Taş Devri Diyetleri, Sanayileşme ve Aşırı İşlem Görmüş Gıdalar (1)

Birleşik Krallık Hükümeti çocukluk çağı obezitesine ilişkin stratejisinde, en azından sanayileşmiş ülkelerde baş gösteren, obezitede yetişkinlik dönemi öncesi (küresel olarak görülen) çok büyük artışa çözüm aramaktadır. Bu çocuklar, kalorilerin genellikle ucuz ve bol, fiziksel aktivitenin çok düşük olduğu obezojenik ortamlarda yaşamaktadırlar.

Yüksek derecede işlem görmüş şekerli gıdalar ve özellikle içecekler, çocukluk çağı obezitesine temel katkıyı yapan etmenler olarak görülmekte, bu nedenle Birleşik Krallık Hükümeti’nin ‘alkolsüz içecek sanayii vergisi’ni uygulamaya koyma planı, eklenen şekeri azaltma amacını taşımaktadır. Bu ‘şeker vergisi’nden elde edilen gelir, özellikle, okullardaki beslenme düzenini iyileştirmeye ve fiziksel aktiviteyi arttırmaya yönelik önlemlere katkı sağlamak amacıyla kullanılacaktır. Şekerler (yüksek fruktozlu mısır şurubu gibi rafine karbonhidratlar da dâhil), gıdalara yalnızca lezzet artırıcı olarak değil aynı zamanda koruyucu, kıvam ve hacim arttırıcı katkı maddeleri olarak da eklenmektedir ve sanayileşmiş ve yüksek derecede işlem görmüş gıdaların, hatta genel olarak ‘şeker’ olarak görülmeyenlerin önemli bir bileşenidir.

Durum Türkiye’de -şu an için- biraz daha iyi görünmektedir. Hem yetişkinler hem de çocuklarda, son yirmi yılda artmış olan fazla kilo ve obezite düzeyleri söz konusu olsa da Euromonitor’un 2015 yılında yaptığı pazar araştırması, Türkiye nüfusunun, Birleşik Krallık’ta yaşayanların tükettiğinin yarısından çok daha az miktarda şeker yediğini (93.2 grama karşılık 35.4 gram) ortaya koymaktadır.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün 2012’de verdiği bilgiye göre, alkolsüz içecek satışları içinde şişelenmiş su satışı ağır basmaktadır. Bununla birlikte, artan kentleşme beslenme düzeninde değişikliğe yol açmıştır ve Türkiye’nin, beslenme alışkanlıklarında geleneksel beslenmenin, hazır ve işlenmiş gıdaların giderek egemen olduğu beslenme biçimlerine boyun eğmesi gibi hızlı değişimlerin yaşandığı geçiş ekonomilerinde geçerli olan modele ayak uyduracağı görülmektedir.

Bir kuşaktan daha kısa süre öncesine kadar, Türkiye’de küçük bakkal dükkanları ve pazar yerleri perakende gıda sektöründe ağır basmaktaydı, ancak kent nüfusundaki artış, (geleneksel aile yapısının dışında yaşamaya başlayan insanlarla birlikte) hane halkı büyüklüğündeki azalma, daha çok sayıda kadının ev dışında çalışması ve ithal “katma değerli” (başka bir deyişle sanayileşmiş işlenmiş) gıda miktarlarını arttıran uluslararası ticaret, süpermarketlerin payını yükseltmiş, evde yemek pişirme oranını azaltmış ve hazır paketlenmiş gıdalara talebi arttırmıştır. Bu, küresel gıda şirketlerince büyük ölçüde olumlu bir yönelim olarak görülse de, bu tüketim modelinin süregitmesi durumunda, Türkiye’nin, büyük olasılıkla, beslenme biçimlerinde ve yeme alışkanlıklarında, 20. yüzyılın sonlarında ve 21. yüzyılın başında diğer birçok sanayileşmiş ve sanayileşmekte olan ülkede görülen geniş kapsamlı olumsuz değişimleri yaşayacağı açıktır.

Gıdaların yaygın biçimde sanayileştirilmesi, obezite ve kronik hastalık riskine önemli ölçüde katkıda bulunmaktadır. Sanayileştirilmiş gıda üretiminin, Birleşik Krallık çocukluk çağı obezitesi stratejisinin açıklanmasının ardından en fazla dikkat çeken ve en çok eleştiriye yol açan alanı, reklam ve pazarlamadır. Büyük ölçekli, çoğunlukla çok uluslu şirketlerce geliştirilen, işlenen, paketlenen ve dağıtıma sunulan sanayileştirilmiş gıda, bunu satın almamızı sağlamaya yönelik olarak ustaca gerçekleştirilen pazarlama ve reklama dayanır. Birçok reklam, çocuklarda markaya sadakat oluşturmanın yetişkin tüketim kalıplarını belirlemeye katkıda bulunmasının yanısıra, ‘inatla talep etme’ ve bağımsız harcama güçlerinden dolayı, özellikle, gıda pazarında kâr getirecek aktörler olarak görülen çocukları hedefler. Çocuklara dönük reklamı yapılan gıdaların çoğunluğu yüksek derecede işlem görmüşlerdir, büyük miktarlarda yağ ve/veya (özellikle) şeker içerirler. Yüksek derecede (ya da ‘aşırı’) işlem görmüş gıdalar, yalnızca şeker gibi ‘gizli’ yüksek kalorili bileşenleri barındırmaları yüzünden değil, aynı zamanda, tokluk ve doyum duygusuna ancak önemli miktarda bir enerji alımından sonra ulaşılabilmesi anlamına gelen lif ve mikrobesin içeriğinin azaltılması eğilimi nedeniyle obeziteye katkıda bulunurlar. Diğer bir neden de, gıdayı elde etmeyle fiziksel aktivitenin ayrışmasıdır ve bu da, daha genel olarak, modern sanayileşmiş yaşamın ayırıcı özelliği olan oturma ağırlıklı davranışı pekiştirmektedir.

Ama bunun Taş Devri (Paleolitik ya da Paleo olarak da bilinen) diyetleriyle ne ilgisi bulunmaktadır? Literatürde ilk kez 1950’lerde yer almaya başlayan, ancak 1980’lerde ve 1990’larda öne çıkan bir kavram olan Taş Devri diyeti, modern obezite ve kronik hastalık salgınını önlemenin bir yolu olarak, tarım öncesi dönem insanının beslenme düzeninin benzerini oluşturmayı amaçlamaktadır. Birçok yorum, alışılagelmiş evcilleştirilmiş ve işlem görmüş gıda maddelerine bu diyette yer vermemektedir, çünkü insanların bunları yemeye uyum sağlamadıkları ileri sürülmektedir. Tarıma geçilmeden önce kolaylıkla bulunabilen yiyeceklerin, işlem görmemiş bitkisel gıdaların (kabuklu yemişler, dutsu meyveler, tohumlar, meyveler ve yumru bitkiler dâhil) yanısıra özellikle yabani hayvan eti ve av etinin önemi vurgulanmaktadır. Günümüzde kavramsallaştırıldığı biçimiyle Taş Devri diyeti, lif, protein ve temel besin ögeleri yönünden zengindir, tuz ve şekeri düşüktür ve evcilleştirilmiş tahılları, bakliyatı ya da sütü içermez. İnsanın evrimsel tarihi boyunca var olan (ve bugün yalnızca modern avcı-toplayıcılar tarafından değil, aynı zamanda bir grup insan olmayan primat ve diğer memelilerce de yararlanılan) (bal, balık ve kabuklu deniz ürünleri dâhil) bazı gıdalar önemsizleştirilmektedir. Fiziksel aktivitenin önemine de Taş Devri diyeti genel kavramı içinde yer verilmektedir. Sanayileşmiş ülkelerde, çoğu insanın, yiyecek arar ve pişirirken (bir süpermarket arabası itmenin ve bir paketi ya da kavanozu açmanın ötesine  geçmeyen) çok az bir enerji harcamasına karşılık, atalarımızın pek çoğu, hatta yalnızca iki ya da üç yüzyıl önce yaşayanlar için yiyecek sağlama ve hazırlama ister tarlalarda çalışmak, el ile yiyecek hazırlamak, hayvanlarla dolaşmak, odun kesmek, tahılı taşımak ister suyu pompalamak biçiminde olsun, fiziksel aktivite ile bir arada gerçekleşmiştir.

 Sanayileşmiş bölgelerde (Kuzey Amerika, Avrupa, Avustralasya), beslenme düzenleri, giderek artan oranda burgerler, dondurulmuş pizza ve diğer ‘hazır’ gıdalar, bisküviler ve şekerlemeler, şekerli içecekler, cips ve diğer atıştırmalık gıdalara dayanmaktadır. Bunlar, tüketici açısından genellikle çekicidirler, çünkü, çok lezzetlidirler, en az pişirme bilgisini gerektirirler ve -giderek artan bir biçimde zaman baskısıyla karşı karşıya olduğumuz yaşamlarımızda önemli bir etmen olarak- çabuk hazırlanabilirler ve uzun raf ömürleri vardır. Agresif pazarlamayla bir araya geldiklerinde, sanayileştirilmiş gıdaların beslenme düzenlerimizde baskın olması ve her zamankinden daha zorlayıcı bir halk sağlığı sorunu oluşturması şaşırtıcı değildir.

Taş Devri diyetinin halkın yoğun ilgisini çekmesinin nedenlerinden biri, modern yaşamın barındırdığı belirgin obezite ve kronik hastalık riskleridir. Bu riskler, sanayileşmiş olanların yanısıra, sanayileşmekte olan geçiş ekonomilerinde de apaçık, gerçekten de yaygındır. Evrimsel tıp literatürünün önemli bir bölümünde görüldüğü gibi, obezite ve kronik hastalıkların artışından, modern ortamlarla, etkisiz hatta geçmişte avantaj sağlayıcı olabilen genler/biyolojik özellikler arasındaki ‘uyumsuzluğu’ sorumlu tutmak çekici gelmektedir. İnsanın tarihinin büyük bir bölümünde -aslında yaklaşık 200 yıl önce gerçekleşen sanayi devriminin epey sonrasına kadar- şu anda Batı beslenme düzeninin büyük çoğunluğunu oluşturan yüksek derecede işlem görmüş gıda türlerinin tümüyle bilinmez olduğu kesin olarak doğrudur. Benzer biçimde, atalarımız, belirli gıdaları elde etmelerini ve yemelerini sağlama amaçlı gelişkin kitle pazarlaması ve yönlendirme ile karşı karşıya değildi. Ancak, ‘Taş Devri’ diyetlerinden söz etmek ve bunların yararlarını vurgulamak doğru mudur? Hepimiz ‘Paleo’ diyetiyle beslenseydik gerçekten daha sağlıklı mı olurduk? Olsaydık bile, bu kavram sanayileşmiş ekonomilerde ya da geçiş ekonomilerinde yaşayan insanların çoğunluğuna yönelik halk sağlığı mesajlarını desteklemeye uygun mudur?

İşleme ve çeşitlilik

Çoğunlukla besin değeri açısından zengin olmalarına karşın, bitkilerin sindirimi hayvansal ürünlerden daha güçtür ve bu nedenle (enerjinin açığa çıkması daha güç olduğundan) düşük kaliteli gıda maddeleri olarak görülebilmektedirler. Ancak, işlendikleri zaman, bitkisel gıdaların sindirilebilirliği önemli ölçüde artmaktadır.

Gıda işlemenin iki ana kategorisi vardır, mekanik ve kimyasal. Bedensel olarak, mekanik işleme, yiyeceği ısırmayı ve öğüterek daha küçük parçacıklara ayırmayı sağlayan dişler aracılığıyla ağızda gerçekleşir. İnsanlarda, beden dışında mekanik gıda işleme, mekanik olarak ayrılmış et ve çok fazla inceltilen un gibi sanayileşmiş ürünlerle aşırıya kaçmıştır, ancak gereç kullanarak gıda işlemenin uzun (üç milyon yıl öncesine uzanan) bir evrimsel tarihi vardır. O zamanlardan bu yana ve dolayısıyla Taş Devrinin büyük bir bölümünde, insanlar, atalarımız ve yakın akrabalarımız (insansılar) besinlerin sindirilebilirliğini arttırmak için yemeden önce mekanik olarak işleme alışkanlığına sahiplerdi.

Ağızda tükürük amilazı eylemiyle başlayan kimyasal işleme, sindirimin en önemli bölümünü oluşturmakta ve gıdaların emilimi ve beden tarafından kullanılmaları için, onları moleküler bileşenlerine ayırmayı sağlamaktadır. Enzimler, sindirime katılan en önemli kimyasallar olarak görülse de, sindirim kanalı da besinlerin işlenmesinde görev yapan bakteri kolonilerini içerir. Bunlar, fermantasyon için, dolayısıyla bitkisel içeriğin primat sindirim kanalında etkin bir biçimde sindirilebilmesi açısından çok önemlidir. Barsak mikroplarının insanların sindirim ve sağlığındaki yaşamsal rolü de giderek artan oranda kabul görmektedir ve bakteri florası, beslenme düzenine tepki olarak hızla değişebilmektedir. Beslenme rejiminin yağ ve lif içeriğindeki değişiklikler, bağırsak bakteri kolonilerini günler içinde etkiler ve daha yüksek lif, daha düşük yağ içeren beslenmenin, düşük lif, yüksek yağ içeren beslenmeye oranla bağırsak sağlığının daha iyi olmasına katkısı nedeniyle, barsakta varolan bakterilerin türü, göreli kolon kanseri riski ile bağlantılıdır. Bakteri türü ve miktarı aynı zamanda obezite riskiyle de ilintilidir ve bağırsak bakterilerinin çeşitliliğinin -ve dolayısıyla bunun sağladığı çeşitli yararların- sanayileşmiş dünyada geri dönülmez biçimde kaybedilmekte olduğu endişesi bulunmaktadır. Bedensel kimyasal işlemeye ek olarak, insanlar beden dışı kimyasal işlemeye de çok fazla gereksinim duyarlar. Bunun en belirgin örneği, yiyeceğin kimyasal özelliklerini değiştirmek, bağları koparmak ve sindirilebilirliğini arttırmak ve/veya toksinleri, mikropları ya da parazitleri dönüştürmek ya da etkisizleştirmek ve gıdaları güvenli bir biçimde yenebilir duruma getirmek için uygulanan, ısı ile pişirmedir. Pişirme büyük bir olasılıkla insanların beslenme düzenlerinde köklü değişiklik yaratmıştır ancak insansılar, kurutma (örneğin manyok tüketiminde toksinleri gidermek için önemli olduğu gibi) suda bekletme, tütsüleme, toprağa gömme ve fermantasyon gibi diğer birçok kimyasal işleme tekniğini de kullanabilmişlerdir.

Günümüzde, sanayileşmiş ülkelerde, gıdanın işlenmesi oldukça anlaşılabilir biçimde beslenme çeşitliliğinin azalmasına neden olan bir etmen olarak görülmektedir. Bu azalma, erişebildiğimiz gıda yelpazesinde o kadar fazla geçerli değildir -aslında, küreselleşme ile birlikte dünyanın her yerinden satın alabildiğimiz ve yiyebildiğimiz yiyecek türleri hiçbir dönemde daha fazla olmamıştır ve çok uluslu şirketlerin yaratıcı gücü yenilikçi ürünlerin raflarımıza düzenli olarak ulaşmasını beraberinde getirmektedir- ancak, genellikle yemek için seçtiğimiz gıdaların, lif ve mikrobesinleri yok edecek biçimde çok fazla işlenmiş olmasından kaynaklanır. Modern gıdaların çoğu bir biçimde işlenmiştir ve işlem görme düzeylerine göre üç gruba ayrılabilir:

1. Grup, işlenmemiş gıdaların, yıkama, kabuğunu ayıklama ya da pastörizasyon gibi sınırlı işlem gördüğü en az işlenmiş gıda grubudur;

2. Grup, işlenmemiş gıdalardan özütlenen, şekerler, yağlar ya da unlar gibi gıdaları kapsar; işlenmemiş gıdalarla çok az benzerlik gösteren

3. Grup, kahvaltılık tahıllar, ekmekler, pizzalar, bisküviler, şekerleme ya da atıştırmalık ürünlerle, bunlara ek olarak, mekanik olarak ayrılmış et ürünleri gibi,

1. Grup gıdalar eklenmeden (ya da çok az eklenerek) hemen hemen tümüyle 3. Grup ürünlerden oluşan aşırı işlem görmüş gıdaları içerir. Her ne kadar evde ya da yerel üreticilerce üretilse de, ekmek gibi bazı 3. Grup ürünlerin bin yıldır temel gıda maddesi olmasına karşın, geleneksel olarak, 2. Grup ürünler evlerde çoğunlukla 1. Grup ürünlerden oluşan yemeklerin bir parçası olarak kullanılmıştır. 3. Grupta yer alan birçok ürün, mikrobesinlerden önemli oranda yoksundur, son derece enerji-yoğundur, çoğunlukla yağ, şeker ya da her ikisiyle de yüklüdür ve diyet liflerinin çoğu yok edilmiştir.

Endişeye yol açan ve Taş Devri diyeti kavramının temel olarak tepki gösterdiği, 3. Grup gıdalara artan bağımlılık ve göreli olarak az sayıda, küreselleşmiş ve önemli ölçüde sanayileşmiş gıda üreticisinin pazardaki egemenliği ile birlikte, sanayileşmiş ve sanayileşmekte olan dünyada 1. Grup ürünlerin birçok kişinin beslenme düzeni içindeki önemini kaybetmesidir.

‘Doğal’, işlem görmemiş bir beslenme rejimine gereksinim olduğunu vurgulamak, gıda işlemenin 3 milyon yıldan uzun süredir insan beslenme düzeninin ayrılmaz bir parçası olduğu ve Buzul Çağı’ndaki anatomik olarak modern insanlar için kesinlikle çok büyük önem taşıdığı gerçeği ile çelişmektedir. Otlardan elde edilen tahıllar, işleme yoluyla insanın beslenme düzenine daha kolay katılabilen gıdalar arasındadır. Taş Devri diyetinde, nişastalı gıdaların -aslında bir bütün olarak karbohidratların- rolünü önemsiz gibi gösterme yönelimi vardır ve tahıllar tümüyle diyet kapsamı dışında bırakılır. Oysa, giderek çoğalan kanıtlar, bu tür besinlere beslenme düzeninde yer verilmesinin ve tahılların etkin kullanımının tarımdan çok önce var olduğuna işaret etmektedir.

Bitkilerin daha verimli, daha taze, sulu, hasadı ve işlenmesi daha kolay ve yemesi daha keyifli olmalarını sağlayan seçici yetiştirme, ilkel tarımcıların diğer buluşları arasında yer almaktadır. Modern bir ‘Taş Devri’ diyeti uygulayan kişilerin yiyebildiği meyve ve sebzeler tarım ürünleridir. Dolayısıyla, özellikle, tahıllar, nişastalar ve bakliyat dünya genelinde birçok geleneksel, sağlıklı beslenme düzeninin ayrılmaz bir parçasıyken, insanları, tam tahılları ve bakliyatı yemekten caydırmak ve aynı anda meyve ve sebzelerin tüketmesini özendirmek garip kaçmaktadır.

* Bu makale Türk Tabipleri Birliği Toplum ve Hekim Dergisi için yazıldı. (sayı 5; 2016).

Yarın: Taş Devri Diyetleri (2)