Çocuklarıma Miras Yemek Tarifleri
Kitap Fuarında Aras Yayıncılık'a uğradığımda Takuhi Tovmasyan Zaman bana bir kitap uzattı. Şimdi sizlere tanıtmaya çalışacağım "Soframız Şen Olsun" adlı yemek kitabıydı bu.
İmza Ermenice
"Benim için imzalar mısınız," dedim. O da kitabın sayfalarını uzun uzun çevirdi, ve en arkaya biyografisini yazdığı sayfanın altına özenle imzasını attı. Bu imzanın en hoş tarafı Ermenice oluşuydu.
Arkadaşlarım Hrant Dink ve Rakel Dink sayesinde Ermeni mutfağının leziz çeşitlerini özenle hazırlanmış sofralarında birkaç kez tatma fırsatı bulmuştum.
Tahmin edeceğiniz gibi tarifleri de istemiştim ama hiçbirini saklamayı becerememiştim. Şimdi Takuhi'nin kitabı sayesinde artık üzeri karalanmış kağıtları aramama gerek kalmadı.
Ancak kitabın en güzel tarafı yemeklerle anıların iç içe girmesi ve bu anıların fotoğraflarla birlikte sunulması.
Muhabbet olsun diye yenirdi
Takuhi Tovmasyan şöyle diyor Aris Nalcı'ya (Agos) kitabını anlatırken:
"Kimi evde, yemek yaşamak için yenir. Kimi evde yemek için yaşanır. Bizim evde ise muhabbet olsun diye yenirdi. Sofra Muhabbet için kurulur, yine muhabbetle kaldırılır.
"Yediğimiz yemeklerin tariflerini yazma fikri işte böyle bir yemek muhabbetinden doğdu. Bildiklerimi, pişirdiklerimi anlatacak-yazacak ve çocuklarıma miras bırakacaktım."
Kemer patlıcanlarından Bebekler
Takuhi Tovmasyan, Yedikule, İmrahor caddesi, Gençağa Sokağı 18 numarada, Takuhig Yayasının üç katlı ahşap evinde doğmuş.
İki mutfağı olan evde sekiz kişi yaşamışlar. Ama sofraya hep daha kalabalık oturmuşlar. Mutfak kalabalık evin en şen bölümüymüş.
İlk oyuncakları kemer patlıcanlarından yaptığı kundak bebekler olmuş. Bakla bezelye toplamayı, üzüm salkımlarını sepete yerleştirmeyi hep çok sevmiş.
Kim yemek yapıyorsa onun yanında durmuş. Sonra bir bakmışlar ki Takuhi, pişirdiği yemeklerde annesiyle rekabete giriyor.
İster anı, ister yemek kitabı
Biyografiye benzemeyen biyografim diye tarif ettiği bölümü şöyle noktalıyor Ermeni mutfağının gurmesi Takuhi Tovmasyan:
"Evimin duvarını süsleyecek ne bir üniversite diplomam var, ne odamın köşesini değerlendirecek antika bir masam, ne de ayaklarımın altında dolanan bir mırnav kedim....
"Olan biten, varım yoğum, orta halli, temiz pak bir ortaokul diploması, Bakırköy'ün yüz altmış yıllık çınarı, Dadyan Okulu'ndan.
"Bu kitabı ister anı diye okuyun, ister yemek kitabı niyetine. Yemekleri yapıp sevdiyseniz, aile hikayelerinden tat aldıysanız, ne mutlu bana..."
"Yarış" kusuru
Takuhi Tovmasyan Zaman'ın kitabının bir "kusuru" var aslında. Anılar öylesine canlı, fotoğraflar öylesine çekici ki, yemek tarifleriyle yarışa giriyorlar.
Bu yüzden önce kitabı okuyorsunuz, ancak tarif edilen lezzetler sizi esir alınca hangisini pişirsem diye düşünmeye başlıyorsunuz.
Hiç adını duymadığım bir tatlı tarifini aktarıyorum kitaptan:
Havidz (Beş Kişilik)
Altı çorba kaşığı un
Bir su bardağı tozşeker
Yüzyirmibeş gram tereyağı
Yeterince su veya süt
Tarçın
Yağı orta boy bir tencerede eritiriz.(Misafir için yapılıyorsa tereyağı öneriyor) Altı çorba kaşığı unu yağa katar, çok kısık ateşte on beş yirmi dakika hiç durmadan karıştırarak kavururuz.
Havidz telaşa gelmez, yavaş yavaş kavrulur. Kavrulan unun rengi sütlü kahvenin rengini aldığında, yavaş yavaş su veya süt ilave etmeye başlarız.
Sulandırdıkça, istediğimiz kıvama getiririz. Bir muhallebi veya puding kıvamına geldiğinde içine bir fiske tuz ve bir bardağı toz şeker katarız, şeker anında erir.
Küçük bir tabağa iki üç kaşık havidz koyar, üzerine de bolca tarçın serperiz. Sonra da yana tutuşa, kaşık kaşık yeriz. (Kitapta yapım aşaması çok daha ayrıntılı anlatılıyor.)
Alternatif sunum
Havidz sıcak düz bir kaba dökülür, soğutulur. Kare kare, baklava veya çeşitli minik bisküvi kalıplarıyla kesilir.
Her bir havidz parçasının üzeri tarçın, badem, ceviz, fındık meyve şekerlemesiyle süslenir ve birer lokmalık tatlılar hazırlanır. (İÇ/BA)
* Takuhi Tovmasyan, Sofranız Şen Olsun - Ninelerimin mutfağından damağımda, aklımda kalanlar, Aras Yayıncılık, 2004, 160 sayfa.