5000 Yıllık Besinimiz: Süt

İnsanoğlu 5000 yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kayıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulmuş olan Sümer uygarlığının Ur kentinde bulunmuştur Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eski. Milattan önce 26'ncı yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz. Yine milattan önce 8'inci yüzyılda Homer'in yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır. Keza İncil'de İbrahim Peygamberin üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu anlatılır.

Göçebe kavimlerde süt

Kimi tarihçiler, mayalanmış sütü, yeni bir besin maddesi olarak ilk kez kullananların Orta Asya'lı göçebeler olduğunu savunurken, diğerleri de aynı işlemin ilk kez Balkanlar'da ortaya çıktığını söylemektedirler. Milattan önce 4'üncü yüzyılda antik Trakya ahalisi, bugün yoğurt adıyla bildiğimiz, prokiş dedikleri bir çeşit ekşi süt üretiyorlardı. İnsanlar sütü mayalamayı öğrendikten sonra sütü değişik işlemlere tabi tutmayı da keşfettiler sütü önce kaynatıyorlar, sonra da deri, tahta ya da toprak kapların içinde soğumaya bırakıyorlardı.

Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa'ya tanıtanlar da Moğollar, Persler ve Türklerle birlikte diğer göçebe kavimler olmuştur. Aynı zamanda doğal iklim şartları da hayvancılığın gelişmesini sağlamış, bu da süt üretimini büyük ölçüde arttırmıştır.

Üç bin yıldan fazla bir süreden beri evlerde üretilen süt ürünlerinin hazırlanış yöntemleri mitoloji, sihir ve bazı bilimsel verilere dayanmaktaydı. İnsanlar, sütün, hastalıkları iyileştirmek ya da yaşam süresini uzatmak gibi doğaüstü güçlere sahip olduğuna inanıyorlardı.

Pasteur'ün devrimi

On dokuzuncu yüzyıl sonlarına dek sütün mayalanma işlemi konusunda bazı ilerlemeler kaydedildiyse de ancak 1860 yılında Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pasteur'ün bilimsel

çalışmaları sayesinde sütün mayalanması ile ilgili sırlar açığa çıkmış oldu. Louis Pasteur ve Alman fizikçi Robert Koch, mikroskobun da yardımıyla, pek çok patojen bakterinin varlığını ortaya çıkardılar. Artık kolera ya da diğer bulaşıcı hastalıkların önlenmesi mümkün olabilecekti. Bu yeni buluşun ardından, eğitim görmüş kişiler, bulaşıcı hastalık korkusuyla sterilize edilmemiş hiçbir şeyi yemez-içmez olmuşlardı. O devirdeki hijyenik standartların düşüklüğü yüzünden insanlar, her türlü yiyecek maddesini kaynatmak zorunda kalıyorlardı. Pasteur, aralıksız sürdürdüğü çalışmaları sonucunda, bira ya da şarabın birkaç dakikalık bir süre içinde 60°C' ye kadar ısıtılması sonucunda hastalık yapıcı bakterilerin öldüğünü ve ürünün niteliğinden bir şey kaybetmediğini gördü.

Pastörizasyon

Günümüzde başta süt ürünleri olmak üzere her türlü meyve sulan, sebze konserveleri, şarap ve bira gibi içecek ve gıda maddelerine "Pastörizasyon" adı verilen bu işlem uygulanabilmektedir. Pastörizasyon süt yoluyla kolayca bulaşabilen difteri verem ve diğer hastalıkların önlenmesi için en sağlıklı yöntemlerden biridir.

Fermente süt ürünleri, sütün başta laktik asit bakterileri olmak üzere belirli mikroorganizmalar tarafindan doğal yada suni olarak fermente edilmesi sonucu elde edilen farklı kıvam ve aromaya sahip süt ürünleridir.

Uluslararası Süt Ekonomisi Organizasyonunun belirlemelerine göre fermente süt ürünleri 3 gruba ayrılmaktadır.

1- Süt asidi bakterileri tarafindan fermantasyona tabi tutularak elde edilenler,

2- Özel bakteri kültürleri kullanılarak elde edilen fermente ürünler

3- Karışık fermantasyonla elde edilen fermente süt ürünleri (kımız, kefir vb.)

Her zevke hitab edebilen değişik kıvam ve aromalı fermente ürünlerin piyasaya sunulması tüketimi olumlu yönde etkilemiştir. En yaygın şekilde bilinen ve tüketilen fermente süt ürünü yoğurttur. Yoğurt, sütün özel koşullar altında Streptococcus thermophilus ve Lacto bacillus bulgarius karışımı starter kültürlerle fermente olması sonucu elde edilen bir üründür. İnsan sağlığı ve beslenme üzerindeki yararlı etkisi uzun süredir bilinen ve son dönemde bağırsak orijinli (L. Acidophilus ve L. Bifidus) bakteriler ile üretilen fermente süt ürünlerine talep hızla artmaktadır.

Gıdaların besin değerini belirleyen en önemli nokta, içerdikleri besin öğeleri bileşimi, bunların organizma sistemine uygunluk durumu ve sindirilebilir olmasıdır. Fermente süt ürünlerindeki besin maddeleri, starter bakteriler tarafindan bir ön fermantasyona uğradıklarından, besleyici değeri yüksek, sindirimleri kolaydır. Protein ve yagın kısmen parçalanması sindirilebilirliği arttırmaktadır.

Vücudun yapı taşı olarak kabul edilen proteinler, hücre ve dokularin oluşmasında, yenilenmesinde rol oynayarak büyüme ve gelişmeyi sağlarlar. Fermente ürünler mükemmel bir protein kaynağıdır. Bu ürünlerde proteinlerin ön parçalanmaya uğramış olması hazmolabilirliğini arttırmaktadır.