte otelde kahvaltı servisi yapılmadığından güzergâh boyunca başımızın çaresine bakacaktık.

Eski Ermeni kentinin Sovyetler Birliği’yle gergin bir sınır bölgesinde olması sebebiyle yetkililerden izin almamız gereken Kars’a ulaştığımızda otobüsü bir fırının önünde durdurduk; sıcacık ekmeklerden bolca alıp deyim yerindeyse topluca yumulduk ve yine topluca mest olduk.

Kokusu bir yana tadı beni şaşırtmış, aniden maziye taşımıştı: “Burgaz adasında çocukken yediğim ekmek gibi!” deyivermiştim. Aradan sanki bir asır geçmiş hissi kaplamıştı beni; İstanbul’da ve adada yediğimiz ekmeğin tadında, kıvamında herhangi bir değişikliğin meydana geldiğini o ana kadar fark edememiş olmak ayrıca asap bozucuydu.

Bilhassa adada, ekmeğin kalitesinin, tadının, kıvamının, kokusunun hızla değişmeye başladığı tarih 1974 müydü acaba, emin değilim, fakat o günden bu güne Türkiye’de ekmeğin bambaşka bir şekle bürünmüş olduğu muhakkak!

Ekmek: Gündelik Mucize (Brot/Bread: An Everyday Miracle) başlıklı belgesel ekmeğin özellikle sınai ölçekteki üretimler yüzünden nasıl evrildiğini ayrıntılarıyla aktarıyor. Zamanla yarışmak zorunluluğu hisseden arsız düzende ekmek üreticileri, çocuklarda adipozite ve diyabete yol açmaktan başka, yalnız erkeklerin hormonal dengeleriyle oynayıp sperm sayısında değişmelere sebep olmakla suçlanmıyor, kadınların da metabolizmalarına müdahale ederek cinselliklerine olumsuz etki etmekle itham ediliyor. Film, bilim insanlarının gayet ikna edici raporlarına rağmen iktidar sahiplerinin mevzuya çekidüzen getirecek politikaları yürürlüğe neden bir türlü koyamadığını sorgularken, bilhassa pandemi sırasında yüzdesi artmış ev yapımı ekmeklerde kullanılan malzemeleri hassasiyetle seçmemiz gerektiğine dair düşünmeye de sevk ediyor.

Gayet ciddi ve tarafsız bir dil kullanmaya özen göstermiş Harald Friedl’ın elinden çıkma, 94 dakikalık 2020 Almanya/Avusturya ortak yapımı belgesel, agresif olmadan sisteme karşı duruşunu pekiştirmeyi başarıyor diyebilirim.  

Ne yersen, osun!

Bir zamanlar, mühim ama aynı zamanda pek sorgulanmayan, sıradan bir besin maddesi olarak görülen ekmeğin markalaştığı çağa girmiş vaziyetteyiz. Yıllarca bize eşlik etmiş mütevazı fırınları, un çuvallarını kışın ortasında bile yarı çıplak taşıyan hamalları unutup pastane görünümlü dükkânlarda envaiçeşit ekmeğin fiyakalı ve steril görünümlü vitrinleri süslediği zamanlara adeta terfi ettik.

İtalya’nın medarıiftiharlarından ciabattayı (çabatta diye okunur) başka nasıl bilebilirdik öyle olmasa?

Yoksa, alt tarafı un, maya, su ve tuzdan müteşekkil basit bir ürünle karşı karşıya değil miyiz artık?

Bize ekmeği tedarik edenlere, asırlardır hiç sorgulanmayan güveni duymaya neden devam etmeyelim?

Piyasanın ancak yüzde 5’ini kaplayan organik ekmek pazarını ele geçirmek için sanayiyi zaten elinde tutan ekmek baronları neden uğraşsın ki?

Üstelik ekmeklere katılan muhtelif enzimlerle güzel görünümlü, çekici imajlı, içi yumuşacık, kabuğu kıtır kıtır, tazeliğini şimdiye kadar görülmemiş süreler boyunca koruyan ürünlere kavuşmak hepimizin hakkı değil mi?

İçine sürüklenmiş olduğumuz hız çağında 8 bin yıl önceki Mısır medeniyetinde iki gün gerektiren mayalanma şimdi iki saatte gerçekleşirken, niye bekleyelim?

Aslında fabrikada pişmiş, fakat dükkânda son bir rötuş vermek üzere tekrar ısıtılmış ürünlere sıcacıkken ulaşmak herkesin hakkı değil mi?

Bağımlılık yaratan kimyasallar ekmeklerimizi cömertçe şenlendirip miktarları azaltılması gerekirken artırılması herhalde bilmediğimiz bir hayra alamet!

Glütene karşı alerji de nereden çıktı şimdi?

Geleneksel küçük çaplı çiftçilikte hayır kalmadı, kâr sınai ölçüde yapılanında!

Bayer 66 milyar avruya Monsanto’yu boşuna satın almadı!

Ekmeği daha hesaplı almak demokratik haklarımızdan sayılmaz mı?

Sonradan doktorlara vereceğimiz paraya helal olsun; çevreye vereceğimiz zararı boşver!

Varsın tost ekmeğini üretmek için kullanılan ucuz unların elde edildiği tarlalarda tarım ilacı kullanılmış olsun…

Ya markette satılırken onu çepeçevre saran plastik torba, hatta ekmeğe sızmış plastik parçacıklarına ne demeli?

Ne zaman sağlığımızla oynandığı ortaya çıksa bir ürün piyasadan alelacele ortadan kaldırılırken apar topar onun yerine geçenin daha zararsız olup olmadığını acaba kim söyleyebilir?

Ekmek üretmek zanaattı

Michael Moore’un alışılagelmiş dilinin aksine, yönetmen Harald Friedl mevzuyu saldırgan bir tavırla işlemiyor. Ekmeğe, mayaya, hamura, buğdaya duyduğu saygıda kusur etmediği gibi seyirciyi uzun süreler boyunca ekmek yapımının sihirli dünyasına zarafetle sürüklüyor. Sektörün her türlü temsilcisine eşit vakitler ayırıp seyircinin mümkün olduğunca objektif bir bakış açısına sahip olmasına zemin oluşturuyor.

Fakat filmin açılış sekansından itibaren olaya belirli bir eleştiri dozuyla, ironiyi elden bırakmadan baktığını anlıyoruz. 1950’lerin veya 60’ların estetik kıstaslarına uygun siyah-beyaz çıplak bir erkek torsosuyla karşı karşıya kalıyoruz ne de olsa. Göbek kısmında baklavaları olmasa da gayet güçlü olduğu bellidir. Önündeki dilimlenmiş tost ekmeğini avuçlarının arasına alır ve tüm gücüyle iki yanından baskı uygular; akabinde şevk ve zevkle ekmek somununu yoğurur durur. Kamera açısını hiç değiştirmez, adamın yüzünü de belden aşağısını da görmediğimiz için kendisini de, amacını da fazlasıyla merak ederiz. Adam ekmeği kısa zamanda bir yumak, hatta bir top haline getirir, arzuladığı sonuca ulaşmış gibidir; elde ettiği plastik bir kütleden farksızdır.

Bir diğer arşiv filminde Salvador Dalí’yi görürüz. Meşhur sanatçı ekmekten mamul bir yatak odası yaptırmaya başlamıştır. Obsesyon, hiper estetik realizm, sibernetik enformasyon hazinesi, psikanalitik açıdan semptomatik, gibi yorumlar havada uçuşur ve Dalí ısmarladığı mobilya setinin ilk parçası olan vitrini sevinçle teslim alır.

Fakat filmin genelde tutturduğu tonun ciddi olduğu kadar ikna edici olduğu da su götürmez.

Madem ekmek kutsal…

Belgeselin en yakından tanıdığımız müesseselerinden biri Almanya’nın güçlü ekmek fabrikalarından Harry-Brot. Şirket yönetici ve teknisyenlerinin işlerine saygıyla eğildikleri, genel anlamda steril olmaya özendikleri kesin, fakat endüstriyel üretim hususunda taviz vermeye hiç gönüllü olmadıkları da belli.

Önemli olan müşterilerin taleplerine karşılık verebilmektir. Değişen trendleri dikkatle takip etmek, hatta öngörülü davranıp modaları yaratmak elzemdir.

Ekmeğin kimyayla dansında geleneksel olduğu kadar yenilikçi tavrıyla da öne çıkan şirket Belçika’daki Puratos Group ekmek pişirme biçimlerinde araştırmalarını dirayetle sürdürenlerden. Dünyanın çeşitli köşelerinden topladıkları mayaları, mikro organizmaları bünyelerinde birleştirerek piyasayı yönlendirmekle meşguller.

Kimyaya ve teknolojiye güvenleri tamdır; Mars gezegeni şartlarında, olası ekmek üretiminde hammaddenin göstereceği tepkilere şimdiden hazırlanmaya başlamışlardır.

Filmde Moulins Bourgeois gibi organik ve alışılagelmiş metotları tercih eden Fransa merkezli müesseseleri de tanıyoruz.

Avusturya’daki Allram Organik Çiftliği yabani çavdar, eski çavdar, kavuzlu buğday, gernik buğdayı, siyez, Horasan buğdayı, burçak, karabuğday gibi cinsleri yetiştirerek piyasaya çeşitlilik kazandırmaya çabalıyor.

Ne de olsa gezegenimizin geniş bir kısmında piyasa kurallarını da, neyin revaçta olduğunu da artık endüstriyel ekmek şirketleri tekel biçiminde belirlemekte. Münih’te düzenlenen uluslararası fırıncılık sergisi IBA-INT son model teknolojinin gururla sunulduğu gayet iddialı bir arenadır.

Dünya piyasasındaki fiyatlar Chicago’daki Corn Exchange adını taşıyan borsada zaten çoktan kararlaştırılmıştır.

İsveç’teki Karolinska enstitüsü ise bilimsel araştırmalarının sonuçlarını yetkililerle paylaşsa da fazla kale alınmıyor sanki. Ne de olsa tüketici satın aldığı paketin etiketinde ürünün ihtiva ettiklerini okumaya sıkılıyor. Küçücük yazılarla anlamadığı semboller ve kısaltmalarla belirtilmiş katkı maddelerini teşhis edene kadar Clean Label (Temiz Etiket) mesajını taşıyanlarını tercih ediyor. Tüm dünyada çivisi çıkmış bu ve buna benzer basit etiketlerin gözünü karatmış sanayicilerin ekmeğine yağ sürmeye devam ettiği de malum.

Oysa kapitalizmin çökmeye yüz tuttuğu günümüzde pek yakında başımızın çaresine bakmak zorunda kalacağımızı, küçük ölçekli yerel üreticilere başvurmaktan ve de en geleneksel haliyle evlerde ekmek pişirmekten başka çaremiz olamayacağını görür gibiyiz… (MT/AS)