Gürcülerin "Satzibeli"si

bianet, Anadolu topraklarında yaşayan halkların çorba tariflerini derliyor.

Göçmen olmak, hüzünlü bir maziyi kendinle beraber her yere sürüklemektir. Geride bıraktığın toprağa duyduğun özlem, dinmeyen sızı olarak kalbini ağrıtır. Hiçbir ilaç bu ağrıyı tam olarak iyileştiremez. Ne terk ettiğin toprak sana aittir artık, ne de üzerinde yaşadığın...

Geride bıraktığın, "Beni neden terk ettin" diye sitem eder. Şimdi yaşadığın yerde sen kendine  "Neden buradasın" sorusunu sorar durursun. Ruhun bıraktığın yerde acı çeker, bedenin vardığın yerde kendini bütünleyemez. Bir parçan bir yerlerde kalmış gibi yaşarsın...

Hüzünlerden sevinç yaratmaya çalışırsın. En neşeli şarkılarına bile acı sinmiştir, çıkarıp atamazsın. Toprağa tutunabilmek için herkesten daha çok çalışırsın. Senin için hayat, iki kere daha zor, iki kere daha zahmetli, iki kere daha hüzünlüdür. Yeni bir dil öğrenmenin yanında kendi dilini unutmamaya çalışırsın.

Göçle beraber getirdiğin dile sıkı sıkıya tutunursun, ninnilere saklanırsın, ezgilere sarılırsın...

Modern dünyada tuhaf kaçan bazı davranışlara "geleneğimdir" diye arka çıkarsın, seversin. Heybendeki baharatın kokusu bile geçmişle aranda başkalarının göremediği o sımsıkı bağın en sağlam düğümüdür. Bayılırsın o kokuya...

Kişniş kokusuna mesela... Kişnişin olmadığı bir Gürcü sofrası düşünülemez. Bir de ceviz olmalı Gürcü yemeklerinde...

"Çorba" olarak özel bir tarifimiz yok. Ama çorba niyetine tüketilebilecek "ceviz olmazsa olmaz" yemeklerden birini anlatacağım, "satzibeli"yi...

Tavuk eti, ceviz ve mısır ununun olağanüstü bir tat verdiği ssatzibeli usta bir elden çıktıysa doyma sınırlarını zorlayan miktarda tüketmeye yöneltir insanı. Satzibeli Artvin'in Macahel bölgesinde kullanılan adı. Bu yemek Ordu'ya gelince birkaç farklı biçimde yapılır olmuş, adı da değişiklik gösteriyor doğal olarak.

Fatsa'da "zeti" dendiğini biliyorum. Hatta şehrin bazı bölgelerinde yemeğin adı, "Gürcüce" -Gürcü kökenlilerin dilinde "Gurcica"- oluveriyor (Yemeğe bu ismi vermenin bir sosyolojik açıklaması olmalı).

Tavuk eti yerine kuşbaşıyla yapılmış olan çeşidini yani "kavurma"yı da tattım Fatsa'da. "Kavurma"da ceviz miktarı azalıyor, yemeğin suyu azıcık artıyor. Belki ufak tefek değişikliklerle başka yörelerde başka isimlerle anılıyordur, benim görebildiklerim bu kadardı.

Göç yollarında neler yaşadı satzibeli, ne değişikliklere uğradı, nelerle karşılaştı kimbilir? Göçe koyulmamış, Gürcistan'da kalmış olan atasının adı "satsivi"dir. Farklı gidiş yollarından aynı sonuca ulaşmak gibi bir şey bu yemek! Satzibelinin kendisine bayılmazdan önce, işte bir de bu hallerine bayılıyorum!

Kitaplardan değil de annelerimizden öğrendiğimiz geleneksel yemek tariflerinde kullanılan malzeme ölçüleri olan "aldığı kadar mısır unu, yeteri kadar ceviz, göz kararı tuz";  "hamurda kulak memesi kıvamını tutturmak" kadar belirsiz bir iklim yaratacak, biliyorum. Bu nedenle, geleneksel ölçü birimleriyle tarifini öğrendiğim satzibelinin yapılışını, elimden geldiğince ölçüye dökerek vermek istiyorum.

Malzeme:

-İki adet tavuk budu

-Bir bardak mısır unu

-Bir bardak ceviz içi

-Bir bardak kaynar su

-Üç diş sarımsak

-Tuz

-Üç-dört yemek kaşığı tereyağı

-Bir yemek kaşığı nar ekşisi (Aslında erik ekşisi olan "korava" kullanılır. Korava yoksa nar ekşisi ile ikame edeceğiz. Ayrıca nar ekşisini kullanmadan önce bir-iki kaşık su ile seyrelteceğiz.)

Yapılışı:

Tavuk butlarını haşlıyoruz. Kemiklerinden sıyırıp eti elimizle küçük parçalara ayırıyoruz. (Ditmek fiili yakışırdı burada ama benim kulağımı tırmaladı nedense. Oysa TDK sözlüğünde örnek cümle bile var: Haşlanan etleri soğuduktan sonra didiniz.)

Ceviz içini tunç havanda iyice dövüyoruz. Üç diş sarmısağı da ekleyip birlikte dövmeye devam ediyoruz. (Karıştırıcı veya parçalayıcı kullanarak yapmadım hiç, havan konusunda pek ısrar etmeyeceğim ama olsa güzel olur. Belki de yemeğin büyüsü bundadır. Cevizin dövülüp parçalanırken ısınması, yağını bırakması, dişe gelecek bir kıvamı bulması ya da ne kadar parçalanması gerektiğinin denetimi havan ile daha kolaylaşıyor sanki. Bizim tunç havan, Kafkas kökenli ceviz katkılı yemeklerde göreve çağrılmak üzere, gelenekselden sapmama uğruna mutfakta olanca ağırlığıyla varlığını sürdürmektedir hâlâ.)

Öte yandan mısır ununu tereyağında güzelce kavuruyoruz. Burada gözümüzün kararı devreye giriyor, sonra kaynar su döküyoruz üzerine. Ateşte beş dakika karıştırarak pişiriyoruz. Mısır unu çiğ kalmayacak, ölçü bu...

Sarmısak ile hemhal olmuş cevizi, mısır unuyla elde ettiğimiz bulamacın üzerine boca ediyoruz. Azıcık suyla seyreltilmiş nar ekşisini ve tuzu da ilave ediyoruz.

Bu karışımın içine ayıklanmış, parçalanmış tavuk etini de ekliyoruz. Üzerine tereyağı eritip dökülebilir. Kalori bakımından öldürücü darbeyi unutmamış oluruz böylelikle.

Bu yemeğe kişniş koymuyoruz. Başka şehirlerde, başka tariflerinde başta kişniş olmak üzere baharat da ilave ediliyor. Macahel tarzı satzibeli böyle... Kişniş olmayabilir ama ceviz mutlaka olacak. Ceviz olmadan asla!

Son olarak, yukarıda yazılı malzeme kaç kişiliktir, diye sorulacak olursa ona da net yanıtım yok; biz beş kişi yedik, keşke biraz fazla yapsaydık, dedik. (KR/NV/YY)