Süryanilerin Gabulası

bianet, Anadolu topraklarında yaşayan halkların çorba tariflerini derliyor.

Binlerce yıllık bir tarihe sahip Süryanilerin elbette kendilerine has bir yemek ve mutfak kültürü de var. Dünya mutfağının önemli taşlarından birini kuşkusuz etnik mutfaklar oluşturuyor; unutmamak gerekir ki Osmanlı mutfağı da içinde barındırdığı farklı kültürlerin bir birleşimidir.

Süryani mutfağında Güneydoğu Anadolu mutfağının tat, lezzet ve baharatlarını bulmak mümkün. Dinsel etkiler dışında fazla farklılıklar göze çarpmaz. Ancak yine de farklı pişirme teknikleriyle yeni tatlara rastlamak mümkündür.

Gabula çorbası da muhteşem lezzeti ile Mardin, Diyarbakır merkez ve Midyat kırsalında yaşayan Süryaniler arasında sofralarda yerini alır. Süryani mutfağında önemli bir yer tutan Gubala, gençler arasında rağbet görmese de, hemen hemen her evde halen pişirilir.

Sabırla süzülen ayran

Ayran, pamuklu çuvallara dökülerek yüksek bir yere asılır ve içindeki ayranın iyice süzülmesi beklenir. Çuvalların altına konulan kaplara ayran yavaş yavaş boşalır. Bu süzülme işlemi hem sabır ister, hem de uzun bir zaman gerektirir. Torbaların içinde ayrandan süzülüp geride kalan çökelti gabuladır. Bu çökeltiye elle şekil verilir. Genelde bu şekil küçük yuvarlak patates büyüklüğünde olur. Bunlar daha sonra güneşte bekletilerek iyice kurutulur. Kurumuş hali adeta bir kireç taşı parçasını andırır. Islanmadığı ve iyi korunduğu sürece bozulmadan uzun süre dayanır. Gabula Türkçede Çortan olarak bilinir.

Önce ihtiyaç kadar gabulalar hafif olarak ılık suyla ovularak yıkanıp temizlenir. Daha sonra çortan eritme kabına konulur. Üzerine ılık su dökülerek 1-2 saat yumuşaması beklenir. İyice yumuşayınca suda elle ovularak suyun ayran şeklini alması ve ayran kıvamına geçmesi sağlanır. Yapılana "gabula" denir.

Ayrı bir kapta gerso (buğday türü) değirmende, ya da makinede çekilerek küçültülür. Biraz yağ eklenip tuz ilave edilerek suda kaynatılarak fazla katılaşmadan hafif sulu kıvamlı bir çorba gibi bırakılır. Tabaklara doldurulan gersonun ortasında kaşıklarla bir çukur oluşturulur. Ortasına hazırlanan gabula dökülür. Gabulanın üzerine de eritilen tereyağı dökülür. Sonra nane ve pul biber ilave edilerek afiyetle yenir. (Mİ/NV)

* Daha fazla Süryani yemeği için Muzafffer İris'in "Süryani Mutfak Kültürü ve Yemekleri" kitabına bakabilirsiniz.