Gıdalardaki Antibiyotik: Sorular ve Sorunlar

Antibiyotikler bakteriyel enfeksiyonlara karşı kullanılan ilaçlar. Doğada bazı canlılar tarafından doğal olarak üretilebilen ancak yapay olarak da sentezlenebilen kimyasal maddelerdir.

Gıdalarda antibiyotik kalıntıları bulunması son yıllarda en önemli halk sağlığı sorunlarından biri olarak gösteriliyor. Dünya Sağlık Örgütü geçen ay yaptığı bir açıklama ile aşırı ve gereksiz antibiyotik kullanımının hastalık yapıcı bazı bakterileri antibiyotiklere dirençli kıldığını belirtti. Tedavisi imkânsız bir süper enfeksiyon etkeni haline gelen bu bakterilerle mücadele etmek için elimizde etkili herhangi bir ilaç kalmadığını da ekledi.

Bakterilerin antibiyotiklere karşı direnç geliştirmelerinin nedenleri neler olabilir?

Antibiyotiklere direnç nasıl gelişir?

En önemli neden yeryüzünde yaşayan bakterilerin hayatta kalma açısından en başarılı canlı türü olması. Diğer nedenler ise en temelde nasıl bir gıda üretim-tüketim sisteminin içinde yaşadığımız sorusu içinde saklı.

Yaşadığımız gezegeni bir bakteri gezegeni olarak nitelemek hiç de yanlış olmaz. Bir bakteri hücresi şartlar uygunsa her yirmi dakikada bir ikiye bölünerek çoğalır. Bir yiyecek maddesinin 1 gramında bir milyon bakteri varsa bir yirmi dakika sonra bu sayı 2 milyon; bir yirmi dakika sonra ise 4 milyon olur…

Bir bakteri popülasyonu antibiyotik gibi varlığını tehdit eden bir durumla karşılaştığında popülasyondaki bakterilerin büyük bir çoğunluğu ölür. Ancak tek bir bireyinin bile o tehditkâr ortamdan sağ çıkmayı başarması bakteri neslinin devamını sağlamaya yeterli olacaktır.

Bu nedenle zatürre gibi ciddi enfeksiyonlarda bakterilerin ölmesini garanti altına almak için farklı kimyasal özelliğe sahip birkaç çeşit antibiyotik kullanılır. Ama bakteriler önünde sonunda kullandığımız antibiyotiklere karşı bir direnç geliştirir. Dünya Sağlık Örgütü her yıl 480 bin kişinin antibiyotiklere dirençli verem hastalığına yakalandığını ve bu durumun AIDS ve sıtma gibi hastalıkların tedavisinde de sorun yarattığını bildiriyor.

Bu sorunlar karşısında yapabileceğimiz tek şey yeni antibiyotikler geliştirmek; ancak bu başarılması çok zor bir iştir.

Bulaşıcı hastalıklar durumu kötüleştirir

Antibiyotiklere dirençli bir bakterinin bulaşıcı bir hastalığa neden olması durumu daha da kötüleştirecektir. Örneğin kolera gibi yüzyıllar boyu korku salmış, çok bulaşıcı bir hastalığın antibiyotiklere direnç sorunu nedeniyle tedavisinin ortadan kalktığını düşünelim. Böyle bir durum kitlesel ölümlerin yaşandığı zamanlara geri dönmek anlamına gelir.

Dolayısıyla hayatı tehdit eden ciddi hastalıklara karşı elimizde etkili antibiyotiklerin olmadığı bir durumda tedavi olanağımız da yok demektir. Antibiyotiklere direnç gelişimi konusu en çok bu nedenle ciddi bir halk sağlığı sorunudur.

Bunu engellemek için ne yapılabilir?

Yapılacak en doğru şey antibiyotikleri sadece gerekli oldukları durumda; yani antibiyotiklerle tedavi gerektiren bir hastalığa yakalandığımız zamanlarda kullanmak. Yani bilinçsiz ya da gereksiz yere antibiyotik kullanmaktan vazgeçmek önemli.

Ancak sorun sadece antibiyotikleri bilinçsiz kullanmaktan kaynaklanmıyor; bunu söylemek çok yanlış olurdu. 

Antibiyotikleri bünyemize çoğu kez yediğimiz yiyecekler vasıtasıyla farkında olmadan alıyoruz.

İnsanlarda ve hayvanlarda kullanılan antibiyotikler genellikle aynıdır. Dünya genelinde üretilen antibiyotiklerin yarısından çoğunun hayvan yetiştiriciliğinde kullanıldığı düşünülüyor. Ancak kullanılan antibiyotikler hayvanların et, süt, yumurta gibi yenilebilir ürünlerinde kalıntı bırakıyor. Bu ürünleri yediğimizde antibiyotikleri de bünyemize almış oluyoruz.

Antibiyotikler hayvancılıkta neden kullanılıyor?

Antibiyotikler özellikle kitlesel ya da endüstriyel hayvan yetiştiriciliğinde çok kullanılıyor. Dünya genelinde üretilen antibiyotiklerin yarısının endüstriyel hayvancılık sektöründe kullanıldığı tahmin ediliyor. Ama ülkeler bazında da farklar var; örneğin Amerika Birleşik Devletlerinde kullanılan antibiyotiklerin yüzde 80’i hayvancılıkta kullanılıyor. Antibiyotiklere dirençli bakterilerin neden olduğu hastalık vakalarının en çok orada görülmesi de tesadüf değil.

Dünya genelinde hayvan yetiştiriciliğinde ne kadar antibiyotik kullanıldığına dair sağlıklı veriler yok. Bu konuya ilişkin tahminler 63 bin ton ile 240 bin ton arasında değişmekte. 2010 ile 2030 yılları arasındaki dönemde hayvancılık sektöründe kullanılacak antibiyotik miktarının ise %67 oranında artacağı tahmin edilmekte.

Neden bu kadar çok antibiyotik kullanılıyor?

Birinci neden çok sayıda hayvanı küçük bir mekâna tıkarak yetiştirme esasına dayanan endüstriyel hayvancılık uygulamaları. Bu uygulamalar hastalıkların yayılması için çok uygun bir ortam oluşturuyor. Dolayısıyla salgınları önlemek için bazen herhangi bir hastalık bile ortada yokken “koruma” amaçlı antibiyotik veriliyor. Antibiyotikler, hayvanların toplu yetiştirme koşullarından mezbahaya gidene kadar hayatta kalmalarını garanti altına almak için kullanılıyor.

İkinci neden ise hayvanların bir an önce büyümelerini sağlamak. Çok sayıda hayvanı küçük mekânlarda endüstriyel yemle beslemek çok masraflı bir iş ve masrafların azaltılması hayvanların bir an önce büyütülerek satışa sunulmasına bağlı. Büyümeyi hızlandırmak için hayvanların yediği yemi hızla ete dönüştürmesini, yani hızla kilo almalarını sağlamak gerekiyor ve bunu sağlamak için de antibiyotikler kullanılıyor.

Bir domuzun pazarda satılabilir ağırlığa gelmesi için yemesi gereken yem miktarını, yemin içine antibiyotik katarak ya da hayvana antibiyotik vererek yüzde 10-15 oranında azaltmak mümkün. Bu oranların sığır için yüzde 17, koyun için yüzde 10 ve etlik piliçler içinse yüzde 15 olduğu belirtiliyor.

Hayvanların yetiştirilmesi esnasında antibiyotik kullanılması bu hayvanların çeşitli organlarında bulunan bakterilerin zamanla dirençli türlere dönüşmeleri anlamına gelecektir. Örneğin kanatlı sektöründeki üretim, kesim ve işleme faaliyetleri sonucu açığa çıkan çeşitli yan ürünler ve atıklarda bulunan bakteri türlerinin sayısı 100’ü bulabilmekte. Bu bakterilerden hastalık yapıcı olanların zaman içinde kullanılan antibiyotiklere direnç geliştireceği ve insanlarda hastalığa yol açmaları durumunda ise kullanılacak antibiyotiklerin etkili olmayacağı aşikârdır.

Ama mesele sadece antibiyotik direncinin ortaya çıkmasından ibaret değil. Antibiyotiklerin insan sağlığına başka zararlı etkileri de var. Bu nedenle geçmişte hayvancılıkta kullanımı serbest olan çoğu antibiyotik artık yasak. İnsan sağlığına ve özellikle de bebek ve çocuklara zararlı etkileri olduğu anlaşıldı. Örneğin halk sağlığı açısından oluşturduğu risklere yönelik artan kaygılar nedeniyle Avrupa Birliği büyümeyi hızlandıran bazı antibiyotiklerin kullanımını 2006 itibariyle yasakladı. Bu yasaklama kararı daha sonra ülkemizde de alındı.

Yasak kararı etkili oldu mu?

Olmadı.

Avrupa Birliği üyesi ülkelerde yapılan saha çalışmaları yasaklama kararının büyümeyi hızlandıran bu ilaçların kullanılması üzerinde belirgin bir etkisinin olmadığını gösteriyor. Yani yasak kararına uyan yok.

Büyüme hızlandırıcı bazı ilaçların yasaklanmasının en önemli nedeni bu ilaçların (örneğin Nitrofuranlar gibi) hormonal sistem bozuklukları ve kanser gibi çeşitli hastalıklara yol açıyor olması.

Nitrofuranlar hayvancılık sektöründe 1950’li yıllardan itibaren kullanılmaya başlandı ve 1995 yılında yasaklandı. Kullanıldığı süre boyunca kaç kişide örneğin kanser gibi bir hastalığa yol açtığı araştırma konusu olmadı. Bir kimyasal maddenin kullanılması nedeni ile oluşan sağlık zararları araştırılmaz; yasaklama kararı yeterli görülür ve oluşan zararların geriye dönük tazmini de asla söz konusu olmaz. Yasaklanan ilaçların yerini ise yeni ilaçlar alır; ta ki o ilaçlardan bazılarının da sağlık için zararlı olduğu anlaşılana kadar.

Türkiye’de de antibiyotik büyütme faktörlerinin tümünün kullanımı 21 Ocak 2006 tarih ve 26056 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan tebliğ ile yasaklanmıştı. Ancak bu konuyu düzenleyen mevzuat incelendiğinde görülecek ki kullanılmasına izin verilen pek çok ilaç büyümeyi hızlandırıcı bir etkiye sahip. Örneğin antikoksidiyaller olarak nitelenen ilaçlar. Bu ilaçlar iyonofor grubu antibiyotik sınıfına aittir ve bu ilaçların endüstriyel tavukçuluk üretiminde kullanılan yemlere bir katkı maddesi olarak katılmasına, yani büyümeyi hızlandırıcı olarak kullanılmasına izin verilmiştir.  

Bu izinleri kim veriyor?

Hayvanlarda tedavi amaçlı kullanılan antibiyotiklerin kullanımına dair izinler Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından verilmekte. Tedavi amaçlı antibiyotik uygulanan hayvanların da kullanılan antibiyotiğin yasal ilaç kalıntı arınma sürelerini tamamlanmadan kesilmemesi ve tüketime sunulmaması gerekmekte. Yani bir hayvanda ilaç kullanıldığında o hayvanın tüketime sunulmadan önce bir süre bekletilmesi gerekiyor ki o ilaç hayvanın vücudundan atılsın. Ancak ondan sonra piyasaya sunulabiliyor. Ama uygulamada bu ne kadar yapılıyor belli değil. Dolayısıyla kalıntı izleme çalışmaları yaparak durumun ne olduğunu anlamak gerekiyor.

Piyasaya sürülen gıda ürünlerinde antibiyotik kalıntısı bulunup bulunmadığını belirlemeye yönelik çalışmalar ise Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yürütülen yıllık kalıntı izleme programı çerçevesinde yapılıyor. Ancak kapsamlı ve genel durumu yansıtacak genişlikte saha analizleri yapıldığı söylenemez. Gıda güvenliği adına yapılan çalışmalardan elde edilen sonuçlar kapsamlı şekilde açıklanmadığı sürece de yapılan çalışmaların yetersiz olduğunu söylemek yanlış olmaz.

Kapsamlı açıklamadan kastım ise ülkemizde piyasaya ne kadar et ürünü sürüldüğü, bu ürünlerden kaçında hangi analiz yöntemi ile hangi antibiyotik kalıntılarının araştırıldığına dair analitik çalışma verilerinin açıklanmasıdır. Detayların açıklanmasından söz ediyorum. Yoksa şu sayıda gıdada antibiyotik kalıntısı analizi yaptık şu kadar üründe de uygunsuz sonuç bulduk demek topu taca atmaktır.

Basitçe şu örneği vererek neden böyle düşündüğüme açıklık getirmeye çalışacağım.

Antibiyotik kalıntı izleme çalışmalarıyla halk sağlığı korunur mu?

Hayvansal gıdalarda kullanılmasına izin verilen farmakolojik aktif maddeleri ve bu aktif maddelerin gıdalarda bulunacak maksimum kalıntı limitlerini düzenleyen yönetmelik 35 sayfa. Bu yönetmelik incelendiğinde et, süt, yumurta gibi hayvansal ürünlerde bulunması muhtemel ilaç kalıntılarının sayısının yüzlerce olduğu görülecektir. Yapılması gereken bu yüzlerce kimyasal maddenin gıdalardaki kalıntısının araştırılması. Sadece etlik piliç üretiminden yola çıkarak kalıntı izleme faaliyetinin boyutlarının ne olduğu hakkında bir fikir edinmek mümkün.

Ülkemizde 15 bin civarında etlik piliç yetiştirme kümesi olduğu ve bir yıl içinde ortalama 5 kez üretim yapıldığı belirtiliyor. Bu hesapla sadece bir yıl içinde 75 bin parti ürün piyasaya sunuluyor demektir. Bu ürünlerin istatistiksel olarak anlamlı bir sonuç edinmemizi sağlayacak kısmında sadece antibiyotik kalıntılarının bulunup bulunmadığını araştırmak bile başlı başına bir iştir.

“Tavuk etinde antibiyotik kalıntılarının belirlenmesi” işi demek farklı kimyasal özelliklere sahip oldukları için tek bir analiz yöntemi ile analiz etmenin mümkün olmadığı yüze yakın kimyasal maddenin araştırılması işi demektir. Örneğin sadece sulfonamid grubunda kalıntısı araştırılması gereken 17 tane antibiyotik yer alıyor.

Gıdalarda bulunması muhtemel antibiyotiklerin tamamının kalıntısını araştırmak çok masraflı ve analitik olarak da yapılması çok zor bir iştir. Elbette Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı bu konuda yapmış olduğu çalışmaların detaylarını kamuya açıklayarak bizi şaşırtabilir.  Ama hatırlatmak isterim yukarıda adını andığımız 35 sayfalık yönetmelikte sadece antibiyotikler yok; gıdalarda kalıntı bırakması muhtemel yüzlerce kimyasal madde var.

Kalıntı izleme çalışmaları halk sağlığını korumak için pek de bir işe yaramıyorsa meseleyi nasıl çözeceğiz sorusu akla gelebilir. Öncelikle şunu söylemeli gerek gıdalarda ve gerekse doğal hayatta kimyasal kirlenmeye neden olan maddeleri araştırmaktan vazgeçmemeliyiz. Bunun gerekliliği tartışılmaz; ama bu işin nasıl yapılacağı ve elde ettiğimiz sonuçlarla ne yapacağız bu tartışılır. Ancak meseleyi salt bu tartışmalara kilitlemek asıl meseleyi gözden kaçırmamıza neden olur. Öyleyse asıl mesele nedir kısaca değinelim.

Asıl mesele nedir?

Asıl mesele bu ilaçların nasıl doğru biçimde kullanılacağı ya da toksik kimyasalların gıdalarda bıraktığı kalıntıların hangi yöntemlerle izleneceği değil. Asıl mesele endüstriyel hayvancılık gibi doğaya ve insan sağlığına olan zararları olağandışı büyüklükte olan bir gıda üretim sistemini kullanmaya ve devlet eliyle sübvanse etmeye nasıl devam edebildiğimiz. Bu irrasyonel sistemi hangi söylemlerin bu kadar göze hoş gösterdiği ve alternatifler üzerinde neden düşünemediğimizdir asıl mesele. Yüksek miktarda atık üreten, aşırı enerji kullanan ve su varlıklarına zarar veren bu sistemin açığa çıkardığı sosyal maliyetleri neden ödemediğini sorgulamak ya da bu maliyetlerin toplumun sırtına yıkılmasını nasıl kabul edebildiğimiz gibi sorular üzerinde durabilmektir asıl mesele. Sadece atıkların yarattığı sosyal maliyetler üzerinde durmak bile başlı başına bir önem arz eder.

Sosyal maliyetler

Sosyal maliyetten neyi kastettiğimi kanatlı sektöründen açığa çıkan atıkları örnek vererek anlatacağım.

Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) 2013 verilerine göre sadece kanatlı sektöründen yılda yaklaşık 15 milyon ton atık açığa çıkmakta. Bitkisel ve hayvansal üretim bir arada, ekolojik tarımsal ilkeler gözetilerek yapılıyor olsaydı bu atıklara gübre dememiz gerekirdi. Ancak kanatlı sektöründen açığa çıkan atıklarda üretim esnasında kullanılan antibiyotikler başta olmak üzere çeşitli ilaçların kalıntıları bulunur. Ayrıca yüksek düzeyde azot ve fosfor içerirler. Kullanılan yemlerde bulunabilecek bazı ağır metallerin kalıntıları da atıklarda bulunabilir.  Dolayısıyla bu atıklara gübre diyemeyiz. Bu atıklar kimyasal kirlilik kaynağı olarak görülmeli. Açığa çıkan atıklar su varlıklarımızın kirlenmesine neden olduğunda ortaya çıkan bedeli vergilerle, atık giderim bedeli adı altında yapılan tahsilatlarla ödediğimizde oluşmasındaki payımızın çok az olduğu, gerçek sorumluların ortada olmadığı bir sorun için para ödüyoruz anlamına gelir. Bu kirlenme nedeniyle sağlığı bozulan insanların tedavi için yaptığı harcamalar da aynı kategori içinde düşünülmeli. Sosyal maliyetlerin toplumun sırtına yıkılması demek üretim maliyetlerinin düşük tutulması demektir.

İşin aslı açığa çıkan sosyal maliyetler şirketler tarafından üstlenilse pek çok üretim faaliyeti karlı olmaktan çıkardı. 

Et yemek bir ihtiyaç olarak görülüyor ama bu ihtiyacı hayvan refahını gözeterek, daha az zararlı atık çıkararak ve insan ve çevre sağlığını da tehlikeye atmadan yapmamızı sağlayacak yöntemler mevcuttur. Kuşkusuz neden et yediğimiz ve et yiyerek ne gibi sorunlara yol açtığımız üzerinde düşünmek de gerekli. Hayvanları yaşam hakkı olan bir canlı olarak değil de bir mal olarak gören, işlenmiş bir ürün haline getiren ve beslenme ihtiyacımız ile bağı kopmuş gıda üretim sistemlerinin insan ile hayvan arasındaki binlerce yıldır süregelen refakat ilişkisini nasıl tarumar ettiğini de bir mesele olarak görmek gerekli. Ne yiyorum sorusunu kendimize de sormalı. Bu sosyal maliyetlerin oluşumunda kendi payımızı da hesaba katmalı. Veganlık ahlaki bir tercih değil de bir zorunluluk olsaydı iklim krizini ve doğadaki kimyasal kirlenmeyi daha az konuşuyor olurduk. (BŞ/HK)