Fincanda Pişen Kahve Lezzeti

Türkiye'nin dört bir dolayımı kara kışla boğuşurken, İzmir'de kış çoğu kez hafif geçer. Belki Körfez'den esen bir sert rüzgâr, biraz da yağmur. Hepsi budur.

Sonra soğukların ne zaman bittiğini anlamazsınız.

İzmir'de kışın yaşamak benim gibi sıcağı sevmeyenler için çok ideal. Kışın şehirde yapılacak çok aktivite vardır belki ama benim için Kemeraltı Çarşısı'na gitmek bu aktivitelerin başında gelir. Kemeraltı Çarşısı içinde yer aldığı Konak'la birlikte İzmir'in vitrin yerlerinden biridir. Kemeraltı, Mezarlıkbaşı semtinden itibaren deniz cephesini içine alan bir kavis çizerek Konak alanına ulaşır.

1592 yılında kale kapısı önüne Hisar Camii inşa edilmiş; 1650-1670 yılları arasında limanın bir bölümü doldurularak bir Çarşı kurulmuş. Çok sonraları da 1744'te Kızlarağası Hanı inşa edilmiş. Hikâyemizin geçeceği yerin kalbi yani.

Açıkhava çarşısı Kemeraltı

Kemeraltı Çarşısı, yakın bir zamana kadar Şadırvanaltı Camii'nden Havra Sokağı'na kadar devam eden sokakların üstü örtülü olmasından ötürü Kemeraltı adını almış.

Çarşıya dik olarak açılan bugünkü küçük sokakların bir bölümünün üstü, beşik tonozlarla örtülüydü ve bunlara da açılan diğer ara sokaklarla birlikte arastalar oluşuyordu. Ayrıca Çarşı içinde pek çok han bulunuyor.

Geçtiğimiz yüzyılda eski liman sınırını teşkil eden Anafartalar Caddesi-Gazi Bulvarı hattının iç kısmında kalan ve eski hanların, bedestenin yoğun bir şekilde yer aldığı bölge, daha çok yerli halka orta ve düşük gelirli ailelere hitap eden ticari kullanışlara ve el sanatı aktivitelerine ayrılmıştı. Demirciler, kömürcüler, çiviciler, baharatçılar, saman pazarı gibi adlar taşıyan ve gerçekten de bu aktiviteleri barındıran sokaklar, bir anlamda çeşitli iş kollarının fiziki mekânda gruplanmaları olayını yansıtıyor.

Günümüzdeyse Kemeraltı Çarşısı İzmir'in en önemli "Açıkhava" alış-veriş merkezi niteliğinde. Pastaneler, simit fırınları, hediyelik eşya dükkânları, kahveciler, yorgancılar, gelinlik mağazaları, kunduracılar, sinemalar, kafeler derken koskoca bir alanda kendinizi kaybetmeniz, tarihin seyrine dalmanız, Havra Sokağı gibi yerlerde zamanda yolculuk yapmanız mümkün.

Çarşılarda geleneksel Türk el sanatlarından seramikler, çini panolar, ahşap ürünleri, tombaklar, halı ve kilimler, deri ürünlerinin her çeşidini bulmak mümkün. Kış da olsa yağmur da olsa İzmirliler ve kente dışarıdan gelenler için en vazgeçilmez uğrak yeri niteliğindeki Kemeraltı Çarşısı ve özelinde Kızlarağası hanı çevresinde dolaşmak, alışveriş yapmak haliyle insanı yoruyor. Tabii ki modernle gelenekselin iç içe olduğu bu mekânda, eski usul bir Açıkhava kahvehanesinde soluklanmak, özellikle de fincanda pişen kahve keyfini tatmak çok farklı bir his.

Dibek kahvesinden fincana

Kahvenin hayatımızda önemli bir yeri var şüphesiz. Öyle ki, "Kahve Yemen'den gelir" ve "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır" sözleri bu yer etmişliğin izlerini taşıyor.

Türkiye'nin her yerinde olduğu gibi İzmir'de de özel kahveler bilhassa dibek kahvesi işleyen müstesna yerler var. Söz konusu dibek kahvesi olunca, dibek kahvesinden yapılan bol köpüklü kahvelerin de tadına doyum olmuyor haliyle. Sadece İzmirliler için değil kruvaziyer gemileriyle dünyanın dört bir yanından gelen turistlerin de müptelası olduğu, dünyanın en büyük açık hava pazarı niteliğindeki tarihi Kemeraltı çarşısı, yüzyıllardır insanların her türlü ihtiyacını karşılamaya devam etmesinin yanında farklı lezzetleri de sunan bir mekân olma niteliği de taşıyor.

Kemeraltı çarşısında her türlü yiyecekten giyeceğe, baharatından balığına, meyvesinden sebzesine, gelinlikten mutfak malzemesine bir ev için ya da gündelik yaşamı sürdürmek için ne lazımsa bulmak mümkün demiştik, gerçekten de çarşı büyük olunca alışveriş de haliyle yorucu olduğundan İzmirliler ve ziyaretçiler bu yorucu günün keyfini sürmek için, özellikle Kızlarağası hanının kenarında kümelenen kahvecilerde soluğu alıyor.

Bunda ne var ki, her şehirde böyle bir ritüel olabilir diyenler olabilir. Ama bu kahvehaneleri diğerlerinden ayıran en önemli özelliği kahvelerinin bildik kahvelerden farklı olması. Çünkü buradaki kahveler herkesin bildiği usulde cezvede değil fincanıyla birlikte pişiriliyor. Fincanda pişen bu dibek kahvelerinin lezzeti hiç kuşkusuz cezvede pişenlerden farklı oluyor.

Şükrü Bey'in Yeri

Peki, kahve fincanda nasıl pişer?

Bu konuda artık Kemeraltı, Hisarönü mevkiinde nam salmış Şükrü Bey, fincanda pişirdiği kahvesinin sırrını açıklıyor.

Şükrü Bertan, Türkiye'de Türk kahvesini fincanda pişiren ilk ve tek kişi aynı zamandaç. Daha önce garsonluk, pidecilik gibi meslekler yapmış olan Şükrü Bey, 25 yıl önce Kemeraltı'nda açtığı küçük çay ocağında servis ettiği kahveleri beğenmeyince, kendisince bir yöntem belirledi. Şükrü Bey, ilk olarak Türk kahvesini kendi damak tadına göre ayarlayıp, fincanda pişirip, denedi. Kahvenin cezvede pişmiş halinden çok daha lezzetli ve keyifli olduğunu gördü. Şükrü Bey, 25 sene önce icat ettiği bu tadı, Kızlarağası hanındaki dört şubesiyle sürdürüyor. Kahvesine patent de almış. Söylemeden geçmeyelim; bu tarifi gönül rahatlığıyla veriyor çünkü artık pıtrak gibi bitmiş kahvehanelerin hepsi bu kahveyi yapıyor. Ama Şükrü Bey'e sorarsanız "Yapamıyorlar!"

Evet, Şükrü Bey'in tarifine dönersek: " Porselen fincanın içine önce bol miktarda dibek kahvesi, ardından da kahvenin istenme hallerine göre şeker konulur. Ilık su eklenerek, fincanın içindeki kahve ve şeker eritilir. Kısık ateşte yanan mangalın üzerine fincan doğrudan konulur. Fincanla ateş arasında başka malzeme bulunmamalı."

Bu tarife göre hazırlanan kahveler, çok kısa bir süre içerisinde kahve müptelalarına, yanlarına iki, üç küçük lokumla birlikte servis ediliyor. Kahvenin bol konulması, yoğunluk sağladığından normal kahveden daha farklı bir tat alıyorsunuz. Öyle ki, kahvenin köpüğü son yuduma kadar bitmiyor. Köpük, kalın bir tabaka gibi fincanın dibine oturuyor.

Şükrü Bey, bu kahve pişirme yöntemini bir arkadaşından öğrendiğini ve Arnavutlar'ın da bu yöntemle kahve pişirdiğini sözlerine ekliyor. Günün telaşı içerisinde yolu buraya düşenler mutlaka bu kahveyi içmeye geliyor. Bu kahvenin içimi kadar falları da keyifli mi oluyor bilinmez, hemen her kahvede bir falcı mutlaka bulunduruluyor. Oldukça kalabalık olan bu kahvehanelerde özellikle haftasonları yer bulabilmek güç. Sabırla bir müşterinin kalkması bekleniyor ya da sağdan soldan iskemleler bulunup, müşterinin oturması sağlanıyor. Fincanda pişen kahveyle birlikte koyu sohbetler başlıyor ve günün tüm yorgunluğu gidiyor. Kahvenin öyle bir hatırı kalıyor ki, gerçekten kente her gittiğiniz de uğramadan, soluklanmadan edemiyorsunuz.

İzmir'e yolunuz düşerse, Kemeraltı Çarşısı'na uğramadan, Kızlarağası Hanı'ndan alışveriş etmeden ve Şükrü Bey'in yerlerinden birinde fincanda pişen kahve içmeden geri dönmeyin sakın. Ayrıca; yolu bir gün Kemeraltı çarşısına düşeceklere ufak bir uyarı: Kahvenin yüksek ateşte pişirildiğini bilmeyenler elini yakıyor. Bu kadar yazdık, siz onlardan olmayasınız diye. Afiyet olsun!