Taş leğende çiğköfte

Fotoğraflar: Şeyhmus Diken/bianet.

Oruç ayı başlayınca Diyarbakır'ın dört bir yanı yiyecek içecek telaşesine düşer. Bunlardan ikisi var ki; şehrin olmazsa olmazlardır. Mevsim yaz veya kış havalar soğuk veya sıcak olsun hiç fark etmez.

Biri çiğköfte'dir, diğeri ise kola'nın da hammaddesi olan meyan kökü'nden üretilen Kürtçe adı "Ava sûsê" olan meyan şerbeti.

Şerbetin demini alması için küçük parçacıklar haline getirilmiş ya da çekiçle dövülüp lif haline getirilmiş meyan kökünün içine şeker ya da başka hiçbir katkı maddesi eklenmeden geceden sabaha kadar soğuk suda bekletilmesi lazım.

Sabah iyice süzülüp demini alan şerbet artık gün içinde "iftarlık" diye tezgahlara düşmeye hazırdır.

En büyük özelliği içindeki doğal şeker oranıyla gün boyu aç bedenleri kendine getirir. Bir de idrar yolları ve hazmettirici özelliği olduğuna inanılır.

Peki ne yenmiştir ki bunca şerbete ihtiyaç hasıl olacaktır. İşte orada durun.

Hani manide denir ya;

"Çiğköfte başımın tacı

Ayran onun ilacı

Tez yoğur hanım bacı

İlla canım çiğköfte"

Bizde ayran da olur elbet ama meyan şerbetsiz asla!

Size bunca girizgahı niye mi yaptım. Anlatayım...

Şehrin en bir kadim kapısı Mardinkapısı güneye ve kısmen de doğuya açılan kapısıdır.

Şimdilerde şairin tabiriyle; "Gözden düşmesi, Dağkapı'nın işidir" modunda olsa da! Yine de eski günlerine dönme modundadır.

Ne de olsa Sur diplerinin dış çeperlerinde yürüyüş güzergahı açılması yanıbaşındaki keçi burcu önünden başlayıp fiskaya'sına kadar uzayıp gider.

Eskiden Dağkapıda Emirgan Parkı çevresini piyasa mekânı olarak kullanmak revaçta iken şimdilerin trendi surların kuzeyden güneye doğu yakadaki Hewsel manzaralı güzergahı...

Hewsel Bahçeleri, Ongözlü Köprü, Kırklar Dağı, Dicle Nehri ve kadim Mardin şosesi. Hem göz hem de gönül görümlüğü mesafesinde.

İşte babadan değirmencilik mesleği erbabı Cuma Balıkçı'nın bir diğer meşgalesi de şehre kimliğini bahşeden granit sertliğindeki çok zor işlenen bazalt taşını milim milim işleyerek şekle sokmak.

Cuma usta değirmencilik bitince suriçinin Alipaşa mahallesindeki evinde almış koca bir taşı önüne ve başlamış yontmaya! Diyarbakır tabiriyle bir "teşt"e yani leğene döndürmüş koca taşı.

Bazalt taştan bir leğen. Bir de yanına bir yüzü tavla, diğer yüzü de dama olan bir manivelayla dönen masa ölçüsünde taş işlemiş.

Gelen giden konukları dostları ile boş zamanlarında iş çıkarmak için!

Eee leğen hazırsa durulmaz tabii ki, iş başa düşer kabilinden en eski devirlerde olduğu gibi bulgurun ve etin taşta ezilip yoğrulduğu çiğköfte efsanesinden yol ve iz sürmenin demidir zahir...

Yolunuz düşerse Mardinkapı'ya, kapıdan çıkın Hewsel bahçelerine ve ongözlüye yüzünüzü döndürdüğünüz yol ağzının sol yakasının hemen başında görürsünüz cuma ustanın tezgahını.

Lezzeti, tadı, kıvamında. Hem daha ne olmasını istersiniz ki!

Adına modern zamanlar denen bu tuhaf çağ yangınında "aslolan sunum" değil mi? Alın size sunumun hasını...

14 nisan 2021 Diyarbekir

(ŞD/PT)