Ermenilerin Dalak Çorbası

bianet, Anadolu topraklarında yaşayan halkların çorba tariflerini derliyor.

"Olur mu? Oluuur. Hem de çok güzel olur. Ben bu dolmayı ilk kez dört-beş yaşlarındayken Takuhi yayamda yemiştim.

Takuhi yayam, tam bir meyhaneci eşiydi. Özellikle meze çeşitlerini pek iyi pişirirdi. Usta bir mutfak kadınıydı. Ben görmedim; ama söylerler, ara sıra mutfak önlüğünü çıkarmadan gecenin bir vakti uyuyup kaldığını...

(...) Dört adet el büyüklüğünde koyun dalağını ciğercimizden alırız. Dalağın sivri ucunun karşı tarafından, yani dalağın en lop tarafından, ucu sivri olmayan bir bıçak yardımı ile dalağın içinde bir yarık açarız. Bu işlem sırasında dalağı herhangi bir yerinden delmemeye dikkat edelim. İşin en çok hüner gerektiren yanı budur.

Sekiz adet iri soğanı piyaz şeklinde doğrarız, bir tatlı kaşığı tuz ilave ederek biraz da ovarız ki, soğanlar yumuşasın. İçine dört çorba kaşığı ayıklanmış ve yıkanmış pirinç, bir bağ dereotu, bir bağ maydanoz, bir tatlı kaşığı karabiber ve dört tatlı kaşığı kuru nane ilave eder, bu karışımı dalakların içine tıka basa doldururuz.

Dalak dolmalarını büyükçe bir tencerede, bir tatlı kaşığı tuz ve üç litre suyun içinde kısık ateşte iki saat pişiririz. Dalakları tencereden süzerek çıkarırız. Tencerede geriye, çok ama çok özel lezzette bir çorba kalır.

Buzdolabında üzeri örtülü olarak bir gün dinlenen dalak dolmaları, bir santim kalınlığında dilimlere bölünür. Her bir dilim una bulanarak bir tepsiye dizilir. İki veya üç yumurta bir çimdik tuz ile çırpılır. Una bulandıktan sonra yumurtaya batırılan dalak dolması dilimlerinin her iki tarafı derin bir tenceredeki kızgın yağda kızartılarak sıcak sıcak misafirlere servis yapılır...

Dalak dolmasını anlatırken tencerede geriye çok özel lezzette bir çorba kalır demiştim ya...

Size bir sır vereyim mi? Sırf bu çorba için bile bu dolma yapılabilir. Benden söylemesi."

İşte böyle anlatıyordum Dalak Dolması'nı, 2004'te Aras Yayıncılık'tan çıkan Sofranız Şen Olsun adlı kitabımın 57-59. sayfalarında. Benden "Dalak Çorbası" tarifi istendiğinde ise, arpacı kumrusu gibi düşünmeye başladım ne yapayım, nasıl tarif edeyim diye. Neden derseniz, ben bugüne kadar dalak çorbası hiç yapmadım. Benim bildiğim dalak çorbası kendiliğinden olur. Yani siz dalak dolması yaparsınız, tencerede nefis bir dalak çorbası kalır geriye.

Şimdi aklımın erdiği, gözümün kestiği kadar bir dalak çorbası tarifi vermeye çalışacağım.

İki litre suyu kaynatırız. İçine dört adet kuru soğanı piyaz şeklinde doğrarız. İki çorba kaşığı pirinci ayıklar ve yıkarız. Yarım bağ dereotu ve yarım bağ maydanozu iyice yıkar ve ince ince kıyarız. Bir tatlı kaşığı tuz, bir tatlı kaşığı karabiberi ve iki adet dalağı da kaynar suya atıp bir güzel pişiririz.

Çorbamız kaynarken tencerenin kapağını biraz aralık bırakırız, köpürüp taşmasın diye.

Yaklaşık bir saat kaynattığımız çorbamızdan dalakları, bir süzgeç-kepçe yardımı ile suyunu süzerek çıkarırız. Düz bir tabağa aldığımız haşlanmış dalakları keskin bir bıçakla ince ince doğrar ve tekrar kaynamakta olan çorbaya katarız.

Bir buçuk-iki kaşık tereyağını küçük bir sahanda eritiriz, içine iki çorba kaşığı kuru nane atarız. Nane tereyağında parlayıp kokusunu koyuverdiğinde foşşş diye dalak çorbasının içine boca ederiz. Böylece tamamen yavan olan dalak çorbamıza bir parlaklık ve mükemmel bir lezzet katmış oluruz.

Çorlulu Sarmısaklıyan Ailesi'nin kızı Takuhi, daha sonra Yedikule'ye gelip Tovmasyan Ailesi'nin gelini olan yayam, sağ olsaydı da, adının sahibi olan torunu Takuhi'nin yüz elli, bilmem belki de çok daha eskilere dayanan güzelim dalak dolmasından arta kalan ve sadece "meraklısı"na sunulan dalak çorbasının üzerine seneler sonra ne naneler yaktığını görseydi ne yapardı?..

Lafı fazla uzatmadan sofraya buyurun, tabakları dolduruyorum. Bu çorba, dumanı üstünde tüterken içilir soğutmaya gelmez.

Bu sefer böyle oldu, ama siz siz olun bir dahaki sefere dalak çorbasını işin raconuna uygun olarak için. Yani bir ziyafetten sonra, küçük bir kase, çorba tabağıyla değil!

İşin aslı bu, dalak çorbası boş mideye içilmez. Özenle hazırlanmış mezelerin tadı damağınızda, keyifle içtiğiniz rakının kokusu genzinizde, muhabbetin sonuna yaklaşırken seslenirsiniz annenize: "Ana, yaktın mı dalak çorbasının altını?"

Biraz sonra yaşlı anacığınız gelir, elinde bir tepsi, tepsinin içinde küçük, beyaz porselen kaselere doldurulmuş dalak çorbası ile...(TT/NV/YY)